Aflatoxine is een van de meest gecontroleerde onderwerpen in de voedselveiligheid. Voor Türkiye als hazelnootproducerend land is het extra belangrijk. We leggen het uit met feiten, zonder te overdrijven.
Aflatoxinen zijn gifstoffen die door bepaalde schimmels worden gemaakt, vooral *Aspergillus flavus*. Schimmel kan zich bij de juiste vochtigheid en temperatuur zowel op het veld als tijdens opslag ontwikkelen.
Het probleem is dat aflatoxinen **zeer stabiele verbindingen** zijn; ze worden door roosteren en andere hittebehandelingen niet makkelijk afgebroken. Daarom is de belangrijkste strategie om het ontstaan ervan vanaf het begin te voorkomen.
De Europese Commissie heeft voor hazelnoten voor directe consumptie een maximum vastgesteld van **5 μg/kg** voor aflatoxine B1 en **10 μg/kg** voor totaal aflatoxine.
Ook het vochtgehalte is geregeld: maximaal 12% voor hazelnoten in de dop en 7% voor gepelde hazelnoten. In de handel worden deze waarden nog lager gehouden; het doel is 10% in de dop en 6% gepeld.
Deze cijfers zijn niet willekeurig. Het vochtgehalte hangt direct samen met de "wateractiviteit" die schimmel nodig heeft om te groeien.
De meest effectieve manier om aflatoxine te voorkomen is **snel en goed drogen** na de oogst. In de literatuur wordt het belang benadrukt van drogen binnen 72 uur na de oogst.
In een studie met hazelnoten die kunstmatig met *A. flavus* waren besmet, werd het effect van drogen bij verschillende temperaturen gemeten. De resultaten waren opvallend:
Bij hazelnoten gedroogd op 30, 35 en 40°C **nam** de hoeveelheid schimmel **toe**; de hoogste concentratie werd gezien bij 35°C. Bij deze temperaturen werd aflatoxine aangetroffen.
Daarentegen werd **bij hazelnoten gedroogd op 45 of 50°C geen aflatoxine gevonden, niet na het drogen en niet na de opslag.** Ook werd een afname van levende schimmelsporen waargenomen.
De conclusie van de onderzoekers is duidelijk: korter en warmer drogen is bepalend voor de productveiligheid.
Dat is logisch: lauwe en vochtige omstandigheden zijn ideaal voor schimmelgroei. Langzaam drogen geeft schimmel extra tijd.
In een driejarige studie in drie productiegebieden in Azerbeidzjan werden twee droogmethoden vergeleken: goed drogen (in de zon, met omscheppen, beschermd tegen opnieuw nat worden) en slecht drogen (in de schaduw, op een hoop, opnieuw nat geworden).
Daarna werden de monsters koel (8-10°C) of op kamertemperatuur (18-22°C) bewaard. Door de schimmelverspreiding en de hoeveelheid aflatoxine te meten, werd het effect van de behandeling na de oogst beoordeeld.
De les geldt ook voor consumenten: **opnieuw vochtig worden is het grootste risico.** Als gedroogde hazelnoten weer vocht opnemen, ontstaan ideale omstandigheden voor schimmel.
In een uitgebreide studie uit 2025 werd het effect van roosteren, ontvliezen (blancheren) en mechanisch/handmatig sorteren gemeten op pilot- en industriële schaal.
Resultaten: **sorteren bleek uiterst effectief**. Hoge roostertemperaturen zorgden voor een statistisch significante daling van het aflatoxinegehalte. Bij kunstmatig besmette monsters verlaagde roosteren de aflatoxineconcentratie met **meer dan 97%**. Na de volledige verwerkingsketen was de totale daling ongeveer **98%**.
Dezelfde studies wijzen op een belangrijk detail: aflatoxinen **concentreren zich vooral in het vliesje van de hazelnoot en in de uitgesorteerde fractie.**
Bij analyse van het vliesje na het roosteren lag het aandeel achtergebleven aflatoxine daarin tussen 80% en 100%. De gifstof hoopt zich dus vooral op in de buitenlaag, niet in de kern.
Dit laat zien dat ontvliezen ook een functie heeft voor de voedselveiligheid.
Sorteer noten met zichtbare schimmel, verkleuring of rimpels uit en eet ze niet.
Ruikt u een schimmelgeur, gebruik het product dan niet. Aflatoxine is niet met het oog te zien, maar schimmel is een waarschuwingssignaal.
Bewaar hazelnoten niet in een vochtige omgeving. De badkamer, de kelder of de buurt van de vaatwasser zijn niet geschikt.
Bewaar geopende verpakkingen in een afgesloten bak en eet ze binnen een redelijke termijn op.
Koop via een gecontroleerde toeleveringsketen. Geregistreerde levensmiddelenbedrijven laten regelmatig analyses uitvoeren.
Nee. In Turkije wordt regelmatig op aflatoxine gecontroleerd, zowel voor export als voor de binnenlandse markt; de limieten komen overeen met die van de EU.
Bovenstaande gegevens laten zien dat het risico beheersbaar is en dat een goede keten van oogsten, drogen en sorteren het probleem grotendeels oplost. Het doel is niet om bang te maken, maar om uit te leggen waarom het proces zo zorgvuldig verloopt.
Europese Commissie, maximumgehalten voor aflatoxine en vocht in hazelnoten.
Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.
Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.
Siciliano I. e.a., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", driejarig veldonderzoek.
Tips om thuis hazelnootmeel te maken, zo voorkom je dat het in de keukenmachine tot pasta wordt, en een hazelnootmeelsoep op z'n Giresuns die past bij de herfsttafel.
Lees het artikel →
De nieuwe oogst is binnen en je hebt twee opties. We leggen uit hoe je kiest tussen hazelnoten in de dop en gepelde hazelnoten, op basis van versheid, bewaren, gemak en gebruik.
Lees het artikel →
De herfst is begonnen en de nieuwe oogst ligt in de winkel. We leggen stap voor stap uit hoe je aan kleur, geur, knapperigheid en vliesje verse hazelnoten onderscheidt van oude voorraad.
Lees het artikel →Karadeniz Fırtınası wordt alleen met hazelnoten gemaakt. We gebruiken geen vulstoffen, aroma's, conserveermiddelen of emulgatoren: wat op het etiket staat, zit precies zo in de doos.
Stuur ons een bericht via WhatsApp
