Ce que l'on appelle une « noisette rance » est en réalité un processus chimique bien défini. Le comprendre explique aussi pourquoi les conseils de conservation sont ce qu'ils sont.
La noisette est composée d'environ 61 % de matières grasses. Au contact de l'oxygène, les acides gras déclenchent une réaction en chaîne appelée oxydation des lipides.
Les produits de cette réaction sont à l'origine du mauvais goût et de la mauvaise odeur que l'on perçoit. Si vous sentez une odeur de peinture, de craie ou de savon, l'oxydation est avancée.
Le processus n'est pas soudain, il progresse peu à peu. La noisette perd d'abord son arôme, devient ensuite fade, puis finit par rancir nettement.
La noisette contient environ 15 mg de vitamine E pour 100 grammes. Ce n'est pas un hasard : les graines riches en matières grasses contiennent des antioxydants pour protéger leurs propres huiles.
L'alpha-tocophérol est un composé qui interrompt la chaîne d'oxydation. Dans une étude humaine portant sur l'oxydation du LDL, la consommation de noisettes a augmenté la quantité d'alpha-tocophérol dans les particules de LDL et prolongé leur résistance à l'oxydation.
Le même mécanisme agit à l'intérieur de la noisette. Mais sa capacité antioxydante n'est pas infinie : elle s'épuise avec le temps.
**L'oxygène.** Un sachet ouvert, un bocal mal fermé ou des noisettes brisées augmentent la surface exposée et le contact avec l'oxygène. La noisette décortiquée s'altère plus vite que la noisette en coque.
**La chaleur.** La température accélère toute réaction chimique. Un placard au-dessus de la cuisinière ou une étagère au soleil sont les pires endroits pour les noisettes.
**La lumière.** La lumière directe du soleil, surtout, fournit l'énergie qui déclenche l'oxydation. Si vous utilisez un bocal en verre, le ranger dans un placard plutôt que sur le plan de travail fait la différence.
**L'humidité.** La noisette absorbe l'humidité. Celle-ci altère la texture et augmente le risque de moisissure. Une noisette grillée qui perd son croquant a généralement pris l'humidité.
La coque est une barrière naturelle contre l'oxygène et la lumière. Si vous comptez conserver longtemps vos noisettes, mieux vaut les acheter en coque.
Conservée à un taux d'humidité adapté, la noisette en coque garde longtemps son arôme. La noisette décortiquée doit être consommée plus rapidement une fois ouverte.
La torréfaction réduit l'humidité et intensifie l'arôme, ce qui est positif. Mais elle brise aussi la structure des cellules, ce qui facilite la remontée de l'huile en surface.
Résultat : la noisette grillée est plus aromatique que la noisette crue, mais aussi plus sensible à l'oxydation. Une fois ouverts, les produits doublement torréfiés doivent donc être gardés dans un récipient fermé et consommés dans un délai raisonnable.
Dans la pâte, l'huile est déjà libre. La couche d'huile qui se forme en surface montre qu'aucun émulsifiant n'est utilisé et ne signifie pas que le produit est abîmé : il suffit de mélanger pour retrouver la texture.
Le vrai risque pour la pâte, c'est l'humidité et les micro-organismes qui entrent dans le pot. Utiliser une cuillère mouillée est l'erreur la plus courante. Prendre à chaque fois une cuillère sèche prolonge nettement sa durée de conservation.
Inutile de mettre la pâte au réfrigérateur : elle durcit au froid et devient difficile à tartiner. Une étagère de placard fraîche et sombre suffit.
Par fortes chaleurs, conserver les noisettes décortiquées au réfrigérateur dans un récipient fermé prolonge leur durée de conservation. Pour un stockage très long, le congélateur convient aussi : la noisette supporte bien la congélation.
Une seule règle : ne recongelez pas après décongélation. Et n'ouvrez pas le récipient dès sa sortie du froid : attendez qu'il revienne à température ambiante, sinon de la condensation se forme en surface et l'humidité s'installe.
La méthode la plus fiable reste de sentir. Une noisette fraîche a une odeur propre, légèrement sucrée et grasse.
Une odeur forte de peinture, une sensation savonneuse ou une amertume âpre en bouche sont des signes d'altération. Dans ce cas, ne consommez pas le produit. Écartez aussi les noisettes noircies, ridées ou couvertes d'une poudre blanchâtre.
Conservez-les dans un récipient fermé, dans un endroit frais et sombre, à l'abri de l'humidité, préférez les noisettes en coque pour une longue conservation et utilisez toujours une cuillère sèche pour la pâte.
Ces règles semblent simples, mais leur effet sur la conservation est réel. Bien conservée, la noisette reste fraîche 8-12 mois, alors que dans de mauvaises conditions, elle peut perdre son arôme en quelques semaines.
Yücesan F.B. et al., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.
USDA FoodData Central, teneur de la noisette en matières grasses et en vitamine E.
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