Почему фундук горчит? Наука об окислении

То, что мы называем «фундук прогорк», на самом деле чётко описанный химический процесс. Понимание этого процесса объясняет, почему рекомендации по хранению именно такие.

Что такое прогоркание?

Фундук примерно на 61% состоит из жира. Когда жирные кислоты контактируют с кислородом, начинается цепная реакция, которая называется окислением липидов.

Продукты этой реакции и дают неприятный вкус и запах. Если вы чувствуете запах краски, мела или мыла, значит, окисление зашло далеко.

Процесс идёт не сразу, а постепенно. Поэтому фундук сначала теряет аромат, затем становится пресным и лишь в конце явно горчит.

Почему важен витамин E?

В 100 граммах фундука содержится около 15 мг витамина E. Это не случайно: семена с высоким содержанием жира несут антиоксиданты, чтобы защищать собственные жиры.

Альфа-токоферол разрывает цепь окисления. В исследовании окисления ЛПНП на людях после употребления фундука содержание альфа-токоферола в частицах ЛПНП выросло, а их устойчивость к окислению увеличилась.

Тот же механизм работает и в самом фундуке. Однако его антиоксидантный запас не бесконечен и со временем истощается.

Четыре фактора, ускоряющие процесс

**Кислород.** Открытая упаковка, незакрытая банка или дроблёный орех увеличивают площадь поверхности и контакт с кислородом. Очищенный фундук портится быстрее, чем в скорлупе.

**Тепло.** Температура ускоряет любую химическую реакцию. Шкаф над плитой или полка на солнце хуже всего подходят для фундука.

**Свет.** Особенно прямой солнечный свет даёт энергию, запускающую окисление. Если храните в стеклянной банке, держите её в шкафу, а не на столешнице.

**Влага.** Фундук впитывает влагу. Она портит текстуру и повышает риск плесени. Обжаренный фундук теряет хруст обычно из-за влаги.

В скорлупе или очищенный?

Скорлупа служит естественным барьером от кислорода и света. Если планируете долгое хранение, выгоднее брать фундук в скорлупе.

Фундук в скорлупе при подходящей влажности долго сохраняет аромат. Очищенный же после вскрытия упаковки стоит съесть быстрее.

Что меняет обжарка?

Обжарка снижает влажность и усиливает аромат, и в этом её плюс. Но она также разрушает клеточную структуру, и масло легче выходит на поверхность.

В итоге обжаренный фундук ароматнее сырого, но и сильнее подвержен окислению. Поэтому продукты двойной обжарки после вскрытия храните в закрытой ёмкости и съедайте в разумные сроки.

С ореховой пастой всё иначе

В пасте масло уже находится в свободном состоянии. Слой масла сверху банки говорит об отсутствии эмульгаторов и не означает порчу: после перемешивания консистенция восстанавливается.

Главный риск для пасты это влага и микроорганизмы, попадающие в банку. Самая частая ошибка: мокрая ложка. Если каждый раз брать сухую ложку, срок хранения заметно увеличится.

Пасту не нужно хранить в холодильнике: на холоде она твердеет и плохо намазывается. Достаточно прохладной тёмной полки в шкафу.

Холодильник и морозилка

В жаркие летние месяцы очищенный фундук в плотно закрытой ёмкости лучше хранить в холодильнике. Для очень долгого хранения подойдёт и морозилка: фундук хорошо переносит заморозку.

Единственное правило: не замораживайте повторно после разморозки. Достав ёмкость, не открывайте её сразу, дайте ей нагреться до комнатной температуры, иначе на поверхности появится конденсат и начнутся проблемы с влагой.

Как определить свежесть?

Самый надёжный способ: понюхать. Свежий фундук пахнет чисто, слегка сладковато и маслянисто.

Резкий запах краски, мыльный привкус или вяжущая горечь во рту говорят о порче. В этом случае не ешьте продукт. Также отбирайте потемневшие, сморщенные ядра или с белым налётом, похожим на пыль.

Кратко: практические правила

Храните в закрытой ёмкости, в прохладном тёмном месте, вдали от влаги, для долгого хранения выбирайте фундук в скорлупе, а пасту берите только сухой ложкой.

Это кажется простым, но заметно влияет на срок хранения. Правильно хранимый фундук остаётся свежим 8-12 месяцев, а в неподходящих условиях аромат может начать теряться уже через несколько недель.

Источники

Yücesan F.B. и соавт., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.

USDA FoodData Central, содержание жиров и витамина E в фундуке.

Schmidt A. и соавт., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.