Wie verändert die Rösttemperatur die Haselnuss? Mit Labordaten

Haselnüsse rösten heißt nicht nur, sie ein paar Minuten in der Pfanne zu schwenken. Die Kombination aus Temperatur und Dauer bestimmt Geschmack und Haltbarkeit. Wissenschaftliche Studien haben dieses Gleichgewicht gemessen.

Was bewirkt das Rösten?

Drei Dinge passieren gleichzeitig.

Die Feuchtigkeit sinkt. Das Wasser in der Nuss verdampft, die Textur wird brüchig und es entsteht dieser Knusper.

Die Maillard-Reaktion beginnt. Zucker und Aminosäuren reagieren bei hoher Temperatur, das typische Röstaroma ist ihr Ergebnis.

Das Fett wird mobil. Die Zellwände werden schwächer, das Fett tritt an die Oberfläche. Daher kommt das volle Mundgefühl.

Die Temperatur ist entscheidend: die 120°C-Studie

In einer Studie von Belviso und Team aus dem Jahr 2017 zeigte sich, dass Haselnüsse, die mit Heißluft **40 Minuten bei 120°C** geröstet wurden, eine höhere oxidative Stabilität hatten.

Noch interessanter: Die antioxidative Aktivität dieser Haselnüsse blieb während sechs Monaten Lagerung bei 4°C auf optimalem Niveau.

Richtiges Rösten macht Haselnüsse also nicht nur aromatischer, sondern auch widerstandsfähiger gegen Oxidation.

Das Antioxidantien-Paradox

Intuitiv erwarten wir, dass Hitze Antioxidantien zerstört. Studien zeigen jedoch, dass Rösten die antioxidative Aktivität **erhöhen kann**.

Der Grund sind neue Verbindungen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen. Ein Teil davon wirkt antioxidativ. Außerdem lockert die Hitze die Zellstruktur, sodass vorhandene phenolische Verbindungen bei der Messung besser erfassbar werden.

In einer Studie zum mikrowellengestützten Rösten mit Versuchen zwischen 70 und 110°C und 9 bis 21 Minuten fanden sich deutliche Unterschiede zwischen den Methoden bei antioxidativer Kapazität und Gesamtphenolgehalt.

Das heißt aber nicht: „Je mehr Hitze, desto besser.“

Der Preis zu hoher Temperaturen

Mit steigender Temperatur beschleunigt sich auch die Fettoxidation. Peroxidzahl und Gehalt an freien Fettsäuren steigen; das sind die Laborindikatoren für Verderb.

Das Entfernen der Haselnusshaut durch Rösten ist verbreitet, da Kunden Nüsse ohne Haut bevorzugen. Dieser Vorgang löst jedoch unerwünschte Reaktionen wie Lipidoxidation aus. Deshalb wurde als Alternative die **Druckwassertechnik** entwickelt.

Eine Studie verglich beide Methoden über 12 Monate Lagerung und fand bei freien Fettsäuren, antioxidativer Gesamtkapazität und Fettsäuregehalt insgesamt keine Unterschiede zwischen den Schälmethoden. Vor der Lagerung hatten mit Druckwasser geschälte Haselnüsse einen etwas höheren Gesamtphenolgehalt sowie etwas weniger Protein und Fett.

Warum ist doppeltes Rösten anders?

Beim zweistufigen Rösten wird zuerst die Feuchtigkeit entzogen, im zweiten Schritt das Aroma verstärkt. Das ist kontrollierter als eine einmalige hohe Temperatur.

Das Ergebnis ist eine knackigere Textur und ein ausgeprägtes Aroma. Da die Zellstruktur jedoch stärker aufgebrochen ist, wird auch das Fett zugänglicher. Doppelt geröstete Produkte sollten nach dem Öffnen daher schneller verzehrt werden.

Tipps fürs Rösten zu Hause

Beim Rösten im Ofen bringen niedrige Temperatur und längere Zeit bessere Ergebnisse als hohe Temperatur und kurze Zeit. Etwa 150°C und 12-15 Minuten sind ein guter Ausgangspunkt.

Verteilen Sie die Haselnüsse in einer Schicht; liegen sie übereinander, verbrennen manche und andere bleiben roh.

Nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen garen die Haselnüsse weiter. Nehmen Sie sie also etwas früher heraus, nicht erst bei der gewünschten Farbe.

Erst nach dem Abkühlen in einen verschlossenen Behälter geben. Verschließen Sie ihn noch warm, kondensiert Dampf und es entstehen Feuchtigkeitsprobleme.

Welche Röstung passt zu wem?

Naturbelassene (rohe) Haselnüsse sind die Grundzutat für hausgemachtes Mus und Rezepte; das Aroma bestimmen Sie selbst.

Die einfache Röstung bringt den natürlichen Geschmack der Haselnuss zur Geltung; ausgewogen für den täglichen Genuss.

Die doppelte Röstung ist für alle, die ein intensives Aroma suchen, und zum Anbieten für Gäste.

Die Röstung mit Haut ist die Wahl für alle, die das intensivere, charaktervolle Aroma der Haut lieben.

Quellen

Belviso S. et al., Einfluss der Heißluftröstung auf die oxidative Stabilität von Haselnüssen, 2017.

Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. et al., Einfluss der mikrowellengestützten Röstung auf die ernährungsphysiologischen und chemischen Eigenschaften von Haselnüssen, 2015.

Vergleich von Druckwasserverfahren und Röstung bei 12-monatiger Lagerung, Studie zu Qualitätsparametern.