Torréfier des noisettes, ce n'est pas juste les remuer quelques minutes à la poêle. Le couple température et durée détermine à la fois le goût du produit et sa durée de conservation. Des études scientifiques ont mesuré cet équilibre.
Trois choses se produisent en même temps.
L'humidité baisse. L'eau contenue dans la noisette s'évapore ; la texture devient cassante et le croquant apparaît.
La réaction de Maillard démarre. Sucres et acides aminés réagissent à haute température, et l'arôme grillé caractéristique est le fruit de cette réaction.
L'huile se libère. Les parois cellulaires s'affaiblissent et l'huile remonte vers la surface. C'est de là que vient cette sensation intense en bouche.
Dans une étude de Belviso et son équipe datée de 2017, les noisettes torréfiées à l'air chaud **à 120°C pendant 40 minutes** ont montré une meilleure stabilité oxydative.
Plus intéressant encore : dans ces conditions, l'activité antioxydante des noisettes torréfiées est restée optimale pendant six mois de stockage à 4°C.
Autrement dit, une bonne torréfaction ne fait pas que donner du goût à la noisette : elle la rend plus résistante à l'oxydation.
Intuitivement, on s'attend à ce que la chaleur détruise les antioxydants. Pourtant, les études montrent que la torréfaction **peut augmenter** l'activité antioxydante.
La raison : de nouveaux composés se forment pendant la réaction de Maillard, et certains ont des propriétés antioxydantes. De plus, la chaleur assouplit la structure cellulaire, ce qui rend les composés phénoliques présents plus accessibles lors des mesures.
Une étude sur la torréfaction assistée par micro-ondes, avec des essais entre 70 et 110°C et des durées de 9 à 21 minutes, a relevé des différences significatives entre les méthodes en matière de capacité antioxydante et de teneur totale en composés phénoliques.
Mais cela ne veut pas dire « plus il y a de chaleur, mieux c'est ».
Plus la température monte, plus l'oxydation des graisses s'accélère. L'indice de peroxyde et l'acidité libre augmentent : ce sont les indicateurs de dégradation mesurés en laboratoire.
Retirer la peau de la noisette par torréfaction est une méthode courante, car les consommateurs préfèrent les noisettes sans peau. Mais ce procédé déclenche des réactions indésirables comme l'oxydation des lipides. C'est pourquoi une alternative a été mise au point : la **technique à l'eau sous pression**.
Une étude comparant les deux méthodes sur 12 mois de stockage n'a globalement trouvé aucune différence entre elles en matière d'acidité libre, de capacité antioxydante totale et de teneur en acides gras. Avant stockage, les noisettes pelées à l'eau sous pression présentaient une teneur en composés phénoliques légèrement plus élevée, et des teneurs en protéines et en matières grasses légèrement plus faibles.
Dans une torréfaction en deux étapes, la première élimine l'humidité et la seconde concentre les arômes. Le procédé est plus maîtrisé qu'une seule cuisson à haute température.
Résultat : une texture plus croquante et un arôme prononcé. Mais comme la structure cellulaire est davantage ouverte, l'huile devient aussi plus accessible : les produits doublement torréfiés doivent donc être consommés plus rapidement après ouverture.
Au four, mieux vaut une température basse et une cuisson longue qu'une température élevée et une cuisson courte. Environ 150°C pendant 12 à 15 minutes est un bon point de départ.
Étalez les noisettes en une seule couche : si elles se chevauchent, certaines brûlent et d'autres restent crues.
Remuez une fois à mi-cuisson.
La noisette continue de cuire après la sortie du four : ne l'attendez pas à la couleur voulue, sortez-la un peu avant.
Une fois refroidies, placez-les dans un récipient fermé. Si vous fermez pendant qu'elles sont chaudes, la vapeur se condense et l'humidité s'installe.
La noisette nature (crue) est l'ingrédient de base pour les pâtes maison et les recettes : c'est vous qui créez son arôme.
La torréfaction simple met en valeur le goût naturel de la noisette : équilibrée pour une consommation quotidienne.
La double torréfaction s'adresse à ceux qui recherchent un arôme intense et convient pour recevoir.
La torréfaction avec peau est appréciée par ceux qui aiment l'arôme plus intense et typé qu'apporte la peau.
Belviso S. et al., effet de la torréfaction à l'air chaud sur la stabilité oxydative des noisettes, 2017.
Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
Uysal N. et al., effet de la torréfaction assistée par micro-ondes sur les propriétés nutritionnelles et chimiques des noisettes, 2015.
Comparaison de la technique à l'eau sous pression et de la torréfaction sur 12 mois de stockage, étude des paramètres de qualité.
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