Domowy krem z orzechów laskowych: dlaczego się rozwarstwia i jak uzyskać dobrą konsystencję?

Krem z orzechów laskowych to w teorii produkt z jednego składnika: orzechów. Dlaczego więc w domu wychodzi inaczej? Przyjrzyjmy się temu od strony nauki o żywności.

Proces jest w gruncie rzeczy prosty

Gdy mielisz orzechy wystarczająco długo, ściany komórkowe pękają i uwalnia się tłuszcz. Zmielone orzechy najpierw się zbrylają, a gdy zbierze się tłuszcz, masa staje się płynna.

Ta zmiana następuje nagle. Przez pierwsze minuty myślisz, że „nic z tego nie będzie”, a potem nagle powstaje krem. Cierpliwość to główny składnik tego przepisu.

Jakie orzechy?

**Naturalne (surowe) orzechy laskowe** dają krem o czystym smaku. To dobry punkt wyjścia, jeśli chcesz sam je uprażyć.

**Prażone orzechy laskowe** dają intensywniejszy aromat. Prażenie rozluźnia strukturę komórek, więc tłuszcz uwalnia się łatwiej, a mielenie trwa krócej.

**Podwójnie prażone orzechy laskowe** dają najintensywniejszy aromat, ale mogą też wnieść lekko gorzką nutę.

Kwestia łupinki: pasta z orzechów z łupinką ma ciemniejszy kolor i intensywniejszy aromat. Łupinka jest bogata w polifenole.

Czy trzeba dodawać olej?

Nie. Orzechy laskowe zawierają około 61% tłuszczu, co w zupełności wystarcza do uzyskania pasty.

Niektóre przepisy zalecają olej kokosowy lub słonecznikowy. Przyspiesza to proces, ale zaburza czystość produktu i zwiększa jego kaloryczność. Jeśli uzbroisz się w cierpliwość, nie będzie to potrzebne.

Dlaczego nie wychodzi jak ze sklepu?

Są dwa powody.

**Stopień zmielenia.** Przemysłowe młyny rozdrabniają cząstki znacznie drobniej niż domowy robot kuchenny. Daje to gładkość w ustach. W domu zwykle pozostaje lekko ziarnista konsystencja.

**Brak emulgatora.** Większość produktów sklepowych zawiera emulgator, np. lecytynę sojową, który zapobiega rozwarstwianiu się tłuszczu. W domowej paście tłuszcz z czasem wypływa na wierzch.

To drugie nie jest wadą. W komercyjnych pastach bez dodatków dochodzi do tego samego rozwarstwienia i jest to znak, że nie użyto emulgatora.

Dlaczego pasta się rozwarstwia?

Pasta to w istocie zawiesina: stałe cząstki orzechów unoszą się w płynnym tłuszczu. Zgodnie z prawami fizyki cięższe cząstki opadają, a lżejszy tłuszcz wypływa na powierzchnię.

Emulgator utrzymuje obie fazy razem. Bez niego grawitacja robi swoje.

Rozwiązanie jest proste: **wymieszaj suchą łyżką.** Konsystencja wróci do pierwotnej.

Praktyczne wskazówki

Miel orzechy w temperaturze pokojowej. Orzechy prosto z lodówki później uwalniają tłuszcz.

Pozwól robotowi się nagrzać, ale bez przesady; zbyt wysoka temperatura szkodzi aromatowi. Jeśli robot mocno się nagrzeje, zrób przerwę.

Kilka razy zeskrob masę ze ścianek. Mieszanka przykleja się do boków, a nóż kręci się na pusto.

Jeśli chcesz dodać sól lub cukier, zrób to na samym końcu.

Dodatek kakao zagęszcza konsystencję; aby to zrównoważyć, może być potrzebne nieco dłuższe mielenie.

Różnice w przechowywaniu

Pasty komercyjne są produkowane w kontrolowanych warunkach i zwykle mają dłuższy termin przydatności.

Domowa pasta nie przechodzi kontroli mikrobiologicznej. Dlatego:

Słoik umyj wcześniej i dokładnie osusz. Wilgoć to największe ryzyko.

Za każdym razem używaj suchej łyżki.

Przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu; lodówka nie jest potrzebna, ale nie zostawiaj pasty na długo w ciepłej kuchni.

Spożyj w ciągu kilku tygodni. Jeśli zauważysz zmianę zapachu, nie używaj.

Jeśli chcesz prażyć orzechy

W piekarniku w około 150°C, w jednej warstwie, przez 12-15 minut. W połowie raz zamieszaj.

Po wyjęciu z piekarnika orzechy nadal się prażą; wyjmij je nieco przed uzyskaniem pożądanego koloru.

Przed mieleniem odczekaj, aż przestygną, ale nie całkowicie, bo ciepłe orzechy łatwiej uwalniają tłuszcz.

Podsumowanie

Domowa pasta daje pełną kontrolę nad składem: ile cukru, jaki stopień prażenia, z łupinką czy bez.

W zamian rezygnujesz z części gładkości i trwałości. Oba kompromisy są do przyjęcia, zależnie od tego, co jest dla Ciebie ważniejsze.

Źródła

USDA FoodData Central, zawartość tłuszczu i składników odżywczych w orzechach laskowych.

Turecki Kodeks Żywnościowy, Rozporządzenie w sprawie etykietowania żywności, kolejność w wykazie składników.

Belviso S. i in., wpływ temperatury prażenia na stabilność oksydacyjną orzechów laskowych, 2017.

Prace przeglądowe dotyczące utleniania lipidów w orzechach laskowych i warunków przechowywania.