Кёме деген не? Фундукты кёме мен пестилдің айырмашылығы және қысқа сақтау

Көме дегеніміз жіпке тізілген фундук не грек жаңғағы ядроларын сірнемен қоюланған ботқаға бірнеше рет батырып, кептіру арқылы жасалатын, шұжық пішінді дәстүрлі Қара теңіз тәттісі. Сырты жұмсақ әрі сәл серпімді, іші қытырлақ жаңғаққа толы. Егер оны Қара теңіз базарларында сөреде ілулі тұрғанда көрсеңіз не таныстан сыйлық ретінде алсаңыз, пестилмен бір отбасынан шыққан осы дәмді татқан боларсыз.

Көме қайдан шыққан?

Көме Қара теңіздің ішкі аймақтары мен жайлауларында пестилмен бірге аталатын, ұрпақтан ұрпаққа берілетін ас дәстүрінің бөлігі. Ұқсас өнімдер әр өңірде әртүрлі атаумен белгілі; кей жерлерде жаңғақты шұжық не сірнелі шұжық деп аталатын тәттілер жасалу тәсілі жағынан көмеге өте жақын.

Бұл тәттінің шығуына бір қажеттілік себеп болды: жазда мол жемісті қысқа жеткізу. Сірне мен жаңғақ кептірілгенде ұзақ сақталатын, алып жүруге оңай, тойымды тағамға айналады. Қысы ұзақ жайлауларда бұл дастарханның маңызды бөлігі болған.

Көме мен пестилдің айырмашылығы

Екеуі де бір негізгі шикізаттан туады: сірнені крахмал не ұнмен қайнатып қоюлату арқылы алынатын ботқа. Айырмашылық осы ботқаның қалай қолданылуында.

Пестил жасағанда ботқа матаға не табаққа жұқа қабат етіп жайылып, кепкенше қалдырылады. Нәтижесінде жалпақ, бүктелетін, жапырақ тәрізді тәтті шығады. Пестилдің ішінде әдетте жаңғақ болмайды; кейде үстіне түйілген грек жаңғағы не фундук себіледі, болғаны сол.

Ал көмеде алдымен жаңғақтар жіпке тізіледі. Бұл тізбек ботқаға батырылып, шығарылады, сәл кептіріледі және осы әрекет бірнеше рет қайталанады. Әр батырған сайын жаңғақтың айналасында жаңа қабат пайда болады. Соңында ортасы жіпке тізілген фундук не грек жаңғағына толы, домалақ әрі ұзын шұжық шығады. Қысқасы, пестил бір қабат, ал көме іші толы таяқша.

Фундукты көме ме, әлде грек жаңғақты көме ме?

Базарларда грек жаңғақты да, фундукты да көме кездеседі. Грек жаңғақты түрінде ірі ядро бөліктері сәл жұмсақ әрі майлы құрылым береді. Ал фундукты көмеде әр тілімде айқын қытырлақтық пен қуырылған фундуктың өзіне тән хош иісі алға шығады.

Фундукты көмеде жаңғақтың сапасы дәмді тікелей анықтайды. Жаңа, ащыланбаған және сәл қуырылған фундук сірненің тәттілігімен әдемі үйлесім табады. Ал ескі фундук бірнеше апта ішінде бүкіл көмеге жағымсыз май иісін беруі мүмкін. Қайсысы дәмдірек екені толықтай талғамға байланысты; үйде екеуін де жасап, салыстыру да қызықты тәжірибе болады.

Көме қалай жасалады?

Үйде көме жасау шыдамды талап етеді, бірақ қиын емес. Алдымен фундукты сәл қуырып, қабығын ажыратыңыз, сосын суытыңыз. Содан кейін жуан ине мен берік мақта жіппен фундукты бір-бірлеп тізіңіз. Тізбектің үстіңгі ұшында ілу үшін ілмек қалдыруды ұмытпаңыз.

Ботқа үшін тұт не жүзім сірнесін сумен сұйылтып, отта жылытыңыз. Бөлек ыдыста аздап сумен ерітілген крахмалды не ұнды біртіндеп қосып, түйіршік болмас үшін үнемі араластырыңыз. Қоспа қоюланып, қасықтың сыртын жабатындай болғанда оттан алып, жылығанша күтіңіз.

Фундук тізбегін ботқаға батырып, ақырын шығарыңыз да, артығы ағып кетуі үшін іліп қойыңыз. Алғашқы қабат сәл кеуіп, жабысқақтығы кеткенде қайта батырыңыз. Мұны көме қалаған қалыңдыққа жеткенше жалғастырыңыз. Соңғы қабаттан кейін көмені желдетілетін, тікелей күн түспейтін жерде, ұстағанда саусаққа жабыспайтын болғанша кептіріңіз. Кебу уақыты ауаның ылғалдылығы мен қабат қалыңдығына қарай өзгереді, сондықтан көзбен және қолмен тексерген дұрыс.

Көме қалай сақталады?

Көменің ең үлкен екі жауы ылғал мен ыстық. Ылғалды ортада беті жабысқақ болып, жұмсарады және зең басу қаупі артады. Ал ыстықта ішіндегі фундуктың майы тезірек бұзылып, ащы дәм пайда болуы мүмкін.

Сондықтан көмені салқын, құрғақ және күн түспейтін жерде сақтаңыз. Кесілген бөліктер бір-біріне жабыспауы үшін оларды пергаментке орап, қақпағы тығыз жабылатын ыдысқа салу ісіңізді жеңілдетеді. Ас үйде плита не жылыту батареясы жанындағы шкафтар бұған жарамайды. Көмені ашқанда майлы, сабын тәрізді иіс сезсеңіз не бетінде дақ көрсеңіз, жемеңіз.

Қысқы дастархандағы орны

Көме суық қыс кештерінде шаймен өте жарасады. Оны жұқа тілімдеп, табаққа әдемілеп салу қонаққа әрі ыңғайлы, әрі жергілікті дәм ұсынудың оңай жолы. Таңғы аста ірімшіктің жанындағы бірнеше тілім көме тәтті мен тұздының арасында жағымды үйлесім береді.

Пекмезден жасалатындықтан, бұл қанты көп тәтті, сондықтан оны аз-аздан, дәмін сезіп жеген жөн. Арнайы тамақтану жоспарыңыз немесе қандағы қантқа байланысты жағдайыңыз болса, маманмен кеңесіңіз.

Шағын сыйлық идеясы

Қараша айы жақындағанда Мұғалімдер күніне қарапайым, бірақ мәнді сыйлық іздесеңіз, көме жақсы таңдау бола алады. Жергілікті болуы, қол еңбегін еске салуы және бөлісуге ыңғайлылығы оны кәдімгі сыйлықтан ерекшелейді. Әдемі қағазға оралған бір кесек фундукты көме Қара теңіздің қысқы дастарханынан келген кішкентай сәлем іспетті.