Как сделать фундучную муку? Секрет помола без превращения в пасту и суп на её основе

Мука из фундука получается тонким помолом ядер. Она похожа на пшеничную муку, но ароматом и вкусом напоминает фундук. Её можно купить в упаковке, но легко сделать и дома с помощью кухонного комбайна. Сложность лишь одна: если перемолоть фундук чуть дольше, вместо муки получится ореховая паста. В этой статье мы пошагово расскажем, как сделать муку из фундука дома, как сохранить нужную консистенцию и как приготовить малоизвестное блюдо кухни Giresun, суп на муке из фундука.

Что такое мука из фундука и из чего её делают?

Мука из фундука, как ясно из названия, делается прямо из фундука. Её можно приготовить как из сырого, так и из обжаренного ореха. Мука из сырого фундука мягче и легче на вкус, а из обжаренного даёт более выраженный, тёплый аромат. От тонкости помола зависят и цвет, и текстура муки.

На цвет влияет и кожица. Если хотите светлую муку, используйте очищенный фундук. Фундук с кожицей тоже отлично перемалывается, просто мука получается чуть темнее. Если интересно, почему кожицу ценят на кухне, загляните в нашу статью «Почему не стоит выбрасывать кожицу фундука?».

Перед началом: выбор орехов

Вкус муки зависит от свежести фундука. Перед помолом рассыпьте орехи на подносе и уберите те, что выглядят несвежими, плохо пахнут или горчат. Даже один испорченный орех может изменить запах всей муки. Конец октября лучшее время для этого: на прилавках фундук нового урожая. Как распознать свежий фундук, мы подробно рассказали в статье «Как узнать фундук нового урожая?».

Если используете обжаренный фундук, дождитесь, пока он полностью остынет. Тёплый орех в комбайне гораздо быстрее выделяет масло, и риск получить пасту возрастает.

Секреты помола без превращения в пасту

Мука и паста из фундука начинаются с одного и того же процесса. Разница в том, когда вы остановитесь. Чем дольше комбайн работает без перерыва, тем больше масла выделяет фундук, и смесь постепенно комкуется и превращается в пасту. Поэтому главное правило: включайте комбайн короткими импульсами.

Измельчайте фундук импульсами по несколько секунд. После каждого перерыва открывайте крышку и собирайте ложкой прилипшие к стенкам частицы в центр. Так помол будет равномерным, а нож не будет перегреваться в одной точке.

Остановитесь, как только орехи станут мелкими. Если смесь рассыпается, как песок, вы на верном пути. Если при сжатии пальцами она комкуется, блестит или кажется жирной, вы немного пропустили момент. Не волнуйтесь: такая смесь всё ещё подойдёт для пасты. Об этом мы отдельно писали в статье «Ореховая паста из фундука в домашних условиях».

Для более тонкой муки просейте смесь через сито. Крупные частицы верните в комбайн и коротко измельчите ещё раз. Повторять такие небольшие циклы лучше, чем пытаться измельчить всё за один раз: так мука останется сухой и лёгкой.

Где используют муку из фундука?

Чаще всего муку из фундука добавляют в печенье, кексы и тарты. В тесте она придаёт десерту ореховый аромат и лёгкую рассыпчатость. Но, пожалуй, самое самобытное применение муки из фундука в черноморской кухне встречается не в десертах, а в супе.

Суп на муке из фундука по-гиресунски

Суп на муке из фундука считается блюдом кухни Giresun и одним из самобытных и малоизвестных черноморских супов. Его обычно подают в холодную погоду, а приготовленный из фундука нового урожая, он передаёт настоящий вкус осени. На неделе 29 октября он прекрасно подойдёт как первое блюдо для большого семейного застолья.

Рецепт готовится примерно за 30 минут и рассчитан на 4–6 человек. Понадобится: 5 столовых ложек муки из фундука, 3 столовые ложки муки, полстакана (чайного) масла фундука, по 1 столовой ложке томатной и перцовой пасты, 4 стакана воды, 1 стакан молока, соль и сушёная мята. По желанию можно добавить немного хлопьев красного перца. В этом рецепте советуют муку из обжаренного фундука: она даёт супу более глубокий аромат.

Готовится он очень просто. Сначала муку обжаривают в масле фундука на слабом огне до появления аромата. Затем добавляют муку из фундука и обжаривают ещё 2–3 минуты. Потом добавляют пасты и готовят вместе. Воду и молоко вливают постепенно, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Суп варят на среднем огне 10–12 минут, пока он слегка не загустеет. Солят по вкусу и подают с сушёной мятой и, по желанию, хлопьями перца.

Региональные различия

В каждом доме этот суп готовят по-своему. В некоторых рецептах вместо молока используют мясной бульон. В некоторых местах для густоты добавляют кукурузную или рисовую муку. Если нет масла фундука, есть рецепты со сливочным или оливковым маслом. Смело экспериментируйте с тем, что есть под рукой, но в первый раз советуем приготовить на масле фундука, чтобы узнать настоящий вкус.

На что обратить внимание

Поскольку мука из фундука делается прямо из ореха, людям с аллергией на фундук нельзя употреблять её и блюда с ней. Если принимаете гостей, полезно заранее предупредить, что в блюде есть фундук. Подробнее читайте в нашей статье «Аллергия на фундук и перекрёстное загрязнение». Если у вас особые требования к питанию, проконсультируйтесь со специалистом.

Муку, смолотую дома, лучше готовить небольшими порциями. Так вы каждый раз работаете со свежей и ароматной мукой.

Источники

Yemek.com, Что такое ореховая мука, как её сделать и где использовать?

Hürriyet Lezizz, рецепт супа из фундучной муки по-гиресунски

Lezzet.com.tr, Как приготовить суп из фундучной муки?

DergiPark, Журнал социальных наук RTEÜ, Akyol (2023), Потребление фундука: исследование областей его использования в Турции