Fındık krokan nasıl yapılır diye soranlara kısa cevap şu: şekeri eritip karamel rengine getirir, içine fındığı katar, karışımı ince bir tabaka halinde döker ve soğuyunca kırarsınız. Kulağa basit geliyor, ama krokanın çıtır mı yoksa dişe yapışan bir kütle mi olacağını birkaç küçük ayrıntı belirliyor. Yeni mahsul fındığın evlere girdiği bu günlerde, o ayrıntıları adım adım anlatalım.
İngilizcede brittle denilen şekerleme, sert şeker kütlesinin içine kuruyemiş katılıp yassı hale getirilmesi ve ardından parçalara kırılmasıyla yapılır. Bizim mutfağımızda krokan dediğimiz şey de buna çok yakındır. Kalınlığı genellikle 1 santimetrenin altında kalır.
Nugatin ise akraba ama biraz farklı bir şekerlemedir. Bütün kuruyemiş yerine dilimlenmiş badem kullanılır ve badem şeffaf karamelin içine gömülür. Yani fındıklı krokanı nugatinin fındıklı ve daha rustik bir kuzeni gibi düşünebilirsiniz.
Ev tariflerinde sık görülen bir oran şöyle: 100 gram fındık, 1,5 su bardağı toz şeker ve 1 yemek kaşığı tereyağı. Fındıklar genellikle ikiye bölünür, böylece her lokmada hem karamel hem fındık hissedilir.
Kavrulmuş mu çiğ mi fındık kullanılacağı tariften tarife değişiyor. Kavrulmuş fındık daha belirgin ve sıcak bir aroma verir. Bazı pastacılık tariflerinde ise çiğ fındık doğrudan şuruba eklenir ve orada pişer. Fındığı evde kendiniz kavurmak isterseniz sitemizdeki 'Evde Fındık Nasıl Kavrulur?' yazısında fırın ve tava yöntemlerini ayrıntılı bulabilirsiniz.
Önce dökeceğiniz yüzeyi hazırlayın. Tepsiye yağlı kağıt serin ya da hafifçe yağlanmış bir mermer tezgah kullanın. Karamel hazır olduğunda beklemeye vaktiniz olmayacak.
Şekeri geniş, dibi kalın bir tavaya alın ve kısık ateşte eritin. Bu aşamada kaşıkla karıştırmayın. Şekerin eşit erimesi için tavayı arada bir dairesel hareketlerle çevirmek yeterli. Karıştırmak şekerin kristalleşmesine ve topaklanmasına yol açabilir.
Şeker tamamen eriyip altın sarısından açık kehribar rengine döndüğünde tereyağını ekleyin. Köpürecektir, telaşlanmayın. En son fındıkları katın ve hızlıca karıştırarak her taneyi karamelle kaplayın.
Karışımı hemen hazırladığınız yüzeye dökün ve bir spatulayla mümkün olduğunca eşit kalınlıkta yayın. Elle tutulacak kadar soğuyunca parçalara kırın. Parçaların birbirinin aynı olmaması normaldir, krokanın güzelliği de biraz bu düzensizliktedir.
Termometreniz varsa işiniz çok kolaylaşır. Fıstıklı krokan tariflerinde şeker ve su karışımının yaklaşık 149 °C'ye kadar ısıtıldığı belirtiliyor. Bu sıcaklıkta şeker, soğuduğunda cam gibi kırılan sert kıvama ulaşır.
Bazı tariflerde ise daha ayrıntılı bir yol izleniyor: şurup 110 °C'ye geldiğinde çiğ kuruyemiş eklenir, karışım 155 °C civarına ulaşınca ocaktan alınır ve tereyağı, vanilya ile bir tutam tuz o zaman katılır. Termometreniz yoksa renge bakın. Açık kehribar rengi genellikle doğru noktayı gösterir.
En sık sebep, şekerin yeterince pişmeden ocaktan alınmasıdır. Sert kıvama ulaşmamış karamel soğuduğunda kırılmaz, esner ve dişe yapışır. Rengi hâlâ çok açıksa birkaç dakika daha sabredin.
İkinci sebep nemdir. Şeker havadaki nemi kolayca çeker. Yağmurlu, buğulu bir günde ya da üzerinde çay demlenen bir mutfakta yapılan krokan daha çabuk yumuşayabilir. Soğuyan krokanı açıkta bekletmeden kapalı bir kaba almak bu yüzden önemli.
Karamel, doğru noktayla yanık arasında çok kısa bir süre bırakır. Yüksek ateş, ince tabanlı tava ve ocaktan uzaklaşmak en bilinen hatalardır. Ateşi kısık tutun ve rengin koyulaştığını gördüğünüz anda hareket edin. Acı bir koku alıyorsanız şeker yanmış demektir, o karışımı kurtarmak zordur.
Fındık da yanabilir. Önceden koyu kavrulmuş fındığı uzun süre sıcak karamelde tutmak acılığa yol açabilir. Kavrulmuş fındık kullanıyorsanız onu en son ekleyip kısa sürede dökmek iyi bir yöntem.
Bazı tariflerde karışıma son aşamada çok az karbonat eklenir. Karbonat karamelin içinde küçük hava kabarcıkları oluşturur ve krokanı daha hafif, daha gevrek yapar. Bu bir zorunluluk değil, denemek isteyenler için bir seçenek.
Erimiş şeker kaynar sudan çok daha sıcaktır ve cilde yapışır. Uzun saplı bir spatula kullanın, tavanın sapını ocağın dışına taşırmayın. Krokanı çocuklarla birlikte yapıyorsanız döküm ve yayma aşamasını mutlaka bir yetişkin üstlensin. Çocuklar soğuyan krokanı kırarken eğlenceye katılabilir.
Krokanın en büyük düşmanı nemdir. Tamamen soğuyan parçaları ağzı sıkı kapanan bir kapta, serin ve kuru bir yerde saklayın. Parçalar birbirine yapışmasın diye aralarına yağlı kağıt koyabilirsiniz. Fındığın kendisini taze tutmanın yolları için 'Fındık Nasıl Saklanır?' yazımıza da göz atabilirsiniz.
Çay demlenirken bir tava şeker ve bir avuç yeni mahsul fındık, sonbahar akşamlarına küçük bir şenlik katar. İlk denemede kıvamı tutturamazsanız moral bozmayın, krokan biraz da elin alışmasıyla güzelleşen bir tatlıdır.
Wikipedia, Brittle (food) maddesi: tanım, soğutma ve nugatin farkı
Simple English Wikipedia, Peanut brittle maddesi: pişirme sıcaklığı ve yapım aşamaları
Yemek.com, Fındık Krokan Tarifi: ev ölçüleri ve adımlar
Pastry Maestra, How to Make Brittle Candy: kuruyemiş ekleme ve ocaktan alma sıcaklıkları
Miz En Place, The Sweet and Crunchy History of Brittle Candy: karbonatın dokuya etkisi
Yeni mahsul fındığı evde fırında ya da tavada kavurmanın adımları, başlangıç sıcaklıkları, zarı kolayca ayırma yolu ve kavrulmuş fındığı saklama önerileri.
Yazıyı oku →
Hasat bitti, yapraklar dökülüyor. Fındık budamasına ne zaman başlanır, ne zaman bitirilir, hangi dallar kesilir? Uzman kurumların önerileriyle anlattık.
Yazıyı oku →
Evde fındık sütü yapmak için ıslatma, öğütme, süzme ve ısıtma yeterli. Çiğ ve kavrulmuş fındık farkını, saklamayı ve posayı değerlendirme yollarını anlattık.
Yazıyı oku →Karadeniz Fırtınası, sadece fındıkla hazırlanır. Dolgu maddesi, aroma vericisi, koruyucu ve emülgatör kullanmıyoruz, etiketimizde yazan içerik, kutunun içindekiyle birebir aynıdır.
WhatsApp'tan yazın
