In teoria la crema di nocciole ha un solo ingrediente: le nocciole. Perché allora fatta in casa viene diversa? Vediamolo dal punto di vista della scienza alimentare.
Macinando le nocciole abbastanza a lungo, le pareti cellulari si rompono e l'olio all'interno si libera. La farina di nocciole prima si raggruma, poi, man mano che l'olio si accumula, diventa fluida.
Il passaggio è improvviso. Nei primi minuti penserai "non funziona", poi all'improvviso diventa crema. La pazienza è l'ingrediente principale di questa ricetta.
Le **nocciole naturali (crude)** danno una crema dall'aroma semplice. Sono il punto di partenza giusto se vuoi tostarle tu.
Le **nocciole tostate** danno un aroma più intenso. La tostatura allenta la struttura cellulare, quindi l'olio esce più facilmente e il tempo di macinatura si riduce.
Le **nocciole a doppia tostatura** danno l'aroma più intenso, ma possono aggiungere una nota amarognola.
La pellicina: con le nocciole con pellicina la crema risulta più scura e più aromatica. La pellicina è ricca di polifenoli.
No. Le nocciole contengono circa il 61% di grassi, più che sufficienti per ottenere una crema.
Alcune ricette consigliano olio di cocco o di girasole. Accelera il processo, ma toglie purezza al prodotto e aumenta la densità calorica. Con un po' di pazienza non serve.
I motivi sono due.
**Finezza della macinatura.** I mulini industriali riducono le particelle molto più di un robot da cucina. Questo dà una sensazione vellutata in bocca. In casa di solito resta una consistenza leggermente granulosa.
**Assenza di emulsionanti.** Molti prodotti del supermercato contengono un emulsionante come la lecitina di soia, che impedisce all'olio di separarsi. Nella crema fatta in casa, col tempo l'olio sale in superficie.
Il secondo punto non è un difetto. Anche nelle creme commerciali senza additivi avviene la stessa separazione, ed è il segno che non sono stati usati emulsionanti.
La crema è in realtà una sospensione: particelle solide di nocciola sospese nell'olio liquido. Per legge fisica le particelle più pesanti si depositano e l'olio, più leggero, sale in superficie.
L'emulsionante è ciò che tiene insieme queste due fasi. Senza, la gravità fa il suo lavoro.
La soluzione è semplice: **mescolate con un cucchiaio asciutto.** La consistenza torna come il primo giorno.
Macinate le nocciole a temperatura ambiente. Le nocciole appena tolte dal frigorifero rilasciano l'olio più lentamente.
Lasciate che il robot da cucina si scaldi, ma senza esagerare: una temperatura troppo alta rovina l'aroma. Se il robot si surriscalda, fate una pausa.
Raschiate i bordi più volte. Il composto si attacca alle pareti e la lama gira a vuoto.
Se volete aggiungere sale o zucchero, fatelo alla fine.
Se aggiungete cacao, la consistenza diventa più densa; per compensare potrebbe servire macinare un po' più a lungo.
Le creme industriali sono prodotte in condizioni controllate e di solito durano più a lungo.
Nella crema fatta in casa non c'è alcun controllo microbiologico. Per questo:
Lavate e asciugate bene il barattolo di vetro prima dell'uso. L'umidità è il rischio maggiore.
Usate sempre un cucchiaio asciutto.
Conservate in un luogo fresco e buio; il frigorifero non serve, ma non lasciatela a lungo in una cucina calda.
Consumatela entro qualche settimana. Se notate un cambiamento nell'odore, non usatela.
In forno a circa 150°C, in un unico strato, per 12-15 minuti. Mescolate una volta a metà cottura.
Fuori dal forno la cottura continua: sfornatele poco prima del colore desiderato.
Lasciatele raffreddare prima di macinarle, ma non del tutto: le nocciole tiepide rilasciano l'olio più facilmente.
La crema fatta in casa vi permette di controllare tutto: quanto zucchero, quale grado di tostatura, con o senza pellicina.
In cambio rinunciate a un po' di cremosità e di durata. Sono compromessi accettabili, dipende da cosa conta di più per voi.
USDA FoodData Central, contenuto di grassi e nutrienti delle nocciole.
Codice Alimentare Turco, Regolamento sull'etichettatura degli alimenti, ordine della lista ingredienti.
Belviso S. et al., effetto della temperatura di tostatura sulla stabilità ossidativa delle nocciole, 2017.
Studi di revisione sull'ossidazione lipidica delle nocciole e sulle condizioni di conservazione.
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