لماذا يتزنخ البندق؟ علم الأكسدة

ما نسميه "تزنّخ البندق" هو في الحقيقة عملية كيميائية محددة. وفهم هذه العملية يوضح أيضًا سبب توصيات الحفظ على هذا النحو.

ما هو التزنّخ؟

يتكون البندق من الزيت بنسبة %61 تقريبًا. وعندما تتلامس الأحماض الدهنية مع الأكسجين يبدأ تفاعل متسلسل يُسمى أكسدة الدهون.

نواتج هذا التفاعل هي مصدر الطعم والرائحة الكريهين اللذين نلاحظهما. فإذا شممت رائحة تشبه الطلاء أو الطباشير أو الصابون، فهذا يعني أن الأكسدة قد تقدمت.

لا تحدث العملية فجأة بل تتقدم تدريجيًا. لذلك يفقد البندق نكهته أولًا، ثم يصبح باهتًا، وأخيرًا يتزنّخ بشكل واضح.

لماذا فيتامين E مهم؟

يحتوي كل 100 غرام من البندق على نحو 15 mg من فيتامين E. وهذا ليس مصادفة: فالبذور الغنية بالزيت تحمل مضادات أكسدة لحماية زيوتها.

ألفا توكوفيرول مركّب يقطع سلسلة الأكسدة. وفي دراسة بشرية عن أكسدة LDL، ازدادت كمية ألفا توكوفيرول في جزيئات LDL بعد تناول البندق وطالت مدة مقاومتها للأكسدة.

الآلية نفسها تعمل داخل البندق أيضًا. لكن قدرته المضادة للأكسدة ليست بلا حدود، بل تنفد مع الوقت.

أربعة عوامل تسرّع العملية

**الأكسجين.** العبوة المفتوحة أو المرطبان غير المغلق أو البندق المكسور تزيد مساحة السطح وتضاعف التلامس مع الأكسجين. والبندق المقشّر يفسد أسرع من البندق بقشره.

**الحرارة.** الحرارة تسرّع كل تفاعل كيميائي. والخزانة فوق الموقد أو الرف المعرّض للشمس أسوأ مكانين للبندق.

**الضوء.** يوفر ضوء الشمس المباشر خاصةً الطاقة التي تحفّز الأكسدة. وإن كنت تحفظه في مرطبان زجاجي، فإن وضعه داخل الخزانة بدلًا من سطح المطبخ يُحدث فرقًا.

**الرطوبة.** البندق يمتص الرطوبة، وهي تُفسد قوامه وتزيد خطر العفن. وفقدان البندق المحمّص لقرمشته يعود غالبًا إلى الرطوبة.

بقشره أم مقشّر؟

القشرة حاجز طبيعي يمنع الأكسجين والضوء معًا. فإن كنت تنوي الحفظ لمدة طويلة، فشراء البندق بقشره هو الأفضل.

يحتفظ البندق بقشره بنكهته مدة طويلة عند حفظه في مستوى رطوبة مناسب. أما البندق المقشّر فيجب تناوله في مدة أقصر بعد فتحه.

ماذا يغيّر التحميص؟

يخفض التحميص نسبة الرطوبة ويركّز النكهة، وهذا جانب إيجابي. لكنه في الوقت نفسه يكسر بنية الخلايا فيسهّل خروج الزيت إلى السطح.

وبالتالي يكون البندق المحمّص أغنى نكهة من النيء، لكنه أكثر عرضة للأكسدة. لذا ينبغي حفظ المنتجات المحمّصة مرتين في وعاء مغلق بعد فتحها وتناولها خلال مدة معقولة.

الوضع مختلف في زبدة البندق

الزيت في الزبدة يكون حرًّا أصلًا. وطبقة الزيت التي تتجمع أعلى المرطبان دليل على عدم استخدام المستحلبات ولا تعني الفساد، إذ يعود القوام بالتقليب.

الخطر الحقيقي في الزبدة هو الرطوبة والكائنات الدقيقة التي تدخل المرطبان. واستخدام ملعقة مبللة هو الخطأ الأكثر شيوعًا، أما استخدام ملعقة جافة في كل مرة فيطيل مدة الصلاحية بوضوح.

لا داعي لحفظ الزبدة في الثلاجة، فهي تتصلب في البرودة ويصعب دهنها. ويكفي رف خزانة بارد ومظلم.

الثلاجة والفريزر

في أشهر الصيف الحارة، يطيل حفظ البندق المقشّر في وعاء محكم داخل الثلاجة مدة صلاحيته. ولحفظ طويل جدًا يمكن استخدام الفريزر أيضًا، فالبندق مناسب للتجميد.

القاعدة الوحيدة: لا تُعِد تجميده بعد إذابته. ولا تفتح الوعاء فور إخراجه، بل انتظر حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، وإلا تكثّف الماء على السطح وبدأت مشكلة الرطوبة.

كيف تعرف طزاجة البندق؟

الطريقة الأوثق هي الشم. فالبندق الطازج رائحته نظيفة مائلة إلى الحلاوة والزيتية.

الرائحة الحادة الشبيهة بالطلاء أو الإحساس الصابوني أو المرارة القابضة في الفم علامات على الفساد، وفي هذه الحالة لا تتناول المنتج. كما يجب استبعاد الحبات الداكنة أو المتجعدة أو التي يعلوها بياض يشبه المسحوق.

القواعد العملية باختصار

احفظه في وعاء محكم الإغلاق، في مكان بارد ومظلم، بعيدًا عن الرطوبة، واختر البندق بقشره للحفظ الطويل، واستخدم دائمًا ملعقة جافة مع الزبدة.

تبدو هذه القواعد بسيطة، لكن تأثيرها على مدة صلاحية البندق واضح. فالبندق المحفوظ جيدًا يحتفظ بطزاجته 8-12 شهرًا، بينما قد يبدأ فقدان النكهة خلال أسابيع قليلة في الظروف الخاطئة.

المصادر

Yücesan F.B. وآخرون، "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL"، Anadolu Kardiyoloji Dergisi، 2010.

USDA FoodData Central، محتوى البندق من الدهون وفيتامين E.

Schmidt A. وآخرون، "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany"، Foods / MDPI، 2020.