Warum man die Haselnusshaut nicht wegwerfen sollte: 8-mal mehr Antioxidantien als Zartbitterschokolade

Die dünne braune Haut der Haselnuss wird in den meisten Betrieben beim Rösten entfernt und weggeworfen. Laboranalysen zeigen, dass gerade dieser Teil der reichste Antioxidantienspeicher der Haselnuss ist.

Die Haut in Zahlen

In einer im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie wurden die Häute verschiedener Haselnussproben auf ihren Gesamtpolyphenolgehalt und ihre gesamte antioxidative Kapazität untersucht.

Die Ergebnisse überraschen: Die gesamte antioxidative Kapazität der Hautproben lag zwischen 0,6 und 2,2 mol reduziertem Eisen pro Kilogramm. Dieser Wert entspricht

**etwa dem 3-Fachen ganzer Walnüsse**, **dem 7- bis 8-Fachen von Zartbitterschokolade**, **dem 10-Fachen von Espresso** und **dem 25-Fachen von Brombeeren**.

In einer anderen Studie wurde der Polyphenolgehalt der Haut mit etwa **70 mg GAE/g** gemessen, also 7 Gramm Polyphenole in 100 Gramm Haut. Zum Vergleich: Der Gesamtgehalt an Phenolen im Haselnusskern liegt bei 0,07-0,47 mg GAE/g.

Die Haut ist also hundertfach konzentrierter als der Kern.

Was steckt in der Haut?

Die mittels HPLC-MS/MS bestimmte Hauptgruppe sind **Flavan-3-ole**: Monomere und oligomere Formen machen **mehr als 95 %** der Gesamtpolyphenole aus. Flavonole und Dihydrochalkone kommen auf 3,5 %, Phenolsäuren auf unter 1 %.

In einer Analyse der Häute von Haselnüssen aus Oregon wurden gemessen: (+)-Catechin 49-130 mg/100 g, Epigallocatechingallat (EGCG) 21-35 mg/100 g, dimeres Procyanidin B2 7-21 mg/100 g und Quercetin-3-rhamnosid 12-21 mg/100 g.

EGCG ist der meistdiskutierte Inhaltsstoff von grünem Tee; bemerkenswert, dass er auch in der Haselnusshaut vorkommt.

Rekord bei Proanthocyanidinen

Haselnüsse haben Berichten zufolge unter den Baumnüssen den **höchsten Gesamtgehalt an Proanthocyanidinen**: etwa 500 mg pro 100 Gramm. Zudem enthalten sie nennenswerte Mengen hydrolysierbarer Tannine.

Ein interessantes Detail: Ein Teil der Polyphenole ist an Pflanzenproteine und Polysaccharide gebunden; man spricht von "gebundenen Polyphenolen". In einer Studie an Tombul-Haselnüssen wurden durch alkalische Hydrolyse des Extraktionsrückstands große Mengen Proanthocyanidine freigesetzt. Mit der gebundenen Fraktion verdoppelt sich der natürliche Proanthocyanidingehalt der Haselnuss nahezu **auf das Doppelte**.

Standardmessungen könnten den tatsächlichen Antioxidantiengehalt der Haselnuss also unterschätzen.

Warum wird die Haut entfernt?

Dafür gibt es zwei Gründe.

Erstens die Vorliebe der Kunden: Haselnüsse ohne Haut sehen sauberer aus und schmecken milder.

Zweitens die Lebensmittelsicherheit: Studien zu Aflatoxinen zeigten, dass sich das Toxin vor allem in der Haut konzentriert. In Analysen der Haut nach dem Rösten lag der Anteil des verbleibenden Aflatoxins bei 80-100 %. Das Entfernen der Haut ist insofern eine Schutzmaßnahme.

Dieser zweite Punkt ist wichtig: "Die Haut ist gesund, nicht wegwerfen" wäre ein unvollständiger Rat. Die Verwendung der Haut in kontrolliert verarbeiteten Produkten ist ein eigenes Thema.

Kein Abfall, sondern ein Nebenprodukt

Forscher betrachten die Haselnusshaut heute nicht mehr als Abfall, sondern als **wertvolles Nebenprodukt**.

Eine Studie zu Extrakt aus gerösteter Haselnusshaut ergab, dass er reich an Polyphenolen (308,4 mg GAE/g) und Proanthocyanidinen (169,3 mg CE/g) ist, eine starke antioxidative Wirkung zeigt und antimikrobiell gegen *Staphylococcus aureus* und *S. epidermidis* wirkt. Derselbe Extrakt erhöhte auch die Absorption synthetischer UV-Filter, eine interessante Eigenschaft für Kosmetikformulierungen.

In einer weiteren Studie wurde die antimykotische Wirkung des Hautextrakts gegen *Candida albicans* gemessen.

Außerdem besteht die Haut zu **64-70 % aus Ballaststoffen**. Das macht sie zum Gegenstand der Forschung zu Nahrungsergänzungsmitteln und funktionellen Lebensmitteln.

Sollte man Haselnüsse mit Haut essen?

Haselnüsse mit Haut sind eine Option für alle, die das intensive, charaktervolle Aroma der Haut mögen. Unsere gesalzenen, gerösteten Haselnüsse mit Haut richten sich an genau diese Vorliebe.

Ehrlicherweise muss man aber sagen: In einer klinischen Studie mit Kindern zeigte sich kein deutlicher Unterschied zwischen Haselnüssen mit und ohne Haut in der Wirkung auf die Blutfette.

Die im Labor gemessene hohe antioxidative Kapazität muss sich also nicht direkt in einem messbaren gesundheitlichen Ergebnis niederschlagen. Ein hoher Antioxidantiengehalt und eine Wirkung im Körper sind zwei verschiedene Dinge; Aufnahme, Bioverfügbarkeit und Dosis spielen mit.

Kurz gesagt

Die Haselnusshaut hat eine Antioxidantiendichte weit über ihrem Gewichtsanteil und findet in der Wissenschaft immer mehr Beachtung.

Das reicht nicht, um zu sagen "Haselnüsse mit Haut sind gesünder"; es erklärt aber, warum dieses weggeworfene Nebenprodukt erforscht wird.

Quellen

Del Rio D. et al., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., Bewertung des Proanthocyanidingehalts und der hydrolysierbaren Tannine in Haselnüssen.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. et al., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.