La plupart des personnes qui se dirigent vers le rayon « sans gluten » pensent la même chose : ces produits sont plus sains. Les études ne confirment pas cette idée, et montrent même souvent le contraire.
La Dre Charlene Elliott, de l'Université de Calgary, a acheté 374 produits destinés aux enfants dans deux grandes chaînes de supermarchés et a comparé ceux étiquetés sans gluten à leurs équivalents classiques.
Résultat : environ **80% des produits sans gluten destinés aux enfants étaient riches en sucre**. **88%** des produits sans gluten emballés étaient classés « de faible qualité nutritionnelle » en raison de leur teneur en sucre, en sodium et/ou en matières grasses.
Elliott résumait ainsi : « Pour beaucoup de consommateurs, le sans gluten est devenu le nouveau "mieux". Mais quand on regarde le profil nutritionnel des aliments sans gluten emballés, ce n'est pas le cas. »
Dans une étude de l'Université du Hertfordshire portant sur plus de 1.700 produits issus de cinq chaînes de supermarchés, le constat était similaire.
À l'exception des crackers, tous les produits sans gluten étudiés contenaient plus de graisses saturées, de sucre et de sel que leurs équivalents. Les pains blancs et complets sans gluten contenaient **plus de deux fois plus** de matières grasses que les pains classiques.
Les produits sans gluten contenaient aussi nettement moins de protéines et coûtaient plus cher.
La raison est technique. Le gluten est le groupe de protéines qui donne à la pâte son élasticité et sa mâche. Sans lui, le produit s'effrite, se dessèche ou devient caoutchouteux.
Pour y remédier, les fabricants utilisent des amidons raffinés comme la farine de riz, l'amidon de tapioca et la fécule de pomme de terre. Ces ingrédients sont caloriques mais pauvres sur le plan nutritionnel par rapport à la farine de blé complet. On ajoute ensuite du sucre et des matières grasses pour compenser le goût et la texture perdus.
Rendre un produit « sans gluten » le rend donc souvent plus transformé.
La mention « sans gluten » ne dit qu'une chose : le produit ne contient pas de protéines de blé, d'orge ou de seigle. C'est une **information sur les allergènes**, pas une allégation de santé.
Dans une étude, lorsque la seule mention « sans gluten » était ajoutée à deux produits aux valeurs nutritionnelles identiques, les consommateurs jugeaient le produit plus sain et moins calorique. C'est ce qu'on appelle « l'effet de halo santé ».
Ce décalage de perception a une conséquence : celui qui croit qu'un biscuit sans gluten est léger peut en manger deux au lieu d'un.
Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou sensibles au gluten, une alimentation sans gluten est une nécessité médicale ; ce n'est pas discutable.
Pourtant, selon une enquête menée aux États-Unis, seuls **6%** des acheteurs de produits sans gluten le font en raison d'une intolérance ou d'une sensibilité au gluten. La grande majorité les choisit parce qu'elle les pense plus sains.
Pour une personne sans besoin médical, la supériorité d'une alimentation sans gluten pour le contrôle du poids ou la santé en général n'est pas confirmée par les études scientifiques.
La distinction essentielle : les **aliments naturellement sans gluten** et les **produits transformés rendus sans gluten** ne sont pas la même chose.
Noisettes, noix, amandes, œufs, légumes, fruits, légumineuses et viande ne contiennent pas de gluten, et aucun traitement n'est nécessaire pour les rendre sans gluten. Pas d'amidon ajouté, pas de sucre en plus, pas de matière grasse supplémentaire.
En revanche, les biscuits, gâteaux et snacks sans gluten sont des produits reformulés pour en retirer le gluten. C'est là que le problème commence.
Un biscuit fabriqué sans farine, uniquement à partir de noisettes, n'est pas un produit dont on a « retiré » le gluten : il n'en a jamais contenu. Aucune perte de texture à compenser avec de l'amidon, car c'est la noisette elle-même qui donne la texture.
Cela ne rend pas le produit automatiquement « sain » : comme pour tout aliment, la portion compte. Mais il évite le piège décrit dans les études ci-dessus, celui d'ajouter sucre et matières grasses pour remplacer le gluten.
La longueur de la liste des ingrédients est un bon indicateur. Une liste courte signifie peu d'additifs de compensation.
Repérez les amidons (amidon de maïs, tapioca, fécule de pomme de terre), les dérivés de sucre (sirop de glucose, sucre inverti) et les huiles végétales. S'ils sont nombreux, le produit a été reconstruit pour se passer du gluten.
Méfiez-vous aussi des produits marqués « sans gluten » qui n'en contiendraient de toute façon jamais : c'est généralement du marketing.
Elliott C., « Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children », Pediatrics, 2018 (communiqué de l'Université de Calgary).
Université du Hertfordshire, comparaison de plus de 1.700 produits sans gluten dans cinq chaînes de supermarchés.
Fry L. et al., comparaison de la composition nutritionnelle des produits sans gluten, marché britannique, 2018.
Université Clemson, « Many gluten-free foods are high in calories and sugar », Plant Foods for Human Nutrition, 2025.
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