Ist alles gesund, was "glutenfrei" heißt? Studien sagen das Gegenteil

Die meisten, die im Supermarkt zum "glutenfrei"-Regal greifen, denken dasselbe: Diese Produkte sind gesünder. Studien bestätigen diese Annahme nicht, oft zeigen sie sogar das Gegenteil.

Ein verblüffendes Ergebnis: die Studie in der Fachzeitschrift Pediatrics

Dr. Charlene Elliott von der University of Calgary kaufte in zwei großen Supermarktketten 374 Produkte für Kinder und verglich die glutenfrei gekennzeichneten mit ihren herkömmlichen Gegenstücken.

Ergebnis: Rund **80% der glutenfreien Kinderprodukte hatten einen hohen Zuckergehalt**. **88%** der verpackten glutenfreien Produkte fielen wegen ihres Zucker-, Natrium- und/oder Fettgehalts in die Kategorie "geringe Nährwertqualität".

Elliotts Fazit: "Für viele Verbraucher ist glutenfrei das neue 'besser'. Doch wenn man sich das Nährwertprofil verpackter glutenfreier Lebensmittel ansieht, stimmt das nicht."

Untersuchung von 1.700 Produkten in Großbritannien

Bei einer Studie der University of Hertfordshire, die über 1.700 Produkte aus fünf Supermarktketten untersuchte, zeigte sich ein ähnliches Bild.

Mit Ausnahme von Crackern enthielt jedes untersuchte glutenfreie Produkt mehr gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz als sein Gegenstück. Bei glutenfreiem Weiß- und Vollkornbrot lag der Fettanteil **mehr als doppelt so hoch** wie bei normalem Brot.

Glutenfreie Produkte enthielten zudem deutlich weniger Eiweiß und waren teurer.

Warum ist das so?

Der Grund ist technisch. Gluten ist die Eiweißgruppe, die dem Teig Elastizität und Biss verleiht. Fehlt sie, wird das Produkt bröselig, trocken oder gummiartig.

Um das zu lösen, greifen Hersteller zu raffinierten Stärken wie Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke. Diese Zutaten sind kalorienreich, im Vergleich zu Vollkornweizenmehl aber nährstoffarm. Um verlorenen Geschmack und Mundgefühl auszugleichen, kommen zusätzlich Zucker und Fett hinzu.

"Glutenfrei" machen bedeutet also oft, ein Produkt stärker zu verarbeiten.

Was das Etikett sagt und was nicht

Der Hinweis "glutenfrei" sagt nur eines: Das Produkt enthält kein Weizen-, Gersten- oder Roggeneiweiß. Das ist eine **Allergeninformation**, keine Gesundheitsaussage.

In einer Studie bewerteten Verbraucher zwei Produkte mit identischen Nährwerten als gesünder und kalorienärmer, sobald nur der Hinweis "glutenfrei" hinzugefügt wurde. Das nennt man "Gesundheits-Halo".

Diese Wahrnehmungslücke hat Folgen: Wer einen glutenfreien Keks für leicht hält, isst vielleicht zwei statt einem.

Für wen ist es nötig, für wen nicht?

Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist glutenfreie Ernährung eine medizinische Notwendigkeit; das steht außer Frage.

Laut einer US-Verbraucherstudie kaufen jedoch nur **6%** der Käufer glutenfreie Produkte wegen einer Glutenintoleranz oder -sensitivität. Die große Mehrheit wählt sie, weil sie sie für gesund hält.

Für Menschen ohne medizinischen Bedarf ist ein Vorteil glutenfreier Ernährung für Gewichtskontrolle oder allgemeine Gesundheit wissenschaftlich nicht belegt.

Was ist also der richtige Ansatz?

Der entscheidende Unterschied: **von Natur aus glutenfreie Lebensmittel** und **glutenfrei gemachte verarbeitete Produkte** sind nicht dasselbe.

Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Eier, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Fleisch enthalten kein Gluten und müssen nicht bearbeitet werden, um glutenfrei zu sein. Es wird weder Stärke zugesetzt noch Zucker erhöht oder Fett ergänzt.

Glutenfreie Kekse, Kuchen und Snacks dagegen sind Produkte, die neu rezeptiert wurden, um das Gluten zu entfernen. Hier beginnt das Problem.

Wo steht Karadeniz Fırtınası in dieser Diskussion?

Ein Keks, der ohne Mehl nur aus Haselnüssen hergestellt wird, ist kein Produkt, aus dem Gluten "entfernt" wurde; es war nie drin. Es gibt keinen Texturverlust, der mit Stärke ausgeglichen werden müsste, denn die Textur kommt von der Haselnuss selbst.

Das macht das Produkt nicht automatisch "gesund", wie bei jedem Lebensmittel kommt es auf die Portion an. Aber es tappt nicht in die oben beschriebene Falle, Gluten durch zusätzlichen Zucker und Fett zu ersetzen.

Worauf sollte man beim Etikett achten?

Die Länge der Zutatenliste ist ein guter Hinweis. Eine kurze Liste bedeutet wenige ausgleichende Zusätze.

Achten Sie auf Stärken (Maisstärke, Tapioka, Kartoffelstärke), Zuckerarten (Glukosesirup, Invertzucker) und Pflanzenfette. Viele davon deuten darauf hin, dass das Produkt ohne Gluten neu aufgebaut wurde.

Achten Sie außerdem auf Produkte mit dem Hinweis "glutenfrei", die ohnehin nie Gluten enthalten würden, das dient meist dem Marketing.

Quellen

Elliott C., "Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children", Pediatrics, 2018 (Mitteilung der University of Calgary).

University of Hertfordshire, Vergleich von über 1.700 glutenfreien Produkten in fünf Supermarktketten.

Fry L. et al., Vergleich der Nährstoffzusammensetzung glutenfreier Produkte, britischer Markt, 2018.

Clemson University, "Many gluten-free foods are high in calories and sugar", Plant Foods for Human Nutrition, 2025.