Hoe worden hazelnoten gedroogd? De cruciale dagen op het droogveld

Als een hazelnoot van de tak wordt geplukt, is zijn reis nog niet eens half voorbij. De geoogste trossen doorlopen eerst een paar dagen een heel belangrijk proces: het drogen. In de Zwarte Zeeregio gebeurt dat op het droogveld, en het bepaalt veel, van de smaak tot de houdbaarheid.

Nu de nieuwe oogst in oktober in de winkels ligt, helpt het te weten hoe die hazelnoten gedroogd zijn, zowel bij het kiezen als bij het bewaren thuis.

Van oogst naar droogveld

De hazelnootoogst begint in de Zwarte Zeeregio meestal aan het eind van de zomer. De geplukte noten zitten vaak nog in hun groene of vergelende bolster, het buitenste bladomhulsel. In die vorm bevatten ze nog veel vocht.

Vochtige hazelnoten die te lang liggen, kunnen broeien, schimmelen en hun smaak verliezen. Daarom is de eerste regel: breng de geoogste noten meteen naar het droogveld en spreid ze uit.

Wat is een droogveld?

Een droogveld is een vlak, open terrein waar hazelnoten in de zon drogen. Vroeger was dat aarde, nu meestal beton of op de grond uitgespreid zeil. Zo nemen de noten geen vocht op uit de grond en raken ze niet vermengd met stof of steentjes.

In dorpen ligt het droogveld vaak vlak voor of naast het huis. Zo kan het gezin de hele dag een oogje in het zeil houden.

Zon, wind en hark

De hazelnoten worden in een dunne laag over het droogveld uitgespreid. In dikke hopen drogen de onderste noten trager. Daarom letten ervaren telers goed op de dikte van de laag.

Overdag worden de noten regelmatig met een hark gekeerd, zodat elke noot evenveel zon en lucht krijgt. Bij mooi weer drogen de bolsters, gaan ze open en komen de noten vanzelf los.

Tegen de avond of als de lucht betrekt, worden de hazelnoten bijeengeharkt of afgedekt. Nachtelijk vocht en dauw kunnen de gedroogde noten anders weer vochtig maken.

De grootste uitdaging van de Zwarte Zee: regen

Aan de Zwarte Zee kan het weer plots omslaan. Een zonnige ochtend kan 's middags in een stortbui veranderen. Tijdens de droogdagen kijkt iedereen dan ook steeds naar de lucht.

Zodra het begint te regenen, rent iedereen naar het droogveld, worden de noten verzameld en de zeilen eroverheen getrokken. Natte hazelnoten drogen langer en de kans op kwaliteitsverlies stijgt. Een droogseizoen zonder die drukte bestaat in de regio bijna niet.

Scheiden van de bolster met de dorsmachine

Als de bolsters droog genoeg zijn, gaan de hazelnoten door een dorsmachine, de 'patoz'. Die scheidt de noten van hun bolster en bladeren. Daarna drogen de noten nog een tijd verder in hun dop.

Deze tweede fase is minstens zo belangrijk als de eerste. Een noot die vanbuiten droog lijkt, kan vanbinnen nog vochtig zijn. Ervaren telers kraken een noot en beoordelen aan de structuur van de kern, het geluid en de kleur van de dop of het drogen klaar is.

Waarom is drogen zo belangrijk?

Goed gedroogde hazelnoten blijven lang lekker. Hazelnoten met te veel vocht bederven in de opslag sneller, gaan eerder schimmelen en worden sneller ranzig. Vocht is bovendien een ideale voedingsbodem voor schimmels. Drogen is daarom ook voor de voedselveiligheid een cruciale stap.

Tijdens het drogen wil je de noten ook niet te lang in grote hitte laten liggen. Het doel is om de hazelnoten langzaam en gelijkmatig te drogen. Een goede droogplaats vraagt dus geduld en aandacht.

Het drogen heeft ook een menselijke kant

De droogplaats is niet alleen een plek om te drogen, maar ook een ontmoetingsplek. Tijdens de oogst en het drogen komen families en buren samen. Er wordt thee gezet en gekletst, en kinderen rennen tussen de hazelnoten door.

In deze periode leeft aan de Zwarte Zee de traditie van imece, burenhulp, volop. Als de hazelnoten van het ene huis worden gedroogd, komen de buren helpen, en als zij aan de beurt zijn, krijgen ze dezelfde hulp terug. Hazelnoten zijn in de regio niet zomaar een product, maar een manier van leven.

Uw rol thuis

Zodra de goed gedroogde hazelnoten bij u aankomen, ligt het bewaren in uw handen. Bewaar ze op een koele, droge plek uit de zon in een afgesloten bak, zodat het werk op de droogplaats beloond wordt.

Een vochtig keukenkastje of een plank naast het fornuis kan zelfs goed gedroogde hazelnoten na verloop van tijd aantasten. Wilt u ze lang bewaren, dan is de koelkast een goede keuze.

Weten hoeveel werk er op tafel komt

Als u een handvol hazelnoten eet en bedenkt dat er bolsters van de takken zijn geplukt, ochtenden met de hark zijn gekeerd en races tegen de regen zijn gelopen, smaakt het heel anders. Denk deze herfst, als u de nieuwe oogst proeft, ook aan die cruciale dagen op de droogplaatsen van Giresun.