En teoría, la crema de avellanas tiene un solo ingrediente: avellanas. Entonces, ¿por qué sale distinta en casa? Veámoslo desde la ciencia de los alimentos.
Si trituras las avellanas el tiempo suficiente, las paredes celulares se rompen y liberan el aceite. El polvo de avellana primero se apelmaza y, al acumularse el aceite, se vuelve fluido.
El cambio es repentino. Los primeros minutos pensarás "esto no funciona", y de pronto se convierte en crema. La paciencia es el ingrediente principal de esta receta.
**La avellana natural (cruda)** da una crema de aroma sencillo. Es el punto de partida ideal si quieres tostarla tú.
**La avellana tostada** aporta un aroma más intenso. El tostado afloja la estructura celular, así que el aceite sale más fácilmente y se tritura en menos tiempo.
**La avellana de doble tostado** ofrece el aroma más intenso, aunque puede aportar un toque amargo.
Sobre la piel: la crema hecha con avellanas con piel es más oscura y de aroma más intenso. La piel es rica en polifenoles.
No. La avellana tiene alrededor de un 61% de grasa propia, más que suficiente para hacer crema.
Algunas recetas sugieren aceite de coco o de girasol. Acelera el proceso, pero resta pureza al producto y aumenta su densidad calórica. Con paciencia no hace falta.
Hay dos razones.
**Finura del molido.** Los molinos industriales reducen las partículas mucho más que un robot de cocina doméstico, lo que da una sensación suave en boca. En casa suele quedar una textura algo granulada.
**Sin emulsionante.** La mayoría de productos de supermercado llevan un emulsionante como la lecitina de soja, que evita que el aceite se separe. En la crema casera, el aceite sube con el tiempo.
Lo segundo no es un defecto. En las cremas comerciales sin aditivos ocurre la misma separación, y es señal de que no llevan emulsionante.
La crema es en realidad una suspensión: partículas sólidas de avellana suspendidas en aceite líquido. Por física, las partículas pesadas se hunden y el aceite, más ligero, sube.
El emulsionante mantiene unidas estas dos fases. Sin él, la gravedad hace su trabajo.
La solución es sencilla: **remueve con una cuchara seca.** La textura vuelve a ser como el primer día.
Tritura las avellanas a temperatura ambiente. Recién sacadas de la nevera liberan el aceite más tarde.
Deja que el robot se caliente, pero sin pasarte: una temperatura muy alta daña el aroma. Si se calienta demasiado, haz una pausa.
Rasca los bordes varias veces. La mezcla se pega a las paredes y la cuchilla gira en vacío.
Si quieres añadir sal o azúcar, hazlo al final.
Si añades cacao, la textura se endurece; quizá tengas que triturar un poco más para compensarlo.
Las cremas comerciales se elaboran en condiciones controladas y suelen durar más.
La crema casera no tiene control microbiológico. Por eso:
Lava bien el tarro de cristal y sécalo a fondo. La humedad es el mayor riesgo.
Usa siempre una cuchara seca.
Guárdala en un lugar fresco y oscuro; no necesita nevera, pero no la dejes mucho tiempo en una cocina caliente.
Consúmela en unas semanas. Si notas un cambio en el olor, no la uses.
En el horno a unos 150°C, en una sola capa, de 12 a 15 minutos. Remueve una vez a mitad.
Siguen cocinándose al sacarlas del horno; retíralas un poco antes del color deseado.
Déjalas templar antes de triturar, pero no del todo: la avellana tibia suelta el aceite más fácilmente.
La crema casera te da control total sobre el contenido: cuánto azúcar, qué grado de tostado, con piel o sin piel.
A cambio, sacrificas suavidad y vida útil. Ambos son un intercambio aceptable, según lo que sea importante para ti.
USDA FoodData Central, contenido graso y nutricional de la avellana.
Reglamento de Etiquetado de Alimentos del Código Alimentario Turco, orden de la lista de ingredientes.
Belviso S. et al., efecto de la temperatura de tostado en la estabilidad oxidativa de la avellana, 2017.
Revisiones sobre la oxidación lipídica de la avellana y las condiciones de conservación.
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