Афлатоксин в фундуке: почему это важно и как его предотвращают?

Афлатоксин: одна из самых контролируемых тем в пищевой безопасности. Для Турции как страны-производителя фундука это особенно важно. Разберёмся без преувеличений, на основе данных.

Что такое афлатоксин?

Афлатоксины: токсины, которые вырабатывают некоторые виды плесени, прежде всего *Aspergillus flavus*. Плесень может развиваться при подходящей влажности и температуре как в поле, так и при хранении.

Проблема в том, что афлатоксины **очень стойкие соединения**; при обжарке и другой термообработке они почти не разрушаются. Поэтому главная стратегия: не допустить их образования с самого начала.

Законодательные нормы

Европейская комиссия установила для фундука, предназначенного для непосредственного употребления, предел **5 μg/kg** для афлатоксина B1 и **10 μg/kg** для суммы афлатоксинов.

Влажность тоже нормируется: не более 12% для фундука в скорлупе и 7% для ядра. На практике эти значения держат ещё ниже: 10% для фундука в скорлупе и 6% для ядра.

Эти цифры не случайны. Влажность напрямую связана с «активностью воды», необходимой для развития плесени.

Ключевой этап: сушка после сбора урожая

Самый эффективный способ предотвратить афлатоксин: **быстрая и правильная сушка** после сбора. В литературе подчёркивается важность сушки в течение 72 часов после сбора урожая.

В исследовании на фундуке, искусственно заражённом *A. flavus*, измеряли эффект сушки при разных температурах. Результаты впечатляют:

У фундука, высушенного при 30, 35 и 40°C, количество плесени **возросло**; наибольшая концентрация отмечена при 35°C. При этих температурах был обнаружен афлатоксин.

Напротив, **в фундуке, высушенном при 45 или 50°C, афлатоксин не обнаружен ни после сушки, ни после хранения.** Кроме того, отмечено снижение количества жизнеспособных спор плесени.

Вывод исследователей однозначен: более короткая и горячая сушка имеет решающее значение для безопасности продукта.

Причина логична: тёплые и влажные условия идеальны для размножения плесени. Медленная сушка даёт плесени время.

Условия хранения

В трёхлетнем исследовании в трёх регионах производства Азербайджана сравнили два режима сушки: хорошую (на солнце, с перемешиванием, с защитой от повторного намокания) и плохую (в тени, кучей, с повторным намоканием).

Затем образцы хранили в холоде (8-10°C) или при комнатной температуре (18-22°C). По распространённости плесени и количеству афлатоксина оценили влияние послеуборочной обработки.

Этот урок важен и для покупателя: **повторное намокание представляет наибольший риск.** Если высушенный фундук снова набирает влагу, создаются идеальные условия для развития плесени.

Насколько снижают риск процессы обработки?

В масштабном исследовании 2025 года на пилотном и промышленном уровне измерили влияние обжарки, снятия кожицы (бланширования) и механической/ручной сортировки.

Результаты: **сортировка оказалась крайне эффективной**. Высокие температуры обжарки дали статистически значимое снижение уровня афлатоксинов. В искусственно заражённых образцах обжарка снизила концентрацию афлатоксинов **более чем на 97%**. После всей цепочки обработки общее снижение составило около **98%**.

Дело в кожице

Те же исследования указывают на важную деталь: афлатоксины в основном **концентрируются в кожице ореха и в отбракованной фракции.**

Анализ кожицы после обжарки показал, что в ней остаётся от 80% до 100% афлатоксинов. То есть токсин накапливается скорее во внешнем слое, чем внутри.

Значит, очистка от кожицы важна и с точки зрения пищевой безопасности.

Что делать покупателю?

Отбирайте и не ешьте орехи с видимой плесенью, потемневшие или сморщенные.

Если чувствуете запах плесени, не используйте продукт. Афлатоксин не виден глазу, но плесень служит тревожным сигналом.

Не храните фундук во влажном месте. Ванная, подвал или место возле посудомоечной машины не подходят.

Держите открытые упаковки в закрытой ёмкости и употребляйте в разумные сроки.

Покупайте у поставщиков с контролируемой цепочкой поставок. Зарегистрированные пищевые производители регулярно проводят анализы.

Стоит ли паниковать?

Нет. В Турции регулярно проводится контроль афлатоксинов для экспорта и внутреннего рынка; нормы соответствуют нормам ЕС.

Приведённые данные показывают, что риск управляем, а правильная цепочка сбора, сушки и сортировки в значительной мере решает проблему. Цель не напугать, а объяснить, почему процесс ведётся так тщательно.

Источники

Европейская комиссия, максимально допустимые уровни афлатоксинов и влажности в фундуке.

Prelle A. и соавт., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. и соавт., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", трёхлетнее полевое исследование.