Czym jest kadayıf z kremem z orzechów laskowych z Giresun i jak go przygotować?

Jeśli zapytasz kogoś w Giresun, jaki jest tutejszy deser, jedną z odpowiedzi będzie najpewniej kadayıf z pastą z orzechów laskowych. Choć nazwa brzmi znajomo, deser ten mocno różni się od znanego kadayıfu w syropie. Jest w nim mnóstwo orzechów, syrop przygotowuje się na mleku, a konsystencją przypomina niemal chałwę. W tym artykule opowiadamy, czym jest ten deser, z czego i jak się go robi oraz dlaczego kojarzy się z Giresun.

Czym jest kadayıf z pastą z orzechów laskowych?

Kadayıf z pastą z orzechów laskowych to regionalny deser, w którym suche nitki kadayıfu smaży się z masłem i prażonymi orzechami Giresun Tombul, słodzi mlecznym syropem, a na końcu zagniata z mąką z orzechów laskowych. Dyrekcja Rolnictwa i Leśnictwa Prowincji Giresun podaje, że deser ma konsystencję chałwy i jest serwowany w kawałkach o wymiarach około 8 x 9 cm.

Chyba najbardziej wyróżniającą cechą deseru jest jego świeżość. Według tego samego źródła jest robiony codziennie i zjadany tego samego dnia. To nie produkt, który leży w witrynie całymi dniami, lecz przysmak przygotowany rano, który ma trafić na stół do wieczora.

Co jest w środku?

Lista składników jest krótka, ale każdy ma swoje miejsce. Według definicji rejestracyjnej przytaczanej przez lokalną prasę deser zawiera suche nitki kadayıfu, masło, dwukrotnie prażone i posiekane orzechy Giresun Tombul, mleko krowie, biały cukier oraz zmielone na mąkę orzechy Giresun Tombul.

To nie są przypadkowe orzechy. Według Tureckiego Portalu Kultury orzech Giresun Tombul to nazwa pochodzenia zarejestrowana pod numerem 31, ceniona za aromat, jaki pozostawia, szczególnie jedzony na surowo lub po uprażeniu. Użycie orzechów w dwóch postaciach, posiekanych i jako mąki, sprawia, że ten aromat czuć w każdym kęsie.

Jak to zrobić krok po kroku?

Powiedzmy od razu: w oficjalnych źródłach nie znaleźliśmy przepisu z miarami ani gramaturą. Dlatego zamiast podawać wymyślone proporcje, opisujemy własnymi słowami kolejność przygotowania z definicji rejestracyjnej. Kto chce spróbować w domu, może dopasować proporcje do własnego gustu.

Pierwszy krok to przygotowanie orzechów. Praży się je dwukrotnie, a następnie sieka. Część odkłada się do zmielenia na drobną mąkę. Podwójne prażenie to ważny szczegół, który pogłębia zapach i kolor orzechów.

W drugim kroku suche nitki kadayıfu smaży się z masłem, a na tym etapie dodaje się posiekane orzechy. Gdy kadayıf wchłania masło, nitki lekko się rumienią i łączą z orzechami.

Trzeci krok to syrop. Zamiast klasycznego syropu z wody i cukru używa się tu zimnego syropu z mleka krowiego i białego cukru. Usmażony kadayıf słodzi się tym syropem i odstawia na chwilę, by dobrze wchłonął mleko.

Ostatni krok to akcent, który nadaje deserowi nazwę. Odstawiony kadayıf zagniata się z mąką z orzechów laskowych. Dzięki temu deser przestaje się rozpadać na nitki i nabiera zwartej, chałwowej konsystencji, którą można kroić. Następnie kroi się go i podaje.

Czym różni się od klasycznego kadayıfu?

Klasyczny kadayıf to chrupiący deser lśniący od syropu. Kadayıf z pastą z orzechów laskowych to zupełnie inna historia. Syrop jest na mleku, orzechy są głównym składnikiem, a nie ozdobą, a dzięki zagniataniu na końcu ma gęstą i miękką konsystencję. Do tego obowiązuje zasada spożycia tego samego dnia, więc nie jest to deser do przechowywania na później.

W Giresun robi się też mleczny kadayıf. Według Anadolu Agency do tego deseru używa się posiekanych orzechów, mleka i masła, a orzechy trafiają zarówno do środka, jak i na wierzch. Agencja podkreśla też, że niewielu cukierników potrafi uzyskać właściwą konsystencję. Mówiąc więc w Giresun o kadayıfie z orzechami, ma się na myśli więcej niż jedną tradycję.

Historia rejestracji

Według Dyrekcji Rolnictwa i Leśnictwa prowincji Giresun prace nad oznaczeniem geograficznym deseru Dyrekcja rozpoczęła w 2021 roku wspólnie z Izbą Handlowo-Przemysłową Giresun. Końcowy raport złożono 2 czerwca 2021 roku w Tureckim Urzędzie Patentowym i Znaków Towarowych. Agencja Anadolu również podaje, że wniosek złożyła Izba Handlowo-Przemysłowa Giresun. Dyrekcja i lokalna prasa określają deser jako 13. produkt z oznaczeniem geograficznym w Giresun.

Warto przy tym nie pomylić jednej rzeczy: pasta z orzechów laskowych z Giresun to osobne oznaczenie geograficzne. Według Portalu Oznaczeń Geograficznych Tureckiego Urzędu Patentowego wniosek o oznaczenie pochodzenia złożono 22 października 2018 roku, a 25 sierpnia 2020 roku zarejestrowano je pod numerem 526; właścicielem rejestracji jest Fiskobirlik. Tak więc zarówno orzechy laskowe z Giresun, jak i pasta z nich oraz ten orzechowy deser należą do systemu oznaczeń geograficznych.

Od ramadanu po świąteczne stoły

Według Agencji Anadolu kadayıf produkuje się w Giresun przez cały rok, ale najczęściej je się go w ramadanie. Kadayıf z orzechami laskowymi przyciąga nie tylko mieszkańców regionu, ale też turystów i emigrantów. Dla wielu mieszkańców Giresun żyjących z dala od domu ten deser to tęsknota zamknięta w jednym kawałku.

Dodajmy też miły szczegół z miejscowej gwary. Cukiernik z Giresun opowiadał lokalnej prasie, że jeden ze swoich orzechowych deserów nazwał "Dattuk". W gwarze Giresun słowo to oznacza "moja słodka". Trudno o piękniejszą nazwę, która pokazuje, jak bardzo kocha się tu orzechy laskowe.

Gdy pod koniec października na stoły trafiają orzechy z nowych zbiorów, warto spróbować tego deseru na święta lub dla gości. Blacha przygotowana ze świeżo prażonymi orzechami przyniesie do Twojego domu odrobinę zapachu Giresun.

Źródła

Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa Republiki Turcji, Dyrekcja Prowincji Giresun: Zarejestrowany smak, deser kadayıf z pastą z orzechów laskowych z Giresun

Agencja Anadolu: Kadayıf z orzechami laskowymi na ramadanowych stołach w Giresun

Portal Oznaczeń Geograficznych Tureckiego Urzędu Patentowego i Znaków Towarowych: rejestracja pasty z orzechów laskowych z Giresun

Portal Kultury Turcji: strona oznaczenia geograficznego orzecha laskowego Giresun Tombul

Gazeta Yeni Şebinkarahisar: definicja oznaczenia geograficznego kadayıfu z pastą orzechową

Gazeta Vatan: orzechowe desery w Giresun i deser Dattuk