Evdə Fındıq Pastası Hazırlamaq: Niyə Ayrılır, Qatılığı Necə Saxlanır?

Fındıq pastası nəzəri olaraq tək tərkibli məhsuldur: fındıq. Bəs evdə hazırlayanda niyə fərqli alınır? Qida elmi baxımından nəzər salaq.

Proses əslində sadədir

Fındığı kifayət qədər uzun üyütdükdə hüceyrə divarları dağılır və içindəki yağ sərbəst qalır. Toz halındakı fındıq əvvəlcə topalanır, sonra yağ yığıldıqca axıcı qıvama keçir.

Bu keçid qəfil olur. İlk bir neçə dəqiqədə "heç alınmır" deyə düşünürsünüz, sonra birdən pastaya çevrilir. Səbir bu reseptin əsas tərkib hissəsidir.

Hansı fındıq?

**Natural (çiy) fındıq** sadə aromalı pasta verir. Özünüz qovurmaq istəyirsinizsə, doğru başlanğıcdır.

**Qovrulmuş fındıq** daha zəngin aroma verir. Qovurma hüceyrə quruluşunu yumşaltdığı üçün yağ da daha asan çıxır, üyütmə müddəti qısalır.

**İkiqat qovrulmuş fındıq** ən zəngin aromanı verir, lakin acımtıl çalar da qata bilər.

Qabıqcıq məsələsi: qabıqcıqlı fındıqla hazırlanan pasta daha tünd rəngli və daha zəngin aromalı olur. Qabıqcıq polifenollarla zəngindir.

Yağ əlavə etmək lazımdırmı?

Xeyr. Fındığın öz yağ nisbəti təxminən %61-dir; pasta yaratmaq üçün kifayət qədərdən də artıqdır.

Bəzi reseptlərdə kokos yağı və ya günəbaxan yağı tövsiyə olunur. Bu, prosesi sürətləndirir, amma məhsulun saflığını pozur və kalori sıxlığını artırır. Səbir etsəniz, ehtiyac qalmır.

Niyə mağaza məhsulu kimi alınmır?

İki səbəb var.

**Üyütmə incəliyi.** Sənaye dəyirmanları hissəcik ölçüsünü evdəki mətbəx kombaynından qat-qat kiçik səviyyəyə endirir. Bu, ağızda hamar hiss yaradır. Evdə adətən bir az dənəvər tekstura qalır.

**Emulqatorun olmaması.** Mağaza məhsullarının çoxunda soya lesitini kimi emulqator olur; bu, yağın ayrılmasının qarşısını alır. Ev pastasında yağ zamanla üzə çıxır.

İkincisi qüsur deyil. Əlavəsiz istehsal olunan ticari pastalarda da eyni ayrılma baş verir və bu, emulqator istifadə edilmədiyinin göstəricisidir.

Ayrılma niyə baş verir?

Pasta əslində bir süspenziyadır: bərk fındıq hissəcikləri maye yağın içində asılı qalır. Fizika qanununa görə ağır hissəciklər çökür, yüngül yağ isə üzə çıxır.

Emulqator bu iki fazanı bir yerdə saxlayan vasitədir. Əks halda cazibə qüvvəsi öz işini görür.

Həlli sadədir: **quru qaşıqla qarışdırın.** Qatılıq ilk günkü halına qayıdır.

Praktik qeydlər

Fındığı otaq temperaturunda üyüdün. Soyuducudan yeni çıxmış fındıq yağını daha gec buraxır.

Mətbəx kombaynının qızmasına icazə verin, amma həddi aşmayın; çox yüksək temperatur aromaya zərər verir. Kombayn çox qızarsa, fasilə verin.

Kənarları bir neçə dəfə qaşıyın. Qarışıq kənarlara yapışır və bıçaq boş fırlanır.

Duz və ya şəkər əlavə etmək istəsəniz, ən sonda əlavə edin.

Kakao əlavə etsəniz, qatılıq bərkiyir; bunu tarazlaşdırmaq üçün bir az daha uzun üyütmək lazım ola bilər.

Saxlama fərqi

Ticarət pastaları nəzarət olunan şəraitdə istehsal edilir və adətən daha uzun saxlama müddətinə malikdir.

Ev pastasında mikrobioloji nəzarət yoxdur. Buna görə:

Şüşə bankanı əvvəlcədən yuyub yaxşıca qurudun. Ən böyük risk nəmdir.

Hər dəfə quru qaşıqdan istifadə edin.

Sərin və qaranlıq yerdə saxlayın; soyuducu lazım deyil, amma isti mətbəxdə uzun müddət saxlamayın.

Bir neçə həftə ərzində istifadə edin. Qoxusunda dəyişiklik hiss etsəniz, istifadə etməyin.

Qovurmaq istəyirsinizsə

Sobada təxminən 150°C-də, tək qat halında, 12-15 dəqiqə. Ortada bir dəfə qarışdırın.

Sobadan çıxardıqdan sonra bişmə davam edir; istədiyiniz rəngdən bir az əvvəl çıxarın.

Üyütməzdən əvvəl soyumasını gözləyin, amma tam soyutmayın, ilıq fındıq yağını daha asan buraxır.

Nəticə

Ev pastası tərkibə tam nəzarət etməyə imkan verir: nə qədər şəkər, hansı qovurma dərəcəsi, qabıqlı, yoxsa qabıqsız.

Bunun əvəzində hamarlıqdan və saxlama müddətindən güzəştə gedirsiniz. Hər ikisi qəbuledilən seçimdir, sizin üçün hansının vacib olmasından asılıdır.

Mənbələr

USDA FoodData Central, fındığın yağ və qida tərkibi.

Türkiyə Qida Kodeksi Qida Etiketləmə Əsasnaməsi, tərkib siyahısının ardıcıllığı.

Belviso S. və həmm., qovurma temperaturunun fındığın oksidləşmə sabitliyinə təsiri, 2017.

Fındıqda lipid oksidləşməsi və saxlama şəraiti üzrə icmal tədqiqatları.