Фундукты кроканды қалай жасауға болады? Қант қоюлығы мен қытырлақтықтың сыры

Фундук крокантын қалай жасайды деп сұрайтындарға қысқа жауап: қантты ерітіп, карамель түсіне жеткізесіз, ішіне фундук қосасыз, қоспаны жұқа қабат етіп құясыз да, суығанда сындырасыз. Қарапайым естіледі, бірақ кроканттың қытырлақ болуын не тісқа жабысатын кесекке айналуын бірнеше ұсақ жайт шешеді. Жаңа өнім фундук үйлерге келген осы күндері сол жайттарды қадам-қадаммен айтып берейік.

Крокант деген не, нугатин мен brittle бір нәрсе ме?

Ағылшынша brittle деп аталатын тәттіні қатты қант массасына жаңғақ қосып, жалпақ етіп жайып, кейін бөліктерге сындыру арқылы жасайды. Біздің асүйде крокант деп жүргеніміз де осыған өте жақын. Қалыңдығы әдетте 1 сантиметрден аспайды.

Нугатин болса туыс, бірақ сәл басқа тәтті. Онда бүтін жаңғақтың орнына туралған бадам қолданылады және бадам мөлдір карамельге батырылады. Яғни фундукты крокантты нугатиннің фундукты әрі қарапайымдау туысы деп ойлауға болады.

Құрамы: үйде өлшеуге болатын бастама

Үй рецептерінде жиі кездесетін арақатынас мынадай: 100 грамм фундук, 1,5 стакан қант құмы және 1 ас қасық сары май. Фундук әдетте екіге бөлінеді, сонда әр тістегенде карамель де, фундук та сезіледі.

Қуырылған әлде шикі фундук қолдану рецептке қарай өзгереді. Қуырылған фундук айқынырақ әрі жылы хош иіс береді. Кейбір кондитерлік рецептерде шикі фундук тікелей шәрбатқа қосылып, сонда піседі. Фундукты үйде өзіңіз қуырғыңыз келсе, сайтымыздағы «Фундукты үйде қалай қуырады?» мақаласынан пеш пен таба әдістерін толық таба аласыз.

Қадам-қадаммен фундукты крокант

Алдымен құятын бетті дайындаңыз. Табаққа пергамент қағаз төсеңіз немесе сәл майланған мәрмәр үстелді пайдаланыңыз. Карамель дайын болғанда күтуге уақыт болмайды.

Қантты кең, түбі қалың табаға салып, баяу отта ерітіңіз. Бұл кезеңде қасықпен араластырмаңыз. Қант біркелкі еруі үшін табаны анда-санда шеңбер бойымен айналдырса жеткілікті. Араластыру қанттың кристалдануына және түйіршіктенуіне әкелуі мүмкін.

Қант толық еріп, алтын сарыдан ашық янтарь түсіне айналғанда сары майды қосыңыз. Көпіршиді, абыржымаңыз. Ең соңында фундукты салып, тез араластырып, әр түйірін карамельмен қаптаңыз.

Қоспаны дереу дайындалған бетке құйып, қалақшамен мүмкіндігінше біркелкі қалыңдықта жайыңыз. Қолмен ұстауға болатындай суығанда бөліктерге сындырыңыз. Бөліктердің бірдей болмауы қалыпты жағдай, кроканттың сұлулығы да осы біркелкі еместігінде.

Крокант қанша градуста дайын болады?

Термометріңіз болса, жұмысыңыз әлдеқайда жеңілдейді. Пісте қосылған крокант рецептерінде қант пен су қоспасын шамамен 149 °C-қа дейін қыздыру керектігі айтылады. Бұл температурада қант суығанда шыныдай сынатын қатты күйге жетеді.

Кейбір рецептерде толығырақ жол ұсынылады: шәрбат 110 °C-қа жеткенде шикі жаңғақ қосылады, қоспа шамамен 155 °C-қа жеткенде оттан алынады да, сары май, ваниль және бір шымшым тұз сол кезде қосылады. Термометр болмаса, түсіне қараңыз. Ашық янтарь түсі әдетте дұрыс сәтті көрсетеді.

Крокант неге жабысқақ болады?

Ең жиі себебі қанттың жеткілікті піспей тұрып оттан алынуы. Қатты күйге жетпеген карамель суығанда сынбайды, созылып, тісқа жабысады. Түсі әлі тым ашық болса, тағы бірнеше минут шыдаңыз.

Екінші себебі ылғал. Қант ауадағы ылғалды оңай сіңіреді. Жаңбырлы, бусанған күні немесе шай демделіп жатқан асүйде жасалған крокант тезірек жұмсаруы мүмкін. Сондықтан суыған кроканттты ашық қалдырмай, жабық ыдысқа салу маңызды.

Крокант неге күйіп кетеді?

Карамельде дұрыс сәт пен күйіп кетудің арасы өте қысқа. Қатты от, түбі жұқа таба және плитадан алыстап кету ең көп кездесетін қателер. Отты баяу ұстаңыз және түсі қоюланғанын көрген сәтте әрекет етіңіз. Ащы иіс сезілсе, қант күйген, ол қоспаны құтқару қиын.

Фундук та күйіп кетуі мүмкін. Алдын ала қою қуырылған фундукты ыстық карамельде ұзақ ұстау ащылыққа әкелуі мүмкін. Қуырылған фундук қолдансаңыз, оны ең соңында қосып, тез құйған жөн.

Қытырлақ крокант үшін қосымша кеңес

Кейбір рецептерде соңғы кезеңде қоспаға аздап сода қосылады. Сода карамель ішінде ұсақ ауа көпіршіктерін түзіп, кроканттты жеңілірек әрі қытырлақ етеді. Бұл міндетті емес, байқап көргісі келетіндерге арналған нұсқа.

Қауіпсіздік: ерітілген қант әзіл емес

Ерітілген қант қайнаған судан әлдеқайда ыстық және теріге жабысады. Сабы ұзын қалақша пайдаланыңыз, табаның сабын плитадан тыс шығарып қоймаңыз. Кроканттты балалармен бірге жасасаңыз, құю және жаю кезеңін міндетті түрде ересек адам атқарсын. Балалар суыған кроканттты сындыру қызығына қосыла алады.

Кроканттты қалай сақтайды?

Кроканттың ең басты жауы ылғал. Толық суыған бөліктерді аузы тығыз жабылатын ыдыста, салқын әрі құрғақ жерде сақтаңыз. Бөліктер бір-біріне жабыспауы үшін арасына пергамент қағаз салуға болады. Фундуктың өзін балғын сақтау жолдары үшін «Фундукты қалай сақтайды?» мақаламызды да оқып шығыңыз.

Шай демделіп жатқанда бір таба қант пен бір уыс жаңа өнім фундук күзгі кештерге кішкентай мереке сыйлайды. Алғашқы әрекетте қоюлығын келтіре алмасаңыз, көңіліңізді түсірмеңіз: кроканға қол үйренген сайын әдемілене түсетін тәтті.

Дереккөздер

Wikipedia, Brittle (food) мақаласы: анықтамасы, суыту және нугатиннен айырмашылығы

Simple English Wikipedia, Peanut brittle мақаласы: пісіру температурасы және дайындау кезеңдері

Yemek.com, Фундук кроканының рецепті: үй өлшемдері мен қадамдар

Pastry Maestra, How to Make Brittle Candy: жаңғақ қосу және оттан алу температуралары

Miz En Place, The Sweet and Crunchy History of Brittle Candy: ас содасының құрылымға әсері