Zelf hazelnootpasta maken: waarom scheidt het en hoe krijg je de juiste dikte?

Hazelnootpasta is in theorie een product met één ingrediënt: hazelnoten. Waarom wordt het thuis dan anders? We bekijken het vanuit de voedingswetenschap.

Het proces is eigenlijk simpel

Als je hazelnoten lang genoeg maalt, breken de celwanden en komt de olie vrij. Het hazelnootpoeder klontert eerst en wordt daarna, als de olie zich ophoopt, smeuïg.

Die overgang gaat plotseling. De eerste minuten denk je "dit lukt nooit", en dan wordt het ineens pasta. Geduld is het belangrijkste ingrediënt van dit recept.

Welke hazelnoten?

**Naturel (rauwe) hazelnoten** geven een pasta met een puur aroma. Het juiste begin als je zelf wilt roosteren.

**Geroosterde hazelnoten** geven een voller aroma. Roosteren maakt de celstructuur losser, waardoor de olie makkelijker vrijkomt en het malen korter duurt.

**Dubbel geroosterde hazelnoten** geven het intensiefste aroma, maar kunnen ook een licht bittere toon toevoegen.

Over het vliesje: pasta van hazelnoten met vlies is donkerder van kleur en voller van smaak. Het vlies is rijk aan polyfenolen.

Moet je olie toevoegen?

Nee. Hazelnoten bevatten van nature zo'n 61% vet; ruim genoeg om pasta te maken.

Sommige recepten raden kokosolie of zonnebloemolie aan. Dat versnelt het proces, maar gaat ten koste van de zuiverheid en verhoogt de calorieën. Met wat geduld is het niet nodig.

Waarom wordt het niet zoals uit de winkel?

Daar zijn twee redenen voor.

**Maalfijnheid.** Industriële molens malen de deeltjes veel fijner dan een keukenmachine thuis. Dat geeft een zijdezacht mondgevoel. Thuis blijft er meestal een licht korrelige structuur over.

**Geen emulgator.** De meeste winkelproducten bevatten een emulgator zoals sojalecithine, die voorkomt dat de olie zich afscheidt. Bij zelfgemaakte pasta komt de olie na verloop van tijd bovenop te staan.

Dat laatste is geen gebrek. Ook bij commerciële pasta zonder toevoegingen scheidt de olie zich af, en dat is juist een teken dat er geen emulgator is gebruikt.

Waarom scheidt het zich af?

Pasta is eigenlijk een suspensie: vaste hazelnootdeeltjes zweven in vloeibare olie. Volgens de natuurkunde zakken de zware deeltjes en drijft de lichte olie naar boven.

Een emulgator houdt die twee fasen bij elkaar. Zonder emulgator doet de zwaartekracht zijn werk.

De oplossing is simpel: **roer met een droge lepel.** Dan is de structuur weer als op de eerste dag.

Praktische tips

Maal de hazelnoten op kamertemperatuur. Hazelnoten die net uit de koelkast komen, geven hun olie later af.

Laat de keukenmachine warm worden, maar overdrijf niet; te hoge temperaturen schaden het aroma. Wordt de machine te heet, las dan een pauze in.

Schraap de randen een paar keer af. Het mengsel blijft aan de wand plakken en dan draait het mes leeg.

Wil je zout of suiker toevoegen, doe dat dan helemaal aan het eind.

Voeg je cacao toe, dan wordt de pasta steviger; maal dan eventueel iets langer om dat te compenseren.

Verschil in bewaren

Commerciële pasta wordt onder gecontroleerde omstandigheden gemaakt en is meestal langer houdbaar.

Zelfgemaakte pasta wordt niet microbiologisch gecontroleerd. Daarom:

Was de glazen pot vooraf en droog hem goed af. Vocht is het grootste risico.

Gebruik elke keer een droge lepel.

Bewaar koel en donker; een koelkast is niet nodig, maar laat de pot niet lang in een warme keuken staan.

Binnen een paar weken consumeren. Ruikt het anders dan normaal, gebruik het dan niet.

Als je zelf gaat roosteren

In de oven op ongeveer 150°C, in één laag, 12-15 minuten. Halverwege één keer omscheppen.

Na het uit de oven halen garen ze nog door; haal ze er dus iets eerder uit dan de gewenste kleur.

Laat ze afkoelen voor het malen, maar niet helemaal: lauwe hazelnoten geven hun olie makkelijker af.

Conclusie

Met zelfgemaakte pasta bepaal je zelf alles: hoeveel suiker, welke roostergraad, met of zonder vliesje.

Daar staat tegenover dat je inlevert op gladheid en houdbaarheid. Beide zijn een acceptabele ruil; het hangt ervan af wat jij belangrijk vindt.

Bronnen

USDA FoodData Central, vet- en voedingswaarden van hazelnoten.

Turkse Levensmiddelencodex, Verordening etikettering levensmiddelen, volgorde van de ingrediëntenlijst.

Belviso S. et al., effect van de roosttemperatuur op de oxidatieve stabiliteit van hazelnoten, 2017.

Overzichtsstudies over lipidenoxidatie in hazelnoten en bewaaromstandigheden.