Köme este un desert tradițional de la Marea Neagră, în formă de cârnăcior, făcut din miez de alune de pădure sau de nucă înșirat pe ață, scufundat de mai multe ori într-o pastă îngroșată din pekmez și apoi uscat. La exterior e moale și ușor elastic, iar înăuntru e plin de miez crocant. Dacă l-ai văzut atârnat pe tarabele piețelor de la Marea Neagră sau l-ai primit în dar de la un cunoscut, cel mai probabil ai gustat această delicatesă din aceeași familie cu pestilul.
Köme face parte dintr-o tradiție culinară transmisă din generație în generație, pomenită alături de pestil în zonele interioare și pe platourile montane de la Marea Neagră. Produse asemănătoare sunt cunoscute sub alte nume în diferite regiuni; deserturile numite în unele locuri cârnăcior cu nucă sau cârnăcior cu pekmez sunt foarte apropiate de köme ca mod de preparare.
Acest desert s-a născut dintr-o nevoie: să păstrezi pentru iarnă fructele abundente vara. Uscate, pekmezul și miezurile devin un aliment sățios, ușor de transportat, care se păstrează mult timp. Pe platourile montane cu ierni lungi, a devenit o parte importantă a mesei.
Amândouă pornesc de la același ingredient de bază: o pastă obținută prin fierberea pekmezului cu amidon sau făină până se îngroașă. Diferența stă în felul în care este folosită această pastă.
La pestil, pasta se întinde în strat subțire pe o pânză sau o tavă și se lasă la uscat. Rezultă un desert plat, ca o foaie, care se poate împături. De obicei pestilul nu conține miezuri; uneori se presară deasupra nucă sau alune de pădure pisate, atât.
La köme, miezurile se înșiră mai întâi pe o ață. Șiragul se scufundă în pastă, se scoate, se usucă puțin, iar procesul se repetă de câteva ori. La fiecare scufundare se formează un nou strat în jurul miezurilor. La final se obține un cârnăcior lung și rotund, cu mijlocul plin de alune de pădure sau nucă înșirate. Pe scurt, pestilul este o foaie, iar köme este un baton umplut.
În piețe găsești köme atât cu nucă, cât și cu alune de pădure. La cel cu nucă, bucățile mari de miez dau o textură puțin mai moale și mai grasă. La cel cu alune de pădure ies în evidență crocanța din fiecare îmbucătură și aroma specifică a alunelor prăjite.
La köme cu alune de pădure, calitatea alunelor determină direct gustul. Alunele proaspete, nerâncede și ușor prăjite creează un echilibru frumos cu dulceața pekmezului. Alunele vechi, în schimb, pot da întregului köme un miros neplăcut de grăsime în câteva săptămâni. Care e mai gustos ține doar de preferințe; să le faci pe amândouă acasă și să le compari e o încercare plăcută.
Să faci köme acasă cere răbdare, dar nu e greu. Mai întâi prăjește ușor alunele de pădure, îndepărtează-le pielița și lasă-le să se răcească. Apoi, cu un ac gros și o ață de bumbac rezistentă, înșiră alunele una câte una. Nu uita să lași la capătul de sus al șiragului o buclă pentru agățat.
Pentru pastă, subțiază pekmezul de dude sau de struguri cu apă și încălzește-l pe foc. Adaugă treptat amidonul sau făina dizolvate separat în puțină apă și amestecă continuu ca să nu se formeze cocoloașe. Când amestecul se îngroașă și acoperă dosul lingurii, ia-l de pe foc și lasă-l să se încălzească doar ușor.
Scufundă șiragul de alune de pădure în pastă, scoate-l încet și agață-l ca să se scurgă surplusul. Când primul strat s-a uscat puțin și nu mai e lipicios, scufundă-l din nou. Repetă până când köme ajunge la grosimea dorită. După ultimul strat, usucă-l într-un loc aerisit, ferit de soarele direct, până nu se mai lipește de deget la atingere. Timpul de uscare variază în funcție de umiditatea aerului și de grosimea straturilor, așa că cel mai bine e să verifici cu ochiul și cu mâna.
Cei mai mari doi dușmani ai lui köme sunt umezeala și căldura. Într-un mediu umed, suprafața devine lipicioasă, se înmoaie și crește riscul de mucegai. La căldură, grăsimea din alunele de pădure se strică mai repede și poate apărea un gust amar.
De aceea, păstrează köme într-un loc răcoros, uscat și ferit de soare. Ca bucățile tăiate să nu se lipească între ele, e util să le învelești în hârtie de copt și să le pui într-un recipient închis etanș. Dulapurile de lângă aragaz sau calorifer nu sunt potrivite. Dacă simți un miros uleios sau de săpun când îl deschizi ori vezi pete pe suprafață, nu-l consuma.
Köme se potrivește de minune lângă ceai în serile reci de iarnă. Tăiată în felii subțiri și așezată pe o farfurie, este o cale ușoară de a oferi musafirilor o gustare practică și tradițională. La micul dejun, câteva felii de köme lângă brânză creează un echilibru plăcut între dulce și sărat.
Fiind făcut din pekmez (sirop de struguri), este un desert bogat în zahăr, așa că cel mai bine se savurează puțin câte puțin. Dacă urmați un regim alimentar special sau aveți probleme cu glicemia, consultați un specialist pentru situația dumneavoastră.
Dacă, odată cu apropierea lunii noiembrie, căutați un cadou simplu, dar plin de înțeles pentru Ziua Profesorului, köme poate fi o alegere frumoasă. Faptul că este tradițional, amintește de munca manuală și se poate împărți îl deosebește de un cadou obișnuit. O bucată de köme cu alune de pădure, învelită într-o hârtie frumoasă, este ca un mic salut de la masa de iarnă a Mării Negre.
Halvaua de alune de pădure a unui ținut unde alunii nu cresc, halvaua Kabataş din Ordu și halvaua de casă din făină cu alune de pădure: plus momentul potrivit pentru a adăuga alunele.
Citește articolul →
Çotanak, ocak, harman, patoz... Am explicat pe rând, cu sensurile și poveștile lor, cuvintele nelipsite din livezile de aluni și de la recoltă în regiunea Mării Negre.
Citește articolul →
În acest ghid: pașii pentru un crocant de casă cu alune de pădure din recolta nouă, consistența corectă a zahărului și de ce crocantul iese lipicios sau ars.
Citește articolul →Karadeniz Fırtınası se prepară doar din alune de pădure. Nu folosim umpluturi, arome, conservanți sau emulgatori, iar ce scrie pe etichetă este exact ce găsiți în cutie.
Scrie-ne pe WhatsApp
