Waarom worden hazelnoten ranzig? De wetenschap van oxidatie

Wat we "ranzige hazelnoten" noemen, is eigenlijk een bekend chemisch proces. Wie dat begrijpt, snapt ook waarom we deze bewaaradviezen geven.

Wat is ranzigheid?

Hazelnoten bestaan voor ongeveer 61% uit vet. Komen vetzuren in contact met zuurstof, dan start een kettingreactie: lipide-oxidatie.

De stoffen die hierbij ontstaan, veroorzaken de vieze smaak en geur. Ruik je iets dat op verf, krijt of zeep lijkt, dan is de oxidatie al ver gevorderd.

Het gebeurt niet in één keer, maar geleidelijk. Daarom verliezen hazelnoten eerst hun aroma, worden ze daarna flauw en pas als laatste duidelijk ranzig.

Waarom is vitamine E belangrijk?

Hazelnoten bevatten ongeveer 15 mg vitamine E per 100 gram. Dat is geen toeval: vetrijke zaden bevatten antioxidanten om hun eigen vet te beschermen.

Alfa-tocoferol is een stof die de oxidatieketen doorbreekt. In een studie bij mensen naar LDL-oxidatie nam na het eten van hazelnoten de hoeveelheid alfa-tocoferol in LDL-deeltjes toe en bleven ze langer bestand tegen oxidatie.

Hetzelfde mechanisme werkt ook in de hazelnoot zelf. Maar de antioxidantcapaciteit is niet oneindig; ze raakt na verloop van tijd op.

Vier factoren die het proces versnellen

**Zuurstof.** Een geopende verpakking, een open pot of gebroken hazelnoten vergroten het oppervlak en het contact met zuurstof. Gepelde hazelnoten bederven sneller dan hazelnoten in de dop.

**Warmte.** Warmte versnelt elke chemische reactie. Een kastje boven het fornuis of een plank in de zon zijn de slechtste plekken voor hazelnoten.

**Licht.** Vooral direct zonlicht levert de energie die oxidatie in gang zet. Bewaar je ze in een glazen pot, zet die dan in de kast en niet op het aanrecht; dat maakt verschil.

**Vocht.** Hazelnoten trekken vocht aan. Vocht tast de structuur aan en vergroot de kans op schimmel. Als geroosterde hazelnoten niet meer knapperig zijn, komt dat meestal door vocht.

In de dop of gepeld?

De dop is een natuurlijke barrière tegen zuurstof en licht. Wil je ze lang bewaren, dan is kopen in de dop een voordeel.

Hazelnoten in de dop behouden hun aroma lang bij de juiste luchtvochtigheid. Gepelde hazelnoten moet je na openen sneller opeten.

Wat verandert roosteren?

Roosteren verlaagt het vochtgehalte en versterkt het aroma, dat is positief. Maar het breekt ook de celstructuur, waardoor het vet makkelijker naar het oppervlak komt.

Geroosterde hazelnoten hebben dus een rijker aroma dan rauwe, maar zijn ook gevoeliger voor oxidatie. Bewaar dubbel geroosterde producten na openen daarom in een afgesloten bak en eet ze binnen redelijke tijd op.

Bij hazelnootpasta ligt het anders

In pasta is het vet al vrijgekomen. Een laagje olie bovenin de pot betekent dat er geen emulgator is gebruikt, niet dat de pasta bedorven is; na roeren is de structuur weer goed.

Het echte risico bij pasta is vocht en micro-organismen die in de pot komen. Een natte lepel gebruiken is de meest gemaakte fout. Gebruik je steeds een droge lepel, dan blijft de pasta duidelijk langer goed.

Pasta hoeft niet in de koelkast; in de kou wordt hij hard en lastig smeerbaar. Een koele, donkere plank in de kast is genoeg.

Koelkast en vriezer

In warme zomermaanden verlengt u de houdbaarheid van gepelde hazelnoten door ze in een afgesloten bak in de koelkast te bewaren. Voor heel lange bewaring kunt u ook de vriezer gebruiken; hazelnoten zijn goed in te vriezen.

Eén regel: na het ontdooien niet opnieuw invriezen. Open de bak ook niet meteen als u hem uit de koelkast haalt, maar laat hem eerst op kamertemperatuur komen. Anders ontstaat er condens op het oppervlak en begint het vochtprobleem.

Hoe herken je versheid?

De betrouwbaarste methode is ruiken. Verse hazelnoten ruiken licht zoet, wat olieachtig en schoon.

Een scherpe verfachtige geur, een zeepachtig gevoel of een wrange bittere nasmaak zijn tekenen van bederf. Eet het product dan niet. Verwijder ook noten die donker verkleurd of verschrompeld zijn of een poederachtig wit laagje hebben.

Praktische regels op een rij

Bewaar in een afgesloten bak, op een koele en donkere plek, uit de buurt van vocht. Kies voor lange bewaring noten in de dop en gebruik voor pasta altijd een droge lepel.

Het lijkt eenvoudig, maar het effect op de houdbaarheid is duidelijk. Goed bewaarde hazelnoten blijven 8-12 maanden vers, terwijl ze onder verkeerde omstandigheden binnen enkele weken aroma kunnen verliezen.

Bronnen

Yücesan F.B. et al., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, vet- en vitamine E-gehalte van hazelnoten.

Schmidt A. et al., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.