Aflatoxin in Haselnüssen: Warum es wichtig ist und wie man es verhindert

Aflatoxin gehört zu den am strengsten kontrollierten Themen der Lebensmittelsicherheit. Für die Türkei als Haselnuss-Erzeugerland ist es besonders wichtig. Schauen wir es uns sachlich und anhand von Daten an.

Was ist Aflatoxin?

Aflatoxine sind Giftstoffe, die von bestimmten Schimmelpilzen gebildet werden, allen voran *Aspergillus flavus*. Schimmel kann sich bei passender Feuchtigkeit und Temperatur sowohl auf dem Feld als auch bei der Lagerung entwickeln.

Das Problem: Aflatoxine sind **sehr stabile Verbindungen**; beim Rösten und anderen Hitzebehandlungen zerfallen sie nicht so leicht. Die wichtigste Strategie ist daher, ihre Entstehung von vornherein zu verhindern.

Gesetzliche Grenzwerte

Die Europäische Kommission hat für Haselnüsse zum direkten Verzehr Höchstwerte von **5 μg/kg** für Aflatoxin B1 und **10 μg/kg** für Aflatoxine insgesamt festgelegt.

Auch der Feuchtigkeitsgehalt ist geregelt: höchstens 12% bei Haselnüssen in der Schale, 7% bei Kernen. In der Praxis liegen die Werte noch niedriger; angestrebt werden 10% in der Schale und 6% bei Kernen.

Diese Zahlen sind nicht willkürlich. Der Feuchtigkeitsgehalt hängt direkt mit der "Wasseraktivität" zusammen, die Schimmel zum Wachsen braucht.

Entscheidende Phase: Trocknung nach der Ernte

Der wirksamste Schutz vor Aflatoxin ist eine **schnelle und richtige Trocknung** nach der Ernte. In der Fachliteratur wird die Trocknung innerhalb von 72 Stunden nach der Ernte betont.

In einer Studie mit künstlich mit *A. flavus* infizierten Haselnüssen wurde die Wirkung verschiedener Trocknungstemperaturen gemessen. Die Ergebnisse waren eindeutig:

Bei 30, 35 und 40°C getrockneten Haselnüssen **nahm** der Schimmel zu; die höchste Dichte zeigte sich bei 35°C. Bei diesen Temperaturen wurde Aflatoxin nachgewiesen.

Dagegen wurde **bei 45 oder 50°C getrockneten Haselnüssen weder nach der Trocknung noch nach der Lagerung Aflatoxin gefunden.** Zudem nahmen lebende Schimmelsporen ab.

Das Fazit der Forscher ist klar: kürzere und heißere Trocknung ist entscheidend für die Produktsicherheit.

Das ist logisch: Warme, feuchte Bedingungen sind ideal für Schimmel. Langsames Trocknen verschafft ihm Zeit.

Lagerbedingungen

In einer dreijährigen Studie in drei Anbaugebieten Aserbaidschans wurden zwei Trocknungsarten verglichen: gute Trocknung (in der Sonne, mit Wenden, geschützt vor erneuter Nässe) und schlechte Trocknung (im Schatten, auf Haufen, erneut nass geworden).

Anschließend wurden die Proben kühl (8-10°C) oder bei Raumtemperatur (18-22°C) gelagert. Anhand von Schimmelbefall und Aflatoxingehalt wurde die Wirkung der Nacherntebehandlung bewertet.

Die Lehre gilt auch für Verbraucher: **Erneute Feuchtigkeit ist das größte Risiko.** Nehmen getrocknete Haselnüsse wieder Feuchtigkeit auf, entstehen ideale Bedingungen für Schimmel.

Wie stark senkt die Verarbeitung die Belastung?

Eine umfassende Studie aus 2025 hat die Wirkung von Rösten, Häuten (Blanchieren) und maschinellem/manuellem Sortieren im Pilot- und Industriemaßstab gemessen.

Ergebnis: **Das Sortieren erwies sich als äußerst wirksam.** Hohe Rösttemperaturen senkten die Aflatoxinwerte statistisch signifikant. Bei künstlich belasteten Proben reduzierte das Rösten die Aflatoxinkonzentration um **über 97%**. Über die gesamte Verarbeitungskette lag die Reduktion bei etwa **98%**.

Die Sache mit der Haut

Dieselben Studien weisen auf ein wichtiges Detail hin: Aflatoxine konzentrieren sich vor allem **in der Haut der Haselnuss und im aussortierten Anteil.**

Bei der Analyse der Haut nach dem Rösten lag der Anteil des verbliebenen Aflatoxins dort zwischen 80% und 100%. Das Toxin sammelt sich also eher in der äußeren Schicht als im Inneren.

Das zeigt, dass das Häuten auch für die Lebensmittelsicherheit eine Rolle spielt.

Was können Verbraucher tun?

Sortieren Sie Kerne mit sichtbarem Schimmel, Verfärbungen oder Schrumpelungen aus und essen Sie sie nicht.

Riecht das Produkt muffig, verwenden Sie es nicht. Aflatoxin ist unsichtbar, aber Schimmel ist ein Warnsignal.

Lagern Sie Haselnüsse nicht feucht. Bad, Keller oder die Nähe der Spülmaschine sind ungeeignet.

Bewahren Sie geöffnete Packungen in einem verschlossenen Behälter auf und verbrauchen Sie sie zeitnah.

Kaufen Sie aus kontrollierten Lieferketten. Registrierte Lebensmittelbetriebe lassen regelmäßig Analysen durchführen.

Grund zur Panik?

Nein. In der Türkei wird regelmäßig auf Aflatoxin kontrolliert, für Export und Inlandsmarkt; die Grenzwerte entsprechen denen der EU.

Die obigen Daten zeigen, dass das Risiko beherrschbar ist und eine korrekte Kette aus Ernte, Trocknung und Sortierung das Problem weitgehend löst. Ziel ist nicht, Angst zu machen, sondern zu erklären, warum der Prozess so sorgfältig durchgeführt wird.

Quellen

Europäische Kommission, Höchstgehalte für Aflatoxin und Feuchtigkeit in Haselnüssen.

Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", dreijährige Feldstudie.