Giresun Fındık Ezmeli Kadayıf Tatlısı Nedir, Nasıl Yapılır?

Giresun'a yolu düşen birine "buranın tatlısı ne?" diye sorsanız, alacağınız cevaplardan biri büyük ihtimalle fındık ezmeli kadayıf olur. Adı tanıdık gelse de bu tatlı, bildiğimiz şerbetli tel kadayıftan epey farklı. İçinde bol fındık var, şerbeti sütle yapılıyor ve kıvamı neredeyse helvaya benziyor. Bu yazıda tatlının ne olduğunu, nelerden yapıldığını, nasıl hazırlandığını ve neden Giresun'la özdeşleştiğini anlatıyoruz.

Fındık ezmeli kadayıf nedir?

Fındık ezmeli kadayıf, kuru tel kadayıfın tereyağı ve kavrulmuş Giresun Tombul Fındığı ile pişirilip sütlü bir şerbetle tatlandırıldığı, en sonunda da fındık unuyla yoğrulduğu yöresel bir tatlı. Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, tatlının helva kıvamında olduğunu ve yaklaşık 8 x 9 cm boyutunda kesilerek servis edildiğini belirtiyor.

Tatlının belki de en dikkat çekici özelliği tazeliği. Aynı kaynağa göre her gün üretiliyor ve aynı gün tüketiliyor. Yani bu tatlı, günlerce vitrinde bekleyen bir ürün değil; sabah yapılıp akşama kadar sofraya ulaşması beklenen bir lezzet.

İçinde neler var?

Malzeme listesi kısa ama her birinin yeri ayrı. Yerel basının aktardığı tescil tanımına göre tatlıda kuru tel kadayıf, tereyağı, iki kez kavrulup kıyılmış Giresun Tombul Fındığı, inek sütü, beyaz şeker ve un haline getirilmiş Giresun Tombul Fındığı kullanılıyor.

Buradaki fındık rastgele bir fındık değil. Türkiye Kültür Portalı'na göre Giresun Tombul Fındığı, 31 numarayla tescilli bir menşe adı ve özellikle çiğ ya da kavrulmuş yendiğinde ağızda bıraktığı aromayla tanımlanıyor. Tatlıda fındığın hem kıyılmış hem de un halinde iki farklı biçimde kullanılması, bu aromanın her lokmaya yayılmasını sağlıyor.

Adım adım nasıl yapılır?

Şunu baştan söyleyelim: Resmi kaynaklarda ölçü ya da gramaj veren bir tarif bulamadık. Bu yüzden size uydurma oranlar vermek yerine tescil tanımında aktarılan yapım sırasını kendi sözlerimizle anlatıyoruz. Evde denemek isteyenler oranları kendi damak zevkine göre ayarlayabilir.

İlk adım fındığın hazırlanması. Fındık iki kez kavruluyor, ardından kıyılıyor. Bir kısmı da ince un haline getirilmek üzere ayrılıyor. İki kez kavurmak, fındığın kokusunu ve rengini derinleştiren önemli bir ayrıntı.

İkinci adımda kuru tel kadayıf tereyağıyla birlikte pişiriliyor ve kıyılmış fındık bu aşamada karışıma katılıyor. Kadayıf tereyağını çektikçe telleri hafifçe kızarıyor ve fındıkla bütünleşiyor.

Üçüncü adım şerbet. Klasik kadayıftaki su ve şeker şerbeti yerine burada inek sütü ve beyaz şekerden yapılan soğuk bir şerbet kullanılıyor. Pişmiş kadayıf bu şerbetle tatlandırılıyor ve bir süre dinlendiriliyor ki sütü iyice içine çeksin.

Son adım ise tatlıya adını veren dokunuş. Dinlenmiş kadayıf, un haline getirilmiş fındıkla yoğruluyor. Bu yoğurma işlemi tatlıyı tel tel dağılan bir yapıdan çıkarıp kesilebilir, helvamsı bir kıvama getiriyor. Ardından dilimlenip servis ediliyor.

Klasik kadayıftan farkı ne?

Akla ilk gelen tel kadayıf, şerbetiyle parlayan, çıtır dokulu bir tatlıdır. Fındık ezmeli kadayıf ise bambaşka bir yerden yaklaşıyor. Şerbeti sütle yapılıyor, fındık süs değil ana malzeme, son aşamada yoğrulduğu için de dokusu yoğun ve yumuşak. Bir de aynı gün tüketilme kuralı var; bu da onu saklanıp sonra yenecek bir tatlı olmaktan çıkarıyor.

Giresun'da bunun yanında bir de sütlü kadayıf yapılıyor. Anadolu Ajansı'nın haberine göre bu tatlıda kıyılmış fındık, süt ve tereyağı kullanılıyor, fındık hem içine hem üstüne konuyor. Haberde, istenen kıvamı tutturabilen ustaların sayısının az olduğu da vurgulanıyor. Yani "fındıklı kadayıf" dendiğinde Giresun'da birden fazla gelenekten söz ediliyor.

Tescil hikâyesi

Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'ne göre tatlının coğrafi işaret çalışmasını İl Müdürlüğü ile Giresun Ticaret ve Sanayi Odası 2021'de birlikte başlattı. Hazırlanan nihai rapor 2 Haziran 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunularak başvuru yapıldı. Anadolu Ajansı da başvurunun Giresun Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapıldığını aktarıyor. İl Müdürlüğü ve yerel basın tatlıyı Giresun'un 13. coğrafi işaretli ürünü olarak anıyor.

Bu arada karıştırılmaması gereken bir nokta var: Giresun Fındık Ezmesi de ayrı bir coğrafi işaret. Türk Patent Coğrafi İşaretler Portalı'na göre mahreç işareti olarak 22 Ekim 2018'de başvurusu yapılmış, 25 Ağustos 2020'de 526 numarayla tescil edilmiş; tescil sahibi Fiskobirlik. Yani Giresun'un hem fındığı, hem fındık ezmesi, hem de bu fındıklı tatlısı coğrafi işaret sistemi içinde yer alıyor.

Ramazandan bayram sofralarına

Anadolu Ajansı'na göre Giresun'da kadayıf yıl boyu üretiliyor ama en çok ramazanda tüketiliyor. Fındıklı kadayıf yalnızca yöre halkının değil, turistlerin ve gurbetçilerin de ilgisini çekiyor. Memleketten uzakta yaşayan pek çok Giresunlu için bu tatlı, bir dilimde toplanmış bir özlem gibi.

Yöre ağzına dair hoş bir ayrıntı da ekleyelim. Yerel basına konuşan bir Giresunlu tatlıcı, fındıklı tatlılarından birine "Dattuk" adını verdiğini anlatıyor. Kelime Giresun ağzında "tatlım" anlamına geliyor. Fındığın bu topraklarda ne kadar sevildiğini anlatmak için daha güzel bir isim bulmak zor.

Ekim sonunda yeni mahsul fındık sofralara gelirken, bu tatlıyı bayram ya da misafir sofranız için denemek iyi bir fikir olabilir. Taze kavrulmuş fındıkla yapılan bir tepsi, evinize biraz Giresun kokusu taşır.

Kaynaklar

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Giresun İl Müdürlüğü: Tescilli Lezzet Giresun Fındık Ezmeli Kadayıf Tatlısı

Anadolu Ajansı: Giresun'da ramazan sofralarının fındıkla lezzetlenen kadayıfı

Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı: Giresun Fındık Ezmesi tescil kaydı

Türkiye Kültür Portalı: Giresun Tombul Fındığı coğrafi işaret sayfası

Yeni Şebinkarahisar Gazetesi: Fındık ezmeli kadayıfın coğrafi işaret tanımı

Gazete Vatan: Giresun'da fındıklı tatlılar ve Dattuk tatlısı