Как сушат фундук? Решающие дни на току

Когда фундук срывают с ветки, он не прошёл ещё и половины своего пути. Собранные в саду гроздья, прежде чем попасть на стол, проходят несколько дней очень важного этапа: сушки. На Черноморье она происходит на току и определяет многое, от вкуса фундука до срока его хранения.

В октябре, когда на полках появляется фундук нового урожая, знание того, как его сушили, пригодится и при выборе, и при хранении дома.

От сбора урожая до тока

Сбор фундука на Черноморье обычно начинается в конце лета. Собранные орехи чаще всего находятся в зелёной или начинающей желтеть обёртке, то есть внешней листовой оболочке. В таком виде в фундуке ещё много влаги.

Если влажный фундук долго лежит, он может запреть, заплесневеть и испортиться на вкус. Поэтому первое правило: собранный фундук без промедления везут на ток и раскладывают.

Что такое ток?

Ток это ровная открытая площадка, где фундук сушат на солнце. Раньше использовали земляные площадки, а сегодня чаще бетонные покрытия или расстеленный брезент. Цель в том, чтобы фундук не набирал влагу из земли и не смешивался с пылью, камнями и другими примесями.

В деревнях ток обычно находится прямо перед домом или рядом с ним. Так семья может весь день присматривать за фундуком.

Солнце, ветер и грабли

Фундук раскладывают на току тонким слоем. В толстых кучах нижние орехи сохнут дольше. Поэтому толщина слоя это деталь, за которой опытные производители следят особенно внимательно.

В течение дня фундук регулярно ворошат граблями, чтобы каждый орех равномерно получал солнце и воздух. В хорошую погоду обёртки высыхают, раскрываются, и фундук начинает отделяться сам.

Вечером или когда небо начинает темнеть, фундук собирают или накрывают. Ночная сырость и роса могут снова увлажнить высохшие за день орехи.

Главное испытание Черноморья: дождь

На Черноморье погода может измениться в одно мгновение. Солнечное утро после обеда может обернуться ливнем. Поэтому в дни сушки все не сводят глаз с неба.

Как только начинается дождь, все бегут на ток, собирают фундук и натягивают брезент. Намокший фундук сохнет дольше, и риск для качества растёт. В регионе почти не бывает сезона сушки без такой суматохи.

Отделение от обёртки на молотилке

Когда обёртки достаточно высохнут, фундук пропускают через молотилку, которую называют патоз. Она отделяет орехи от обёрток и листьев. Затем фундук ещё какое-то время досыхает в скорлупе.

Этот второй этап не менее важен, чем первый. Орех, сухой снаружи, внутри может оставаться влажным. Опытные производители раскалывают фундук и по текстуре ядра, звуку и цвету скорлупы определяют, завершилась ли сушка.

Почему сушка так важна?

Хорошо высушенный фундук долго сохраняет вкус. А в орехах с излишней влагой при хранении легче появляются порча, плесень и горечь. Влага также создаёт благоприятную среду для плесневых грибов. Поэтому сушка важна и с точки зрения безопасности продуктов.

При этом долго держать фундук на сильной жаре тоже нежелательно. Цель в том, чтобы высушить его медленно и равномерно. Хорошая сушка требует терпения и внимания.

У сушки есть и человеческая сторона

Ток не только место для сушки, но и место встреч. В сезон сбора и сушки собираются семьи и соседи. Заваривают чай, беседуют, дети бегают среди фундука.

В этот период на Черноморье жива традиция взаимопомощи «имедже». Когда сушат фундук одной семьи, на помощь приходят соседи, а когда наступает их очередь, им помогают так же. Фундук в регионе не просто продукт, а образ жизни.

Что зависит от вас дома

Когда хорошо высушенный фундук попал к вам, сохранить его тоже в ваших руках. Храните его в прохладном, сухом месте без солнца, в плотно закрытой ёмкости, и труд, вложенный на току, себя оправдает.

Сырой кухонный шкаф или полка рядом с плитой со временем могут испортить даже хорошо высушенный фундук. Для долгого хранения отлично подойдёт холодильник.

Знать, какой труд стоит за тем, что на столе

Когда вы отправляете в рот горсть фундука, вспомните, что за ней стоят собранные с веток гроздья, утра с граблями и гонки с дождём, и вкус станет совсем другим. Пробуя этой осенью фундук нового урожая, подумайте и о тех важных днях на токах Giresun.