Fındıq Niyə Acılaşır? Oksidləşmənin Elmi

"Fındıq acılaşıb" dediyimiz hal əslində müəyyən kimyəvi prosesdir. Bu prosesi anlamaq saxlama tövsiyələrinin niyə belə olduğunu da izah edir.

Acılaşma nədir?

Fındığın təxminən %61-i yağdır. Yağ turşuları oksigenlə təmasda olduqda zəncirvari reaksiya başlayır; buna lipid oksidləşməsi deyilir.

Bu reaksiyanın məhsulları hiss etdiyimiz pis dadın və qoxunun mənbəyidir. Boya, təbaşir və ya sabuna bənzər qoxu gəlirsə, oksidləşmə irəliləyib deməkdir.

Proses birdən baş vermir, mərhələli gedir. Buna görə fındıq əvvəlcə ətrini itirir, sonra dadsızlaşır, ən sonda isə açıq-aydın acılaşır.

E vitamini niyə vacibdir?

Fındığın 100 qramında təxminən 15 mq E vitamini var. Bu təsadüf deyil: yağlı toxumlar öz yağlarını qorumaq üçün antioksidant daşıyır.

Alfa-tokoferol oksidləşmə zəncirini qıran birləşmədir. LDL oksidləşməsi üzrə insanlar üzərində aparılan tədqiqatda fındıq istehlakından sonra LDL hissəciklərində alfa-tokoferolun miqdarı artıb və oksidləşməyə davamlılıq müddəti uzanıb.

Eyni mexanizm fındığın özündə də işləyir. Lakin antioksidant gücü sonsuz deyil, zamanla tükənir.

Prosesi sürətləndirən dörd amil

**Oksigen.** Açılmış paket, bağlanmamış banka və ya qırılmış fındıq səth sahəsini artırır və oksigenlə təması çoxaldır. Ləpə fındıq qabıqlı fındıqdan daha tez xarab olur.

**İstilik.** Temperatur hər kimyəvi reaksiyanı sürətləndirir. Ocağın üstündəki şkaf və ya günəş düşən rəf fındıq üçün ən pis yerlərdir.

**İşıq.** Xüsusilə birbaşa günəş işığı oksidləşməni başladan enerjini verir. Şüşə bankada saxlayırsınızsa, bankanı tezgahın üstündə deyil, şkafın içində saxlamaq fərq yaradır.

**Nəm.** Fındıq nəm çəkir. Nəm həm teksturanı korlayır, həm də kif riskini artırır. Qovrulmuş fındığın xırtıldaqlığını itirməsi adətən nəmdən olur.

Qabıqlı, yoxsa ləpə?

Qabıq təbii baryerdir, həm oksigenin, həm işığın qarşısını alır. Uzun müddət saxlamağı planlaşdırırsınızsa, qabıqlı almaq sərfəlidir.

Qabıqlı fındıq uyğun nəm səviyyəsində saxlandıqda ətrini uzun müddət qoruyur. Ləpə fındıq isə açıldıqdan sonra daha tez istehlak edilməlidir.

Qovurma nəyi dəyişir?

Qovurma nəm faizini azaldır və ətri gücləndirir, bu baxımdan müsbətdir. Lakin eyni zamanda hüceyrə quruluşunu qıraraq yağın səthə çıxmasını asanlaşdırır.

Nəticədə qovrulmuş fındıq çiy fındıqdan daha ətirlidir, amma oksidləşməyə də daha həssasdır. Buna görə ikiqat qovrulmuş məhsulları açdıqdan sonra qapalı qabda saxlamaq və münasib müddətdə istehlak etmək lazımdır.

Fındıq pastasında vəziyyət fərqlidir

Pastada yağ onsuz da sərbəst haldadır. Bankanın üstündə yığılan yağ təbəqəsi emulqator istifadə edilmədiyinin göstəricisidir və xarab olmaq demək deyil; qarışdırdıqda qatılıq geri qayıdır.

Pastada əsas risk bankaya düşən nəm və mikroorqanizmlərdir. Yaş qaşıq istifadə etmək ən çox yayılmış səhvdir. Hər dəfə quru qaşıq istifadə etmək saxlama müddətini xeyli uzadır.

Pastanı soyuducuda saxlamaq lazım deyil; soyuqda bərkiyir və yaxılması çətinləşir. Sərin və qaranlıq şkaf rəfi kifayətdir.

Soyuducu və dondurucu

İsti yay aylarında ləpə fındığı ağzı bağlı qabda soyuducuda saxlamaq saxlama müddətini uzadır. Çox uzunmüddətli saxlama üçün dondurucu da istifadə oluna bilər; fındıq dondurulmağa uyğundur.

Yeganə qayda: əridildikdən sonra yenidən dondurmayın. Həmçinin soyuducudan çıxaranda qabı dərhal açmayın, otaq temperaturuna gəlməsini gözləyin, əks halda səthdə kondensasiya yaranır və nəm problemi başlayır.

Təzəliyi necə bilmək olar?

Ən etibarlı üsul iyləməkdir. Təzə fındıq yüngül şirintəhər, yağlı və təmiz qoxuyur.

Boyaya bənzər kəskin qoxu, sabuna bənzər hiss və ya ağızda qalan büzüşdürücü acılıq xarab olma əlamətidir. Bu halda məhsulu istehlak etməyin. Görünüşcə qaralmış, büzüşmüş və ya üzərində toza bənzər ağlıq olan dənələr ayrılmalıdır.

Qısaca praktik qaydalar

Ağzı bağlı qabda saxlayın, sərin və qaranlıq yerdə tutun, nəmdən uzaq saxlayın, uzun saxlama üçün qabıqlını seçin, pastada həmişə quru qaşıq istifadə edin.

Bunlar sadə görünür, amma fındığın saxlama müddətinə təsiri böyükdür. Düzgün saxlanan fındıq 8-12 ay təzəliyini qoruyur, yanlış şəraitdə isə bir neçə həftə ərzində ətir itkisi başlaya bilər.

Mənbələr

Yücesan F.B. və həmm., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, fındığın yağ və E vitamini tərkibi.

Schmidt A. və həmm., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.