لماذا لا ينبغي التخلص من قشرة البندق الرقيقة؟ مضادات أكسدة تعادل 8 أضعاف الشوكولاتة الداكنة

في معظم عمليات الإنتاج، تُفصل القشرة الرقيقة البنية للبندق أثناء التحميص وتُرمى. وتُظهر التحاليل المخبرية أن هذا الجزء المرمي هو أغنى مخزن لمضادات الأكسدة في البندق.

القشرة بالأرقام

في دراسة نُشرت في Journal of Agricultural and Food Chemistry، فُحصت قشور عينات مختلفة من البندق من حيث المحتوى الكلي من البوليفينولات والقدرة الكلية المضادة للأكسدة.

النتائج مدهشة: تراوحت القدرة الكلية المضادة للأكسدة لعينات القشرة بين 0,6 و2,2 مول من الحديد المختزل لكل كيلوغرام. وهذه القيمة تعادل؛

**نحو 3 أضعاف الجوز الكامل**، و**7-8 أضعاف الشوكولاتة الداكنة**، و**10 أضعاف قهوة الإسبريسو**، و**25 ضعف التوت الأسود**.

وفي دراسة أخرى، قيست كمية البوليفينولات في القشرة بنحو **70 mg GAE/g**، أي 7 غرامات من البوليفينولات في كل 100 غرام من القشرة. وللمقارنة: إجمالي المواد الفينولية داخل البندق يتراوح بين 0,07 و0,47 mg GAE/g.

أي أن القشرة أكثر تركيزًا من الجزء الداخلي بمئات المرات.

ماذا تحتوي القشرة؟

المجموعة الرئيسية من المركبات التي حُددت بتحاليل HPLC-MS/MS هي **الفلافان-3-أولات**: إذ تشكّل أشكالها الأحادية وقليلة التبلمر **أكثر من %95** من إجمالي البوليفينولات. أما الفلافونولات وثنائيات هيدروكالكون فتبلغ %3,5، والأحماض الفينولية أقل من %1.

في تحليل لقشور البندق المزروع في أوريغون، كانت القيم المقيسة: (+)-كاتيكين 49-130 mg/100 g، وإبيغالوكاتيكين غالات (EGCG) 21-35 mg/100 g، وبروسيانيدين B2 الثنائي 7-21 mg/100 g، وكيرسيتين 3-رامنوزيد 12-21 mg/100 g.

يُعد EGCG أكثر مكونات الشاي الأخضر شهرة، ووجوده في قشرة البندق أمر لافت.

رقم قياسي في البروأنثوسيانيدينات

تشير التقارير إلى أن البندق يمتلك **أعلى محتوى كلي من البروأنثوسيانيدينات** بين مكسرات الأشجار: نحو 500 mg في كل 100 غرام. كما يحتوي على كمية معتبرة من التانينات القابلة للتحلل المائي.

تفصيل لافت: يوجد جزء من البوليفينولات مرتبطًا ببروتينات النبات وسكرياته المتعددة، ويُسمى "البوليفينولات المرتبطة". وفي دراسة على بندق Tombul، أدى التحلل القلوي لبقايا الاستخلاص إلى تحرير كمية كبيرة من البروأنثوسيانيدينات، وعند احتساب الجزء المرتبط يتضاعف المحتوى الطبيعي للبندق من البروأنثوسيانيدينات **مرتين تقريبًا**.

وهذا يعني أن القياسات المعيارية قد تُظهر المحتوى الحقيقي للبندق من مضادات الأكسدة أقل مما هو عليه.

لماذا تُرمى القشرة؟

هناك سببان.

الأول تفضيل المستهلك: البندق بلا قشرة يبدو أنظف وطعمه ألطف.

ثانيًا سلامة الغذاء: وجدت دراسات الأفلاتوكسين أن السم يتركز بشكل رئيسي في القشرة. وفي تحليلات القشرة بعد التحميص، تراوحت نسبة الأفلاتوكسين المتبقي بين 80% و100%. لذا فإن فصل القشرة إجراء وقائي من هذه الناحية.

هذه النقطة الثانية مهمة: قول "القشرة مفيدة، لا ترموها" نصيحة ناقصة. أما استخدام القشرة في منتجات مرّت بعمليات تصنيع خاضعة للرقابة فمسألة أخرى.

ليست نفاية بل منتج ثانوي

لم يعد الباحثون يعدّون قشرة البندق نفاية، بل **منتجًا ثانويًا قيّمًا**.

في دراسة على مستخلص قشرة البندق المحمص، تبيّن أن المستخلص غني بالبوليفينول (308,4 mg GAE/g) والبروأنثوسيانيدين (169,3 mg CE/g)، ويُظهر نشاطًا قويًا مضادًا للأكسدة، وله تأثير مضاد للميكروبات ضد *Staphylococcus aureus* و*S. epidermidis*. كما زاد المستخلص نفسه من امتصاصية مرشحات الأشعة فوق البنفسجية الصناعية، وهي خاصية لافتة للتركيبات التجميلية.

وفي دراسة أخرى قيس التأثير المضاد للفطريات لمستخلص القشرة ضد *Candida albicans*.

كما تحتوي القشرة على **ألياف غذائية بنسبة 64-70%**، ما يجعلها موضوعًا لأبحاث المكملات الغذائية والأغذية الوظيفية.

هل ينبغي تناول المنتجات بقشرتها؟

البندق بقشرته خيار لمن يحب النكهة الغنية والمميزة التي تضيفها القشرة. ومنتجنا المحمص المملح بقشرته يلبّي هذا الاختيار.

لكن لنكن صادقين: في دراسة سريرية على الأطفال، لم يُلاحظ فرق واضح بين تأثير البندق بقشرته ودونها على دهون الدم.

أي أن القدرة العالية المضادة للأكسدة المقاسة في المختبر قد لا تُترجم مباشرة إلى نتيجة صحية قابلة للقياس. فارتفاع محتوى مضادات الأكسدة أمر، وتأثيرها في الجسم أمر آخر؛ إذ يتدخل الامتصاص والتوافر الحيوي والجرعة.

باختصار

تحمل قشرة البندق كثافة من مضادات الأكسدة تفوق وزنها بكثير، وتلقى اهتمامًا متزايدًا في الأوساط العلمية.

هذا لا يكفي للقول إن "البندق بقشرته أصحّ"، لكنه يفسّر سبب دراسة هذا المنتج الثانوي الذي يُرمى عادة.

المصادر

Del Rio D. وآخرون، "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin"، Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W.، محتوى البروأنثوسيانيدين في البندق وتقييم التانينات القابلة للتحلل المائي.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin"، Journal of Functional Foods، 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon"، LWT، 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions"، 2025.

Piccinelli A.L. وآخرون، "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction"، J. Agric. Food Chem.، 2016.