Pourquoi ne pas jeter la peau de la noisette ? 8 fois plus d'antioxydants que le chocolat noir

Dans la plupart des productions, la fine peau brune de la noisette est retirée pendant la torréfaction puis jetée. Les analyses en laboratoire montrent que cette partie jetée est la plus grande réserve d'antioxydants de la noisette.

La peau en chiffres

Dans une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les peaux de différents échantillons de noisettes ont été analysées pour leur teneur totale en polyphénols et leur capacité antioxydante totale.

Les résultats sont surprenants : la capacité antioxydante totale des échantillons de peau variait de 0,6 à 2,2 mol de fer réduit par kilogramme. Cette valeur équivaut à

**environ 3 fois celle de la noix entière**, **7 à 8 fois celle du chocolat noir**, **10 fois celle de l'espresso** et **25 fois celle de la mûre**.

Une autre étude a mesuré dans la peau environ **70 mg GAE/g** de polyphénols, soit 7 grammes de polyphénols pour 100 grammes de peau. À titre de comparaison : les composés phénoliques totaux de l'amande de noisette se situent entre 0,07 et 0,47 mg GAE/g.

La peau est donc des centaines de fois plus concentrée que l'intérieur.

Que contient la peau ?

Le principal groupe de composés identifié par analyses HPLC-MS/MS est celui des **flavan-3-ols** : leurs formes monomères et oligomères représentent **plus de 95 %** des polyphénols totaux. Les flavonols et dihydrochalcones comptent pour 3,5 %, les acides phénoliques pour moins de 1 %.

Valeurs mesurées dans une analyse des peaux de noisettes cultivées en Oregon : (+)-catéchine 49-130 mg/100 g, gallate d'épigallocatéchine (EGCG) 21-35 mg/100 g, procyanidine B2 dimère 7-21 mg/100 g et quercétine 3-rhamnoside 12-21 mg/100 g.

L'EGCG est le composant le plus célèbre du thé vert ; sa présence dans la peau de noisette est remarquable.

Un record de proanthocyanidines

La noisette serait le fruit à coque d'arbre ayant **la plus forte teneur totale en proanthocyanidines** : environ 500 mg pour 100 grammes. Elle contient aussi une quantité notable de tanins hydrolysables.

Détail intéressant : une partie des polyphénols est liée aux protéines et polysaccharides végétaux ; on parle de « polyphénols liés ». Dans une étude sur la noisette Tombul, l'hydrolyse alcaline du résidu d'extraction a libéré une quantité importante de proanthocyanidines : en incluant la fraction liée, la teneur naturelle en proanthocyanidines de la noisette est presque **multipliée par deux**.

Cela signifie que les mesures standard pourraient sous-estimer la véritable teneur en antioxydants de la noisette.

Pourquoi jette-t-on la peau ?

Pour deux raisons.

La première est la préférence des consommateurs : la noisette sans peau paraît plus nette et son goût est plus doux.

Deuxièmement, la sécurité alimentaire : des études sur l'aflatoxine ont montré que la toxine se concentre surtout dans la peau. Après torréfaction, les analyses de la peau ont mesuré un taux d'aflatoxine résiduelle de 80 à 100 %. Retirer la peau est donc une opération protectrice.

Ce deuxième point est important : dire « la peau est bénéfique, ne la jetez pas » serait un conseil incomplet. L'utilisation de la peau dans des produits issus de procédés de transformation contrôlés est une autre question.

Pas un déchet, un coproduit

Les chercheurs ne considèrent plus la peau de noisette comme un déchet, mais comme un **coproduit précieux**.

Une étude sur l'extrait de peau de noisette torréfiée a montré qu'il est riche en polyphénols (308,4 mg GAE/g) et en proanthocyanidines (169,3 mg CE/g), qu'il présente une forte activité antioxydante et un effet antimicrobien contre *Staphylococcus aureus* et *S. epidermidis*. Ce même extrait a aussi augmenté l'absorbance des filtres UV synthétiques, une propriété intéressante pour les formulations cosmétiques.

Une autre étude a mesuré l'effet antifongique de l'extrait de peau contre *Candida albicans*.

De plus, la peau contient **64 à 70 % de fibres alimentaires**. Elle fait donc l'objet de recherches sur les compléments alimentaires et les aliments fonctionnels.

Faut-il consommer des produits avec la peau ?

La noisette avec sa peau est une option pour ceux qui aiment l'arôme intense et caractéristique qu'elle apporte. Notre produit grillé salé avec peau répond à cette préférence.

Mais soyons honnêtes : une étude clinique menée chez des enfants n'a pas trouvé de différence nette entre les effets des noisettes avec et sans peau sur les lipides sanguins.

Autrement dit, la forte capacité antioxydante mesurée en laboratoire ne se traduit pas forcément par un bénéfice santé mesurable. Avoir une teneur élevée en antioxydants et agir dans l'organisme sont deux choses différentes : l'absorption, la biodisponibilité et la dose entrent en jeu.

En bref

La peau de noisette présente une densité d'antioxydants bien supérieure à son poids et suscite un intérêt croissant dans le monde scientifique.

Cela ne suffit pas pour affirmer que « la noisette avec peau est plus saine », mais cela explique pourquoi ce coproduit souvent jeté est étudié.

Sources

Del Rio D. et al., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., évaluation de la teneur en proanthocyanidines et en tanins hydrolysables de la noisette.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. et al., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.