Se chiedete a chi passa da Giresun "qual è il dolce tipico di qui?", una delle risposte sarà molto probabilmente il kadayıf con pasta di nocciole. Il nome può sembrare familiare, ma questo dolce è parecchio diverso dal classico kadayıf a fili con sciroppo. Contiene tante nocciole, lo sciroppo è fatto con il latte e la consistenza ricorda quasi l'halva. In questo articolo vi raccontiamo cos'è, di cosa è fatto, come si prepara e perché è così legato a Giresun.
Il kadayıf con pasta di nocciole è un dolce tradizionale in cui il kadayıf a fili secco viene cotto con burro e Nocciola Tonda di Giresun tostata, addolcito con uno sciroppo al latte e infine impastato con farina di nocciole. La Direzione Provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste di Giresun indica che il dolce ha la consistenza dell'halva e viene servito tagliato in pezzi di circa 8 x 9 cm.
Forse la sua caratteristica più notevole è la freschezza. Secondo la stessa fonte viene prodotto ogni giorno e consumato in giornata. Non è quindi un prodotto che resta per giorni in vetrina, ma una delizia preparata al mattino e destinata ad arrivare in tavola entro sera.
La lista degli ingredienti è breve, ma ognuno ha il suo ruolo. Secondo la definizione di registrazione riportata dalla stampa locale, il dolce contiene kadayıf a fili secco, burro, Nocciola Tonda di Giresun tostata due volte e tritata, latte vaccino, zucchero bianco e Nocciola Tonda di Giresun ridotta in farina.
Qui la nocciola non è una nocciola qualsiasi. Secondo il Portale della Cultura della Turchia, la Nocciola Tonda di Giresun è una denominazione d'origine registrata con il numero 31, riconosciuta soprattutto per l'aroma che lascia in bocca quando la si mangia cruda o tostata. Usare la nocciola in due forme, tritata e in farina, fa sì che questo aroma arrivi in ogni boccone.
Diciamolo subito: nelle fonti ufficiali non abbiamo trovato una ricetta con dosi o grammature. Per questo, invece di inventare proporzioni, raccontiamo con parole nostre la sequenza di preparazione riportata nella definizione di registrazione. Chi vuole provarla a casa può regolare le dosi secondo i propri gusti.
Il primo passo è preparare le nocciole. Vengono tostate due volte e poi tritate. Una parte viene messa da parte per essere ridotta in farina fine. La doppia tostatura è un dettaglio importante che intensifica profumo e colore della nocciola.
Nel secondo passo il kadayıf a fili secco viene cotto con il burro e in questa fase si aggiungono le nocciole tritate. Man mano che il kadayıf assorbe il burro, i fili si dorano leggermente e si amalgamano con le nocciole.
Il terzo passo è lo sciroppo. Al posto dello sciroppo di acqua e zucchero del kadayıf classico, qui si usa uno sciroppo freddo di latte vaccino e zucchero bianco. Il kadayıf cotto viene addolcito con questo sciroppo e lasciato riposare, così da assorbire bene il latte.
L'ultimo passo è il tocco che dà il nome al dolce. Il kadayıf riposato viene impastato con la farina di nocciole. Questo passaggio trasforma la struttura a fili sciolti in una consistenza compatta, simile all'halva, che si può tagliare. Poi viene affettato e servito.
Il primo che viene in mente è il kadayıf a fili, croccante e lucido di sciroppo. Il kadayıf con pasta di nocciole invece segue tutt'altra strada. Lo sciroppo è fatto con il latte, la nocciola non è una decorazione ma l'ingrediente principale e, poiché viene impastato alla fine, ha una consistenza densa e morbida. C'è poi la regola del consumo in giornata, che lo rende un dolce da non conservare per dopo.
A Giresun si prepara anche un kadayıf al latte. Secondo l'Agenzia Anadolu, questo dolce contiene nocciole tritate, latte e burro, e le nocciole vanno sia dentro che sopra. L'articolo sottolinea anche che sono pochi i maestri pasticceri capaci di ottenere la consistenza giusta. Quindi a Giresun, quando si dice "kadayıf alle nocciole", si parla di più di una tradizione.
Secondo la Direzione Provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste di Giresun, il lavoro per l'indicazione geografica del dolce è stato avviato nel 2021 dalla Direzione Provinciale insieme alla Camera di Commercio e Industria di Giresun. Il rapporto finale è stato presentato all'Ufficio Turco Brevetti e Marchi il 2 giugno 2021. Anche l'Agenzia Anadolu riporta che la domanda è stata presentata dalla Camera di Commercio e Industria di Giresun. La Direzione Provinciale e la stampa locale lo citano come il 13° prodotto a indicazione geografica di Giresun.
C'è però un punto da non confondere: anche la Pasta di Nocciole di Giresun è un'indicazione geografica a sé. Secondo il Portale delle Indicazioni Geografiche dell'Ufficio Turco Brevetti, la domanda come denominazione d'origine è stata presentata il 22 ottobre 2018 e registrata il 25 agosto 2020 con il numero 526; il titolare è Fiskobirlik. Così a Giresun la nocciola, la pasta di nocciole e questo dolce alle nocciole rientrano tutti nel sistema delle indicazioni geografiche.
Secondo l'Agenzia Anadolu, a Giresun il kadayıf si produce tutto l'anno ma si consuma soprattutto durante il Ramadan. Il kadayıf alle nocciole attira non solo la gente del posto, ma anche turisti ed emigrati. Per molti abitanti di Giresun che vivono lontano da casa, questo dolce è come la nostalgia racchiusa in una fetta.
Aggiungiamo una bella curiosità sul dialetto locale. Un pasticcere di Giresun intervistato dalla stampa locale racconta di aver chiamato uno dei suoi dolci alle nocciole "Dattuk". Nel dialetto di Giresun la parola significa "dolcezza mia". Difficile trovare un nome più bello per raccontare quanto la nocciola sia amata in questa terra.
A fine ottobre, quando arrivano in tavola le nocciole del nuovo raccolto, provare questo dolce per una festa o per gli ospiti può essere un'ottima idea. Una teglia preparata con nocciole appena tostate porta a casa vostra un po' del profumo di Giresun.
Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, Direzione Provinciale di Giresun: Sapore registrato, il dolce Kadayıf con pasta di nocciole di Giresun
Agenzia Anadolu: il kadayıf delle tavole del Ramadan di Giresun, insaporito con le nocciole
Portale delle Indicazioni Geografiche dell'Ufficio Turco Brevetti e Marchi: registrazione della Pasta di Nocciole di Giresun
Portale della Cultura della Turchia: pagina dell'indicazione geografica della Nocciola Tonda di Giresun
Yeni Şebinkarahisar Gazetesi: la definizione dell'indicazione geografica del kadayıf alla crema di nocciole
Gazete Vatan: i dolci alle nocciole di Giresun e il dolce Dattuk
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