La harina de avellana se obtiene moliendo finamente la avellana pelada; se parece a la harina de trigo, pero su aroma y sabor recuerdan a la avellana. Se vende envasada, pero en casa se prepara fácilmente con un robot de cocina. Lo único difícil es esto: si mueles la avellana un poco de más, no obtienes harina sino crema de avellana. En este artículo te explicamos paso a paso cómo hacer harina de avellana en casa, cómo mantener su textura y cómo cocinar la sopa de harina de avellana, un sabor poco conocido de la cocina de Giresun.
La harina de avellana, como su nombre indica, se hace directamente con avellanas. Puede prepararse con avellanas crudas o tostadas. La harina de avellana cruda tiene un sabor más suave y ligero, mientras que la de avellana tostada aporta un aroma más marcado y cálido. El grado de molienda determina tanto el color como la textura de la harina.
Otro factor que influye en el color es la piel. Si quieres una harina de color claro, usa avellanas peladas. Las avellanas con piel también se convierten en harina sin problema, solo que el color queda algo más oscuro. Si te preguntas por qué la piel se valora tanto en la cocina, echa un vistazo a nuestro artículo ¿Por qué no hay que tirar la piel de la avellana?
El sabor de la harina depende de la frescura de las avellanas que uses. Antes de molerlas, extiéndelas en una bandeja y retira las que parezcan rancias, huelan mal o tengan un sabor amargo. Un solo grano en mal estado puede cambiar el aroma de toda la harina. Finales de octubre es la mejor época para esto, porque la avellana de nueva cosecha ya está en los puestos. En nuestro artículo ¿Cómo reconocer la avellana de nueva cosecha? te explicamos en detalle cómo identificar la avellana fresca.
Si vas a usar avellanas tostadas, espera a que se enfríen por completo. Las avellanas calientes sueltan aceite mucho más rápido en el robot y aumenta el riesgo de que se conviertan en crema.
La harina y la crema de avellana empiezan, en realidad, con el mismo proceso. La diferencia está en cuándo te detienes. Cuanto más tiempo funciona el robot sin parar, más aceite suelta la avellana y la mezcla se va apelmazando hasta convertirse en crema. Por eso la regla más importante es usar el robot en intervalos cortos.
Muele las avellanas con pulsaciones de pocos segundos. Después de cada pausa, abre la tapa y junta en el centro con una cuchara los trozos pegados a las paredes. Así la molienda es uniforme y evitas que la cuchilla se caliente en un solo punto.
Detente en cuanto los granos tengan un aspecto fino. Si la mezcla se deshace como arena, vas por buen camino. Si al apretarla con los dedos empieza a apelmazarse, a brillar o a sentirse grasa, te has pasado un poco. No te preocupes: esa mezcla sigue siendo perfecta para hacer crema. Tratamos este tema en nuestro artículo Cómo hacer crema de avellana en casa.
Si quieres una harina más fina, pasa la mezcla por un tamiz. Vuelve a poner en el robot los trozos gruesos que queden y muélelos un momento más. En lugar de intentar afinarlo todo de una vez, repetir estas pequeñas tandas mantiene la harina seca y ligera.
La harina de avellana se usa sobre todo en galletas, bizcochos y tartas. Añadida a la masa, aporta aroma a avellana y un ligero toque crujiente. Pero en la cocina del mar Negro, quizá su uso más original no está en los postres, sino en una sopa.
La sopa de harina de avellana se presenta como un plato propio de la cocina de Giresun y se considera una de las sopas del mar Negro más originales y menos conocidas. Suele servirse cuando hace frío y, preparada con avellana de nueva cosecha, tiene todo el sabor del otoño. También es un entrante ideal para las grandes comidas familiares de la semana del 29 de octubre.
Para esta receta, que se prepara en unos 30 minutos y rinde de 4 a 6 raciones, necesitas: 5 cucharadas de harina de avellana, 3 cucharadas de harina, medio vaso pequeño de aceite de avellana, una cucharada de pasta de tomate y otra de pasta de pimiento, 4 vasos de agua, 1 vaso de leche, sal y menta seca. Si quieres, puedes añadir por encima un poco de copos de chile. Se recomienda harina de avellana tostada, porque da a la sopa un aroma más profundo.
La preparación es muy sencilla. Primero se tuesta la harina en el aceite de avellana a fuego lento hasta que desprenda su aroma. Después se añade la harina de avellana y se tuesta 2 o 3 minutos más. Luego se incorporan las pastas y se cocinan juntas. El agua y la leche se añaden poco a poco, removiendo sin parar para que no se formen grumos. La sopa se cuece a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que espese ligeramente. Se rectifica de sal y se sirve con menta seca y, si se desea, copos de chile.
No en todas las casas se cocina la misma sopa. En algunas recetas se prepara con caldo de carne en lugar de leche. En algunas zonas se espesa con harina de maíz o de arroz. Para quien no encuentre aceite de avellana, también hay recetas con mantequilla o aceite de oliva. Atrévete a probar con lo que tengas a mano, pero te recomendamos que la primera vez la hagas con aceite de avellana para conocer el sabor original.
Como la harina de avellana se hace directamente con avellanas, las personas con alergia a la avellana no deben consumir esta harina ni los platos preparados con ella. Si tienes invitados, es buena costumbre avisar de antemano de que el plato lleva avellana. Para más detalles, consulta nuestro artículo Alergia a la avellana y contaminación cruzada. Si tienes alguna condición especial relacionada con tu alimentación, consulta a un especialista para tu caso.
Lo mejor es preparar la harina casera en pequeñas cantidades. Así siempre trabajarás con una harina fresca y llena de aroma.
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