Warum werden Haselnüsse ranzig? Die Wissenschaft der Oxidation

Wenn wir sagen "die Haselnuss ist ranzig", steckt dahinter ein klar definierter chemischer Prozess. Wer ihn versteht, versteht auch die Lagerempfehlungen.

Was ist Ranzigwerden?

Haselnüsse bestehen zu etwa 61% aus Fett. Kommen die Fettsäuren mit Sauerstoff in Kontakt, beginnt eine Kettenreaktion: die Lipidoxidation.

Die Produkte dieser Reaktion verursachen den unangenehmen Geschmack und Geruch. Riecht es nach Farbe, Kreide oder Seife, ist die Oxidation schon fortgeschritten.

Der Prozess geschieht nicht plötzlich, sondern schrittweise. Deshalb verliert die Haselnuss zuerst ihr Aroma, schmeckt dann fad und wird zuletzt deutlich ranzig.

Warum ist Vitamin E wichtig?

100 Gramm Haselnüsse enthalten etwa 15 mg Vitamin E. Das ist kein Zufall: Fettreiche Samen tragen Antioxidantien, um ihr eigenes Fett zu schützen.

Alpha-Tocopherol unterbricht die Oxidationskette. In einer Humanstudie zur LDL-Oxidation stieg nach dem Verzehr von Haselnüssen der Alpha-Tocopherol-Gehalt der LDL-Partikel, und ihre Widerstandszeit gegen Oxidation verlängerte sich.

Derselbe Mechanismus wirkt auch in der Haselnuss selbst. Ihre antioxidative Kapazität ist jedoch nicht unbegrenzt und erschöpft sich mit der Zeit.

Vier Faktoren, die den Prozess beschleunigen

**Sauerstoff.** Eine geöffnete Packung, ein offenes Glas oder gebrochene Haselnüsse vergrößern die Oberfläche und den Kontakt mit Sauerstoff. Haselnusskerne verderben schneller als Haselnüsse in der Schale.

**Wärme.** Wärme beschleunigt jede chemische Reaktion. Der Schrank über dem Herd oder ein sonniges Regal sind die schlechtesten Orte für Haselnüsse.

**Licht.** Vor allem direktes Sonnenlicht liefert die Energie, die die Oxidation auslöst. Bewahren Sie Haselnüsse im Glas auf, macht es einen Unterschied, das Glas im Schrank statt auf der Arbeitsplatte zu lagern.

**Feuchtigkeit.** Haselnüsse ziehen Feuchtigkeit an. Sie verschlechtert die Konsistenz und erhöht das Schimmelrisiko. Wenn geröstete Haselnüsse ihre Knusprigkeit verlieren, liegt das meist an Feuchtigkeit.

In der Schale oder als Kern?

Die Schale ist eine natürliche Barriere gegen Sauerstoff und Licht. Wenn Sie lange lagern möchten, lohnen sich Haselnüsse in der Schale.

Haselnüsse in der Schale behalten ihr Aroma lange, wenn sie bei passender Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Geschälte Haselnüsse sollten nach dem Öffnen dagegen schneller verzehrt werden.

Was verändert das Rösten?

Rösten senkt den Feuchtigkeitsgehalt und intensiviert das Aroma, das ist positiv. Gleichzeitig bricht es jedoch die Zellstruktur auf, sodass das Öl leichter an die Oberfläche tritt.

Geröstete Haselnüsse haben daher ein intensiveres Aroma als rohe, sind aber auch anfälliger für Oxidation. Doppelt geröstete Produkte sollten nach dem Öffnen deshalb in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt und in angemessener Zeit verzehrt werden.

Bei Haselnussmus ist es anders

Im Mus liegt das Öl bereits frei vor. Die Ölschicht oben im Glas zeigt, dass kein Emulgator verwendet wurde, und bedeutet nicht, dass das Produkt verdorben ist; nach dem Umrühren ist die Konsistenz wieder wie vorher.

Das eigentliche Risiko beim Mus sind Feuchtigkeit und Mikroorganismen, die ins Glas gelangen. Ein nasser Löffel ist der häufigste Fehler. Wer jedes Mal einen trockenen Löffel verwendet, verlängert die Haltbarkeit deutlich.

Das Mus muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden; in der Kälte wird es fest und lässt sich schwer streichen. Ein kühles, dunkles Schrankfach reicht völlig aus.

Kühlschrank und Gefrierschrank

In heißen Sommermonaten verlängert die Lagerung geschälter Haselnüsse in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank die Haltbarkeit. Für eine sehr lange Lagerung eignet sich auch der Gefrierschrank; Haselnüsse lassen sich gut einfrieren.

Einzige Regel: Nach dem Auftauen nicht erneut einfrieren. Öffnen Sie den Behälter nach dem Herausnehmen außerdem nicht sofort, sondern lassen Sie ihn Raumtemperatur annehmen, sonst bildet sich Kondenswasser und das Feuchtigkeitsproblem beginnt.

Woran erkennt man Frische?

Die zuverlässigste Methode ist der Geruchstest. Frische Haselnüsse riechen leicht süßlich, nussig-ölig und sauber.

Ein scharfer, farbähnlicher Geruch, ein seifiges Gefühl oder ein herber, bitterer Nachgeschmack sind Anzeichen für Verderb. Verzehren Sie das Produkt in diesem Fall nicht. Auch dunkel verfärbte, schrumpelige Kerne oder solche mit einem pudrig weißen Belag sollten aussortiert werden.

Die praktischen Regeln im Überblick

In einem verschlossenen Behälter aufbewahren, kühl und dunkel lagern, vor Feuchtigkeit schützen, für lange Lagerung Haselnüsse in der Schale wählen und beim Mus immer einen trockenen Löffel verwenden.

Das klingt einfach, wirkt sich aber deutlich auf die Haltbarkeit aus. Richtig gelagerte Haselnüsse bleiben 8-12 Monate frisch, unter falschen Bedingungen kann der Aromaverlust schon nach wenigen Wochen einsetzen.

Quellen

Yücesan F.B. et al., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, Fett- und Vitamin-E-Gehalt von Haselnüssen.

Schmidt A. ve ark., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.