¿Cómo se secan las avellanas? Los días clave en la era

Cuando la avellana se arranca de la rama, aún no ha recorrido ni la mitad de su camino. Los racimos recogidos en el huerto pasan por un proceso de pocos días muy importante antes de llegar a la mesa: el secado. En el mar Negro este proceso tiene lugar en la era y determina muchas cosas, desde el sabor de la avellana hasta su tiempo de conservación.

En octubre, cuando la avellana de nueva cosecha llega a las tiendas, saber cómo se ha secado te ayudará tanto a elegir como a conservarla en casa.

De la cosecha a la era

En el mar Negro, la cosecha de avellanas suele empezar a finales del verano. La avellana recogida suele llegar dentro de su involucro, la envoltura exterior de hojas, verde o empezando a amarillear. En ese estado, todavía contiene mucha humedad.

Si la avellana húmeda espera demasiado, puede recalentarse, enmohecerse y estropear su sabor. Por eso, la primera regla es llevarla a la era y extenderla sin demora.

¿Qué es la era?

La era es una superficie llana y abierta donde la avellana se seca al sol. Antes se usaban suelos de tierra; hoy se prefieren sobre todo suelos de hormigón o lonas extendidas en el suelo. El objetivo es evitar que la avellana absorba humedad del suelo y se mezcle con polvo, piedras u otras materias extrañas.

En los pueblos, las eras suelen estar justo delante de la casa o muy cerca. Así la familia puede vigilar las avellanas durante todo el día.

Sol, viento y rastrillo

Las avellanas se extienden en la era en una capa fina. Los montones gruesos retrasan el secado de las que quedan debajo. Por eso el grosor de la capa es un detalle que los productores con experiencia cuidan mucho.

Durante el día, las avellanas se remueven con el rastrillo de forma regular. Así cada una recibe sol y aire por igual. Cuando hace buen tiempo, las cáscaras verdes se secan, se abren y la avellana empieza a soltarse sola.

Al caer la tarde o cuando el cielo empieza a oscurecerse, las avellanas se recogen o se cubren. La humedad de la noche y el rocío pueden volver a humedecer lo que se ha secado durante el día.

La gran prueba del Mar Negro: la lluvia

En el Mar Negro el tiempo puede cambiar de repente. Una mañana soleada puede convertirse en un chaparrón por la tarde. Por eso, en los días de secado, todos miran siempre al cielo.

Cuando empieza a llover, todos corren a la era, se recogen las avellanas y se tienden las lonas. Las avellanas mojadas tardan más en secarse y aumenta el riesgo para la calidad. En la región casi no hay temporada de secado sin estas prisas.

Separación de la cáscara verde con la trilladora

Cuando las cáscaras verdes están bien secas, las avellanas pasan por una trilladora llamada patoz. Esta separa la avellana de su cáscara verde y de las hojas. Después, la avellana sigue secándose un tiempo más dentro de su cáscara.

Esta segunda fase es tan importante como la primera. Una avellana que parece seca por fuera puede seguir húmeda por dentro. Los productores con experiencia parten la avellana y deciden si el secado ha terminado fijándose en la textura del fruto, el sonido y el color de la cáscara.

¿Por qué es tan importante el secado?

Una avellana bien secada conserva su sabor durante mucho tiempo. En cambio, si le queda demasiada humedad, es más propensa a estropearse, enmohecerse y amargar en el almacén. Además, la humedad crea un ambiente favorable para los mohos. Por eso el secado es también un paso clave para la seguridad alimentaria.

Durante el secado tampoco conviene dejarlas mucho tiempo a un calor excesivo. El objetivo es secarlas de forma lenta y equilibrada. Es decir, un buen secado requiere paciencia y atención.

El secado también tiene un lado humano

La era no es solo un lugar de secado, también es un punto de encuentro. En la cosecha y el secado se reúnen familias y vecinos. Se prepara té, se charla y los niños corretean entre las avellanas.

En el Mar Negro, la tradición de ayuda vecinal, el imece, sigue viva en esta época. Mientras se secan las avellanas de una casa, los vecinos acuden a ayudar, y cuando les toca a ellos reciben la misma ayuda. En la región, la avellana no es solo un producto, es una forma de vida.

Lo que te toca hacer en casa

Cuando las avellanas te llegan bien secas, conservarlas también está en tus manos. Guardarlas en un recipiente cerrado, en un lugar fresco, seco y sin sol, hace que el esfuerzo del secado merezca la pena.

Un armario de cocina húmedo o una balda junto a los fogones pueden afectar con el tiempo incluso a avellanas bien secadas. Si quieres guardarlas mucho tiempo, la nevera es una buena opción.

Conocer el trabajo que llega a tu mesa

Cuando te llevas un puñado de avellanas a la boca, recordar que detrás hay racimos recogidos de la rama, mañanas removiéndolas con el rastrillo y carreras contra la lluvia hace que su sabor sea muy distinto. Este otoño, al probar las avellanas de la nueva cosecha, piensa también en esos días decisivos en las eras de Giresun.