L'aflatoxine dans les noisettes : pourquoi c'est important et comment la prévenir

L'aflatoxine est l'un des sujets les plus contrôlés en sécurité alimentaire, et un enjeu particulièrement important pour la Türkiye, pays producteur de noisettes. Voyons cela sans exagérer, chiffres à l'appui.

Qu'est-ce que l'aflatoxine ?

Les aflatoxines sont des toxines produites par certaines moisissures, notamment *Aspergillus flavus*. Ces moisissures peuvent se développer au champ comme au stockage, lorsque l'humidité et la température s'y prêtent.

Le problème, c'est que les aflatoxines sont des **composés très stables** : elles ne se dégradent pas facilement lors de la torréfaction ou d'autres traitements thermiques. La stratégie principale consiste donc à empêcher leur formation dès le départ.

Limites légales

La Commission européenne a fixé pour les noisettes destinées à la consommation directe une limite maximale de **5 μg/kg** pour l'aflatoxine B1 et de **10 μg/kg** pour les aflatoxines totales.

La teneur en humidité est aussi réglementée : au maximum 12 % pour les noisettes en coque et 7 % pour les noisettes décortiquées. Dans la pratique commerciale, on vise encore plus bas : 10 % en coque et 6 % décortiquées.

Ces chiffres ne sont pas arbitraires. Le taux d'humidité est directement lié à l'« activité de l'eau » nécessaire au développement des moisissures.

L'étape clé : le séchage après la récolte

Le moyen le plus efficace de prévenir l'aflatoxine est un **séchage rapide et bien mené** après la récolte. La littérature souligne l'importance de sécher dans les 72 heures qui suivent la récolte.

Une étude menée sur des noisettes contaminées artificiellement par *A. flavus* a mesuré l'effet du séchage à différentes températures. Les résultats étaient frappants :

Dans les noisettes séchées à 30, 35 et 40°C, la quantité de moisissures **a augmenté**, avec une concentration maximale à 35°C. De l'aflatoxine a été détectée à ces températures.

En revanche, **dans les noisettes séchées à 45 ou 50°C, aucune aflatoxine n'a été trouvée, ni après le séchage ni après le stockage.** Une diminution des spores de moisissures viables a également été observée.

La conclusion des chercheurs est claire : un séchage plus court et plus chaud est déterminant pour la sécurité du produit.

C'est logique : des conditions tièdes et humides sont idéales pour la prolifération des moisissures. Un séchage lent leur laisse du temps.

Conditions de stockage

Une étude de trois ans menée dans trois régions de production d'Azerbaïdjan a comparé deux méthodes de séchage : un bon séchage (au soleil, en remuant, à l'abri de la réhumidification) et un mauvais séchage (à l'ombre, en tas, avec réhumidification).

Les échantillons ont ensuite été stockés au froid (8-10°C) ou à température ambiante (18-22°C). La présence de moisissures et la teneur en aflatoxine ont été mesurées pour évaluer l'effet des pratiques post-récolte.

La leçon vaut aussi pour le consommateur : **la réhumidification est le plus grand risque.** Une noisette séchée qui reprend l'humidité offre des conditions idéales au développement des moisissures.

Dans quelle mesure la transformation réduit-elle le risque ?

Une étude approfondie de 2025 a mesuré, à l'échelle pilote et industrielle, l'effet de la torréfaction, du mondage (blanching) et du tri mécanique/manuel.

Résultats : **le tri s'est révélé extrêmement efficace.** Des températures de torréfaction élevées ont entraîné une baisse statistiquement significative des niveaux d'aflatoxine. Sur des échantillons contaminés artificiellement, la torréfaction a réduit la concentration d'aflatoxine de **plus de 97%**. Sur l'ensemble de la chaîne de transformation, la réduction totale a atteint environ **98%**.

La question de la peau

Ces mêmes études soulignent un détail important : les aflatoxines se concentrent principalement **dans la peau de la noisette et dans la fraction écartée au tri.**

L'analyse de la peau après torréfaction a montré que 80% à 100% de l'aflatoxine résiduelle s'y trouvait. La toxine s'accumule donc davantage dans la couche externe qu'à l'intérieur.

Le retrait de la peau joue donc aussi un rôle pour la sécurité alimentaire.

Que faire en tant que consommateur ?

Écartez et ne consommez pas les noisettes présentant des moisissures visibles, un noircissement ou un aspect ratatiné.

Si vous sentez une odeur de moisi, n'utilisez pas le produit. L'aflatoxine est invisible, mais la présence de moisissures est un signal d'alerte.

Ne conservez pas les noisettes dans un endroit humide. La salle de bain, la cave ou la proximité du lave-vaisselle ne conviennent pas.

Gardez les paquets ouverts dans un récipient fermé et consommez-les dans un délai raisonnable.

Achetez auprès d'une chaîne d'approvisionnement contrôlée. Les producteurs enregistrés comme établissements alimentaires font réaliser des analyses régulières.

Faut-il s'inquiéter ?

Non. En Turquie, des contrôles réguliers de l'aflatoxine sont effectués pour l'export comme pour le marché intérieur, avec des limites conformes à celles de l'UE.

Ces données montrent que le risque est maîtrisable et qu'une bonne chaîne récolte-séchage-tri résout en grande partie le problème. Le but n'est pas de faire peur, mais d'expliquer pourquoi le processus est mené avec autant de rigueur.

Sources

Commission européenne, teneurs maximales en aflatoxines et en humidité des noisettes.

Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", étude de terrain sur trois ans.