كيف يُجفَّف البندق؟ أيام حاسمة في ساحة التجفيف

عندما يُقطف البندق من الغصن لا يكون قد قطع حتى نصف رحلته. فالعناقيد المجموعة من البستان تمر قبل وصولها إلى المائدة بمرحلة مهمة جدًا تستغرق بضعة أيام: التجفيف. وفي البحر الأسود تجري هذه المرحلة في البيدر، وهي تحدد أمورًا كثيرة من مذاق البندق إلى مدة حفظه.

في شهر أكتوبر، حين يأخذ البندق من المحصول الجديد مكانه على الرفوف، تفيدك معرفة طريقة تجفيفه عند الاختيار وعند الحفظ في البيت.

من الحصاد إلى البيدر

يبدأ حصاد البندق في البحر الأسود عادةً في أواخر الصيف. ويصل البندق المجموع غالبًا داخل غلافه الورقي الخارجي الأخضر أو الذي بدأ يصفرّ. وفي هذه الحالة لا يزال البندق يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة.

إذا بقي البندق الرطب مدة طويلة فقد يسخن ويتعفن ويفسد طعمه. لذلك فإن نقله إلى البيدر وفرده دون تأخير هو القاعدة الأولى في العمل.

ما هو البيدر؟

البيدر مساحة مستوية ومكشوفة يُجفف فيها البندق تحت الشمس. وفي الماضي كانت تُستخدم الأرض الترابية، أما اليوم فتُفضل غالبًا الأرضيات الإسمنتية أو الأغطية المفروشة على الأرض. والهدف منع البندق من امتصاص رطوبة التربة واختلاطه بمواد غريبة كالغبار والحجارة.

في القرى يكون البيدر غالبًا أمام البيت مباشرة أو قريبًا منه، لتتمكن العائلة من مراقبة البندق طوال اليوم.

الشمس والريح والمِدَمّة

يُفرد البندق في البيدر على شكل طبقة رقيقة، لأن الأكوام السميكة تؤخر جفاف البندق في أسفلها. ولهذا فإن سماكة الفرد تفصيل يهتم به المنتجون ذوو الخبرة بعناية.

خلال اليوم يُقلَّب البندق بانتظام بالمِدَمّة، فتنال كل حبة نصيبها من الشمس والهواء بالتساوي. وعندما يكون الطقس جيدًا تجف الأغلفة وتتفتح ويبدأ البندق بالانفصال عنها تلقائيًا.

عند المساء أو حين تبدأ السماء بالغيوم يُجمع البندق أو يُغطى، لأن رطوبة الليل والندى قد يعيدان الرطوبة إلى البندق الذي جف طوال النهار.

أكبر تحدٍّ في البحر الأسود: المطر

قد يتغير الطقس في البحر الأسود فجأة، فالصباح المشمس قد يتحول بعد الظهر إلى زخات مطر. لذلك تبقى العيون معلقة بالسماء في أيام البيدر.

حين يبدأ المطر يهرع الجميع إلى البيدر، فيُجمع البندق وتُسحب الأغطية. والبندق المبتل تطول مدة جفافه ويزداد خطر تراجع جودته. ولا يكاد يمر موسم بيدر في المنطقة دون هذه العجلة.

فصل البندق عن غلافه بآلة الدرس

عندما تجف الأغلفة بما يكفي يُمرَّر البندق عبر آلة درس تُسمى باتوز، تفصل البندق عن غلافه وعن الأوراق. ثم يواصل البندق الجفاف داخل قشرته لفترة أخرى.

هذه المرحلة الثانية لا تقل أهمية عن الأولى، فالبندق الذي يبدو جافًا من الخارج قد يكون لبه لا يزال رطبًا. ويكسر المنتجون ذوو الخبرة البندق ويحكمون على اكتمال الجفاف من قوام اللب وصوت القشرة ولونها.

لماذا التجفيف بهذه الأهمية؟

البندق المجفف جيدًا يحتفظ بمذاقه طويلًا، أما البندق الذي تبقى فيه رطوبة زائدة فيصبح أكثر عرضة للفساد والتعفن والمرارة في المخزن. كما أن الرطوبة تهيئ بيئة مناسبة لنمو الفطريات. لذلك فالتجفيف خطوة حاسمة أيضًا من ناحية سلامة الغذاء.

ولا يُستحب كذلك تركه طويلًا في حرارة شديدة أثناء التجفيف، فالهدف تجفيفه ببطء وتوازن. أي أن البيدر الجيد يحتاج إلى الصبر والانتباه.

وللبيدر جانب إنساني أيضًا

البيدر ليس مجرد مكان للتجفيف، بل هو أيضًا مكان للقاء. ففي موسمي الحصاد والبيدر تجتمع العائلات والجيران، ويُحضَّر الشاي وتدور الأحاديث ويركض الأطفال بين البندق.

في البحر الأسود تبقى عادة العون الجماعي حية في هذه الفترة، فحين يُجفف بندق أحد البيوت يأتي الجيران للمساعدة، ويلقون العون نفسه حين يحين دورهم. البندق في المنطقة ليس مجرد منتج، بل أسلوب حياة.

دورك في البيت

بعد أن يصلك البندق مجففًا جيدًا، يصبح الحفاظ عليه بيدك. فحفظه في وعاء مغلق في مكان بارد وجاف بعيد عن الشمس يضمن لك أن تجني ثمرة الجهد المبذول في البيدر.

قد تؤثر خزانة مطبخ رطبة أو رف بجانب الموقد مع الوقت حتى في البندق المجفف جيدًا. وإذا أردت حفظه طويلًا فالثلاجة خيار جيد.

أن تعرف الجهد الذي يصل إلى مائدتك

حين تتناول حفنة من البندق، فإن تذكُّر العناقيد المقطوفة من الأغصان والصباحات التي قُلّب فيها البندق بالمِدَمّة والسباق مع المطر يجعل ذلك المذاق مختلفًا تمامًا. وهذا الخريف، بينما تتذوق البندق من المحصول الجديد، تذكّر أيضًا تلك الأيام الحاسمة في بيادر Giresun.