Fındıqda Aflatoksin: Niyə Vacibdir, Necə Qarşısı Alınır?

Aflatoksin qida təhlükəsizliyində ən çox yoxlanılan mövzulardan biridir. Fındıq istehsal edən ölkə kimi Türkiyə üçün xüsusilə vacibdir. Mövzunu şişirtmədən, rəqəmlərlə izah edək.

Aflatoksin nədir?

Aflatoksinlər, başda *Aspergillus flavus* olmaqla bəzi kif növlərinin istehsal etdiyi toksinlərdir. Kif uyğun nəm və temperatur şəraitində həm tarlada, həm də anbarda inkişaf edə bilər.

Problem ondadır ki, aflatoksinlər **çox sabit birləşmələrdir**; qovurma və digər istilik emalında asanlıqla parçalanmır. Buna görə əsas strategiya onların yaranmasının əvvəldən qarşısını almaqdır.

Qanuni limitlər

Avropa Komissiyası birbaşa istehlak üçün təklif olunan fındıqlarda aflatoksin B1 üçün **5 μg/kg**, ümumi aflatoksin üçün **10 μg/kg** yuxarı hədd müəyyən edib.

Nəm tərkibi də tənzimlənir: qabıqlı fındıqda ən çox %12, ləpədə %7. Ticari təcrübədə bu göstəricilər daha aşağı saxlanılır; qabıqlı üçün %10, ləpə üçün %6 hədəflənir.

Bu rəqəmlər təsadüfi deyil. Nəmlik kifin inkişafı üçün lazım olan "su aktivliyi" dəyəri ilə birbaşa bağlıdır.

Həlledici mərhələ: məhsul yığımından sonra qurutma

Aflatoksinin qarşısını almağın ən təsirli yolu yığımdan sonra **sürətli və düzgün qurutmadır**. Ədəbiyyatda yığımdan sonrakı 72 saat ərzində qurutmanın əhəmiyyəti vurğulanır.

Süni şəkildə *A. flavus* ilə yoluxdurulmuş fındıqlarla aparılan araşdırmada müxtəlif temperaturlarda qurutmanın təsiri ölçüldü. Nəticələr təəccüblü idi:

30, 35 və 40°C-də qurudulan fındıqlarda kif miqdarı **artdı**; ən yüksək sıxlıq 35°C-də müşahidə olundu. Bu temperaturlarda aflatoksin aşkar edildi.

Bunun əksinə, **45 və ya 50°C-də qurudulan fındıqlarda nə qurutmadan sonra, nə də saxlamadan sonra aflatoksin tapılmadı.** Həmçinin canlı kif sporlarında azalma müşahidə olundu.

Tədqiqatçıların nəticəsi aydındır: daha qısa və daha isti qurutma məhsul təhlükəsizliyi üçün həlledicidir.

Bunun səbəbi məntiqlidir: ılıq və rütubətli şərait kif üçün ideal çoxalma mühitidir. Yavaş qurutma kifə vaxt qazandırır.

Saxlama şəraiti

Azərbaycanın üç istehsal bölgəsində üç il davam edən bir tədqiqatda iki fərqli qurutma rejimi müqayisə edildi: yaxşı qurutma (günəşdə, qarışdırılaraq, yenidən islanmadan qorunaraq) və pis qurutma (kölgədə, yığın halında, yenidən islanaraq).

Sonra nümunələr soyuqda (8-10°C) və ya otaq temperaturunda (18-22°C) saxlanıldı. Kifin yayılması və aflatoksin miqdarı ölçülərək yığımdan sonrakı tətbiqlərin təsiri qiymətləndirildi.

Buradakı dərs istehlakçı üçün də keçərlidir: **yenidən islanma ən böyük riskdir.** Qurumuş fındığın yenidən rütubət çəkməsi kifin inkişafı üçün ideal şərait yaradır.

Emal prosesləri nə qədər azaldır?

2025-ci ilə aid geniş bir tədqiqatda qovurma, qabıq soyma (blanching) və mexaniki/əl ilə ayıklama əməliyyatlarının təsiri pilot və sənaye miqyasında ölçüldü.

Nəticələr: **ayıklama son dərəcə effektiv** oldu. Yüksək qovurma temperaturları aflatoksin səviyyələrində statistik baxımdan əhəmiyyətli azalma təmin etdi. Süni şəkildə yoluxdurulmuş nümunələrdə qovurma aflatoksin sıxlığını **%97-dən çox** azaltdı. Bütün emal zənciri tamamlandıqda ümumi azalma təxminən **%98** oldu.

Qabıqcıq məsələsi

Eyni tədqiqatlar mühüm bir detala diqqət çəkir: aflatoksinlər əsasən **fındığın nazik qabıqcığında və ayıklanan fraksiyada toplanır.**

Qovurmadan sonra qabıqcıq analiz edildikdə, burada qalan aflatoksin nisbəti %80 ilə %100 arasında tapıldı. Yəni toksin daxili hissədən çox xarici qatda toplanır.

Bu, qabıqcığın soyulmasının qida təhlükəsizliyi baxımından da funksiyası olduğunu göstərir.

İstehlakçı olaraq nə etməli?

Görünən kif, qaralma və ya büzüşmə olan dənələri ayırın və istehlak etməyin.

Kif qoxusu hiss edirsinizsə, məhsulu istifadə etməyin. Aflatoksin gözlə görünmür, amma kifin olması xəbərdarlıq işarəsidir.

Fındığı rütubətli yerdə saxlamayın. Vanna otağı, zirzəmi və ya qabyuyan maşının yaxınlığı uyğun deyil.

Açılmış paketləri qapalı qabda saxlayın və münasib müddətdə istehlak edin.

Nəzarət olunan təchizat zəncirindən alış-veriş edin. Qida müəssisəsi kimi qeydiyyatlı istehsalçılar müntəzəm analiz etdirir.

Panikaya ehtiyac varmı?

Xeyr. Türkiyədə ixrac və daxili bazar üçün müntəzəm aflatoksin nəzarəti aparılır; limitlər AB ilə uyğundur.

Yuxarıdakı məlumatlar riskin idarəolunan olduğunu və düzgün yığım-qurutma-ayıklama zəncirinin problemi böyük ölçüdə həll etdiyini göstərir. Məqsəd qorxutmaq deyil, prosesin niyə bu qədər diqqətlə aparıldığını izah etməkdir.

Mənbələr

Avropa Komissiyası, fındıqda aflatoksin və rütubət miqdarı üçün yuxarı həddlər.

Prelle A. və həmm., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.

Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.

Siciliano I. və həmkarları, "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", üç illik sahə tədqiqatı.