Come si fa il latte di nocciole? La risposta sta in quattro parole: ammollare, frullare, filtrare, scaldare. Con un frullatore, un telo filtrante fine e una manciata di nocciole fresche, in mezz'ora di lavoro effettivo potete preparare a casa la vostra bevanda vegetale. In questo articolo spieghiamo i passaggi uno per uno, la differenza tra nocciole crude e tostate e come riutilizzare la polpa che resta dopo il filtraggio.
Anche se oggi la nocciola è amata come snack, il suo vero viaggio passa dall'industria. Secondo un articolo di Hürriyet, circa il 90% delle nocciole viene usato a livello industriale: tostate, pelate, tritate, ridotte in farina o in pasta, finiscono in cioccolato, biscotti, torte e gelati. Il latte di nocciola è un prodotto relativamente nuovo in questa lista.
Lo stesso articolo racconta che una docente dell'Università Atatürk ha ottenuto latte dalle nocciole e ha presentato domanda di brevetto. Il metodo descritto è sorprendentemente semplice: le nocciole sgusciate vengono prima messe in ammollo, poi frullate, filtrate e scaldate. Anche la ricetta casalinga che seguiremo si basa su questi quattro passaggi.
Nella domanda di brevetto si precisa che si possono usare nocciole crude o tostate, intere o spezzate. La vostra scelta determina il carattere del latte.
Il latte fatto con nocciole crude è più chiaro e ha un gusto leggero e delicatamente dolce. È un buon punto di partenza se volete aggiungerlo al caffè o ai dolci a base di latte. Il latte di nocciole tostate, invece, è più scuro e ha un aroma più deciso; bevuto caldo, riempie la cucina del profumo di nocciola. Le nocciole con la pellicina danno un latte un po' più scuro e leggermente astringente, quelle pelate un colore più pulito. Vi consigliamo di provarli entrambi in piccole quantità per capire quale fa per voi.
Primo passo: l'ammollo. Mettete un bicchiere di nocciole sgusciate in una ciotola capiente, aggiungete acqua potabile fino a coprirle e lasciatele riposare per una notte. Ammollate, le nocciole si ammorbidiscono, si frullano più facilmente e il latte risulta più vellutato. Al mattino scolate l'acqua dell'ammollo e sciacquate le nocciole.
Secondo passo: frullare. Mettete le nocciole nel frullatore e aggiungete circa tre o quattro bicchieri di acqua fredda. Se volete un latte più denso usate meno acqua, se lo preferite più leggero aumentatela. Frullate per un paio di minuti, finché il composto non diventa completamente bianco e spumoso.
Terzo passo: filtrare. Sistemate una garza o un panno da filtro sottile sopra un recipiente capiente, versate il composto, raccogliete il panno e strizzatelo lentamente. Otterrete un liquido setoso, mentre nel panno resterà una polpa umida. Strizzare senza fretta aumenta la resa e rende il latte privo di residui.
Quarto passo: scaldare. Versate il latte in un pentolino e, a fuoco basso mescolando di continuo, portatelo quasi a bollore, poi toglietelo dal fuoco. Scaldarlo rende il gusto più rotondo e lo prepara per essere bevuto caldo. Se volete, in questa fase potete aggiungere un pizzico di sale, un po' di miele o della cannella.
Nelle sere d'autunno, una tazza di latte di nocciola caldo con una spolverata di cannella è una bevanda piacevole da sola. Aggiunto al caffè del mattino dona anche un leggero aroma di nocciola.
Esistono anche esempi accademici del suo uso al posto del latte vaccino nei dolci. Nella bibliografia di uno studio sugli usi della nocciola in Turchia, pubblicato sulla rivista di scienze sociali dell'Università Recep Tayyip Erdoğan, compare una tesi di laurea magistrale sulla preparazione del muhallebi con latte di nocciola. Vale quindi la pena provare a sostituire in parte o del tutto il latte con latte di nocciola nel muhallebi per la tavola della Festa della Repubblica. Il muhallebi fatto con latte di nocciole tostate, con una spolverata di nocciole pestate, è perfetto per la tavola delle feste.
C'è un'osservazione interessante anche per chi vuole sperimentare con lo yogurt. In uno studio pubblicato su PMC, allo yogurt è stato aggiunto latte di nocciola in diverse proporzioni e si è visto che, all'aumentare della quantità, lo yogurt diventava più compatto e denso. Se fate lo yogurt in casa, potete sostituire una piccola parte del latte con latte di nocciola e osservare voi stessi la differenza di consistenza.
E l'interesse dei ricercatori non si ferma qui. In una tesi dell'Università Istanbul Sabahattin Zaim il latte di nocciola è stato trasformato in polvere, confrontando due metodi di essiccazione. Studi come questo mostrano che in futuro il latte di nocciola potrebbe arrivare in cucina anche in forme diverse.
La polpa che resta nel panno dopo la filtrazione è in realtà la parte fibrosa e gustosa della nocciola. Invece di buttarla, potete aggiungerla all'impasto di torte, biscotti o granola fatta in casa. Usarla subito, ancora umida, è la cosa più semplice.
Se volete conservarla più a lungo, stendete la polpa in uno strato sottile su una teglia e fatela essiccare in forno a bassa temperatura. Una volta secca, potete frullarla fino a ottenere una farina. Per saperne di più, leggete l'articolo sulla farina di nocciole sul nostro sito.
Il latte di nocciola fatto in casa non contiene conservanti. Versatelo quindi in una bottiglia di vetro a chiusura ermetica, conservatelo in frigorifero e consumatelo in breve tempo. L'ideale è prepararne poco e berlo fresco. Con il tempo è normale che si formi un deposito sul fondo: basta agitarlo prima dell'uso. Se notate qualcosa di strano nell'odore o nel sapore, non consumatelo.
Chi è allergico alla nocciola deve evitare anche il latte di nocciola. Dal punto di vista nutrizionale il latte di nocciola è diverso dal latte vaccino, quindi la possibilità di usarlo al posto di un pasto varia da persona a persona. Se pensate di usarlo regolarmente per i bambini o per un regime alimentare particolare, consultate uno specialista per la vostra situazione.
Questi giorni, in cui le nocciole del nuovo raccolto arrivano sui banchi, sono l'occasione giusta per provare il vostro primo latte di nocciola. Non dimenticate l'ammollo la sera prima, il resto viene da sé.
Hürriyet, articolo sulla produzione di latte dalle nocciole e sulla domanda di brevetto all'Università Atatürk
DergiPark, rivista di scienze sociali dell'Università Recep Tayyip Erdoğan, ricerca sugli usi della nocciola in Turchia
Archivio ad accesso aperto dell'Università Istanbul Sabahattin Zaim, tesi sull'ottenimento e la caratterizzazione del latte di nocciola in polvere
PMC (NCBI), studio sull'effetto dell'aggiunta di latte di nocciola sulla qualità dello yogurt probiotico
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