الأفلاتوكسين في البندق: لماذا يهم وكيف يُمنع؟

الأفلاتوكسين من أكثر قضايا سلامة الغذاء خضوعًا للرقابة، وهو مهم بشكل خاص لتركيا بوصفها بلدًا منتجًا للبندق. لنوضح الموضوع بالبيانات ودون مبالغة.

ما هو الأفلاتوكسين؟

الأفلاتوكسينات سموم تنتجها بعض أنواع العفن، وفي مقدمتها *Aspergillus flavus*. ويمكن أن ينمو العفن في الحقل وأثناء التخزين معًا عند توفر الرطوبة والحرارة المناسبتين.

المشكلة أن الأفلاتوكسينات **مركبات شديدة الثبات**، فلا تتحلل بسهولة بالتحميص أو المعالجات الحرارية الأخرى. لذلك تقوم الاستراتيجية الأساسية على منع تكوّنها من البداية.

الحدود القانونية

حددت المفوضية الأوروبية حدًا أقصى قدره **5 μg/kg** للأفلاتوكسين B1 و**10 μg/kg** للأفلاتوكسين الكلي في البندق المعروض للاستهلاك المباشر.

كما نُظّم محتوى الرطوبة: بحد أقصى 12% للبندق بقشره و7% للبندق المقشور. وفي الممارسة التجارية تُحفظ هذه القيم أدنى من ذلك، إذ يُستهدف 10% للبندق بقشره و6% للمقشور.

هذه الأرقام ليست اعتباطية؛ فنسبة الرطوبة ترتبط مباشرة بقيمة "النشاط المائي" اللازمة لنمو العفن.

المرحلة الحاسمة: التجفيف بعد الحصاد

أنجع طريقة لمنع الأفلاتوكسين هي **التجفيف السريع والصحيح** بعد الحصاد. وتؤكد المراجع العلمية أهمية التجفيف خلال 72 ساعة من الحصاد.

في دراسة أُجريت على بندق لُوّث اصطناعيًا بـ *A. flavus*، قيس تأثير التجفيف بدرجات حرارة مختلفة، وكانت النتائج لافتة:

**ازدادت** كمية العفن في البندق المجفف على درجات 30 و35 و40°C، وسُجّلت أعلى كثافة عند 35°C. وتم رصد الأفلاتوكسين عند هذه الدرجات.

في المقابل، **لم يُعثر على الأفلاتوكسين في البندق المجفف على 45 أو 50°C، لا بعد التجفيف ولا بعد التخزين.** كما لوحظ انخفاض في جراثيم العفن الحية.

خلاصة الباحثين واضحة: التجفيف الأقصر والأعلى حرارة عامل حاسم لسلامة المنتج.

والسبب منطقي: الظروف الدافئة والرطبة بيئة مثالية لتكاثر العفن. والتجفيف البطيء يمنح العفن وقتًا إضافيًا.

ظروف التخزين

في دراسة استمرت ثلاث سنوات في ثلاث مناطق إنتاج بأذربيجان، قورن بين نظامين للتجفيف: تجفيف جيد (تحت الشمس، مع التقليب، والحماية من إعادة الترطّب) وتجفيف سيئ (في الظل، على شكل أكوام، مع إعادة الترطّب).

بعد ذلك خُزّنت العينات في البرودة (8-10°C) أو في درجة حرارة الغرفة (18-22°C). وقُيّم أثر ممارسات ما بعد الحصاد عبر قياس انتشار العفن وكمية الأفلاتوكسين.

الدرس هنا ينطبق على المستهلك أيضًا: **إعادة الترطّب هي الخطر الأكبر.** فامتصاص البندق المجفف للرطوبة مجددًا يهيئ الظروف المثالية لنمو العفن.

إلى أي حد تقلل عمليات المعالجة منه؟

في دراسة شاملة عام 2025، قيس أثر التحميص وإزالة القشرة (السلق) والفرز الآلي واليدوي على نطاق تجريبي وصناعي.

النتائج: تبيّن أن **الفرز فعال للغاية**. وحققت درجات التحميص العالية انخفاضًا ذا دلالة إحصائية في مستويات الأفلاتوكسين. وفي العينات الملوثة اصطناعيًا، خفّض التحميص تركيز الأفلاتوكسين بأكثر من **%97**. وعند اكتمال سلسلة المعالجة كلها بلغ الانخفاض الإجمالي نحو **%98**.

مسألة القشرة الرقيقة

تشير الدراسات نفسها إلى تفصيل مهم: الأفلاتوكسينات **تتركز أساسًا في القشرة الرقيقة للبندق وفي الجزء المستبعد بالفرز.**

عند تحليل القشرة الرقيقة بعد التحميص، تراوحت نسبة الأفلاتوكسين المتبقي فيها بين %80 و%100. أي أن السم يتراكم في الطبقة الخارجية أكثر من الداخل.

وهذا يبيّن أن لإزالة القشرة الرقيقة دورًا في سلامة الغذاء أيضًا.

ماذا تفعل كمستهلك؟

افرز الحبات التي يظهر عليها عفن أو اسوداد أو تجعّد ولا تتناولها.

إذا شممت رائحة عفن فلا تستخدم المنتج. الأفلاتوكسين لا يُرى بالعين، لكن وجود العفن علامة تحذير.

لا تحفظ البندق في مكان رطب. الحمام أو القبو أو قرب غسالة الصحون أماكن غير مناسبة.

احفظ العبوات المفتوحة في وعاء محكم الإغلاق واستهلكها خلال مدة معقولة.

اشترِ من سلسلة توريد خاضعة للرقابة. المنتجون المسجلون كمنشآت غذائية يُجرون تحاليل منتظمة.

هل هناك داعٍ للقلق؟

لا. تُجرى في تركيا رقابة منتظمة على الأفلاتوكسين للتصدير والسوق المحلية، والحدود متوافقة مع الاتحاد الأوروبي.

تُظهر البيانات أعلاه أن الخطر يمكن إدارته، وأن سلسلة الحصاد والتجفيف والفرز الصحيحة تحل المشكلة إلى حد كبير. الهدف ليس التخويف، بل توضيح سبب إدارة العملية بهذه الدقة.

المصادر

المفوضية الأوروبية، الحدود القصوى للأفلاتوكسين ومحتوى الرطوبة في البندق.

Prelle A. وآخرون، "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts"، Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I.، "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts"، 2025.

Siciliano I. وآخرون، "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts"، Toxins، 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts"، دراسة ميدانية لمدة ثلاث سنوات.