Почему не стоит выбрасывать кожицу фундука? В 8 раз больше антиоксидантов, чем в горьком шоколаде

Тонкую коричневую кожицу фундука на большинстве производств отделяют при обжарке и выбрасывают. Лабораторные анализы показывают, что именно эта часть является самым богатым источником антиоксидантов в орехе.

Кожица в цифрах

В исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, кожицу разных образцов фундука изучили по общему содержанию полифенолов и общей антиоксидантной активности.

Результаты удивляют: общая антиоксидантная активность образцов кожицы составляла от 0,6 до 2,2 моль восстановленного железа на килограмм. Это значение;

примерно **в 3 раза выше, чем у целого грецкого ореха**, **в 7-8 раз выше, чем у горького шоколада**, **в 10 раз выше, чем у эспрессо** и **в 25 раз выше, чем у ежевики**.

В другом исследовании содержание полифенолов в кожице составило около **70 mg GAE/g**, то есть 7 грамм полифенолов на 100 грамм кожицы. Для сравнения: общее содержание фенольных веществ в ядре фундука 0,07-0,47 mg GAE/g.

То есть кожица в сотни раз насыщеннее ядра.

Что содержится в кожице?

Основная группа веществ, выявленная анализом HPLC-MS/MS, это **флаван-3-олы**: мономерные и олигомерные формы составляют **более 95%** всех полифенолов. Флавонолы и дигидрохалконы составляют 3,5%, фенольные кислоты менее 1%.

Анализ кожицы фундука, выращенного в Орегоне, показал: (+)-катехин 49-130 mg/100 g, эпигаллокатехин галлат (EGCG) 21-35 mg/100 g, димерный процианидин B2 7-21 mg/100 g и кверцетин-3-рамнозид 12-21 mg/100 g.

EGCG, самый обсуждаемый компонент зелёного чая; примечательно, что он есть и в кожице фундука.

Рекорд по проантоцианидинам

Сообщается, что среди древесных орехов у фундука **самое высокое общее содержание проантоцианидинов**: около 500 mg на 100 грамм. Кроме того, в нём заметное количество гидролизуемых танинов.

Интересная деталь: часть полифенолов связана с растительными белками и полисахаридами; их называют «связанными полифенолами». В исследовании фундука сорта Tombul щелочной гидролиз остатка после экстракции высвободил значительное количество проантоцианидинов, а с учётом связанной фракции природное содержание проантоцианидинов в фундуке увеличивается почти **вдвое**.

Это значит, что стандартные измерения могут занижать реальное содержание антиоксидантов в фундуке.

Почему кожицу выбрасывают?

Причин две.

Первая: предпочтения покупателей. Очищенный фундук выглядит аккуратнее и имеет более мягкий вкус.

Второе: пищевая безопасность. Исследования афлатоксинов показали, что токсин концентрируется преимущественно в кожице. В анализах кожицы после обжарки доля остаточного афлатоксина составила 80-100%. Поэтому удаление кожицы с этой точки зрения является защитной мерой.

Этот второй пункт важен: совет «кожица полезна, не выбрасывайте её» был бы неполным. Использование кожицы в продуктах, прошедших контролируемую переработку, это отдельный вопрос.

Не отход, а побочный продукт

Исследователи рассматривают кожицу фундука уже не как отход, а как **ценный побочный продукт**.

В исследовании экстракта кожицы обжаренного фундука выяснилось, что он богат полифенолами (308,4 мг GAE/г) и проантоцианидинами (169,3 мг CE/г), обладает сильной антиоксидантной активностью и антимикробным действием против *Staphylococcus aureus* и *S. epidermidis*. Этот же экстракт усиливал поглощение синтетических УФ-фильтров, что интересно для косметических формул.

В другом исследовании измеряли противогрибковое действие экстракта кожицы против *Candida albicans*.

Кроме того, кожица содержит **64-70% пищевых волокон**. Поэтому она изучается как пищевая добавка и функциональный продукт.

Стоит ли есть фундук с кожицей?

Фундук с кожицей подойдёт тем, кто любит насыщенный, выразительный аромат, который она придаёт. Наш солёный обжаренный фундук с кожицей создан именно для них.

Но честно говоря: в клиническом исследовании с участием детей заметной разницы во влиянии фундука с кожицей и без неё на липиды крови не обнаружено.

То есть высокая антиоксидантная ёмкость, измеренная в лаборатории, не обязательно даёт измеримый эффект для здоровья. Высокое содержание антиоксидантов и действие в организме это разные вещи: важны всасывание, биодоступность и доза.

Коротко

Кожица фундука содержит антиоксиданты в концентрации, намного превышающей её долю по весу, и вызывает всё больший интерес у учёных.

Этого недостаточно, чтобы утверждать, что «фундук с кожицей полезнее», но это объясняет, почему изучают этот выбрасываемый побочный продукт.

Источники

Del Rio D. и соавт., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alasalvar C., Bolling B.W., оценка содержания проантоцианидинов и гидролизуемых танинов в фундуке.

"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.

"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.

"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.

Piccinelli A.L. и соавт., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.