كيف تغيّر درجة حرارة التحميص البندق؟ بالبيانات المخبرية

تحميص البندق ليس مجرد تقليبه في المقلاة لبضع دقائق. فمزيج درجة الحرارة والمدة يحدد طعم المنتج ومدة صلاحيته معًا. وقد قاست الدراسات العلمية هذا التوازن.

ماذا يفعل التحميص؟

تحدث ثلاثة أمور في الوقت نفسه.

تنخفض الرطوبة. يتبخر الماء داخل البندق فيصبح قوامه هشًا وتظهر تلك القرمشة.

يبدأ تفاعل مايار. تتفاعل السكريات والأحماض الأمينية في درجات الحرارة العالية، والنكهة المحمصة المميزة هي نتاج هذا التفاعل.

يتحرك الزيت. تضعف جدران الخلايا ويصعد الزيت نحو السطح، ومن هنا يأتي الإحساس الغني في الفم.

درجة الحرارة حاسمة: دراسة 120°C

وجدت دراسة أجراها Belviso وفريقه عام 2017 أن البندق المحمص بنظام الهواء الساخن **عند 120°C لمدة 40 دقيقة** ازداد ثباته التأكسدي.

والأكثر إثارة للاهتمام: أن النشاط المضاد للأكسدة في البندق المحمص بهذه الظروف حافظ على مستواه الأمثل طوال ستة أشهر من التخزين عند 4°C.

أي أن التحميص الصحيح لا يمنح البندق نكهة فحسب، بل يجعله أكثر مقاومة للأكسدة.

مفارقة مضادات الأكسدة

بديهيًا نتوقع أن تقضي الحرارة على مضادات الأكسدة، لكن الدراسات تُظهر أن التحميص **قد يزيد** النشاط المضاد للأكسدة.

والسبب هو المركبات الجديدة التي تتكون أثناء تفاعل ميلارد، إذ يحمل بعضها خصائص مضادة للأكسدة. كما أن الحرارة تُرخي بنية الخلايا فتصبح المركبات الفينولية الموجودة أسهل وصولًا عند القياس.

في دراسة حول التحميص بمساعدة الميكروويف، وُجدت فروق ملموسة بين الطرق من حيث القدرة المضادة للأكسدة والمحتوى الفينولي الكلي، في تجارب تراوحت بين 70-110°C ولمدد بين 9-21 دقيقة.

لكن هذا لا يعني أنه "كلما زادت الحرارة كان أفضل".

ثمن الحرارة المفرطة

كلما ارتفعت الحرارة تسارعت أكسدة الزيت أيضًا، فترتفع قيمة البيروكسيد وحموضة الأحماض الدهنية الحرة، وهما مؤشران مخبريان على التلف.

فصل قشرة البندق الرقيقة بالتحميص طريقة شائعة، لأن المستهلكين يفضلون البندق المقشور. لكن هذه العملية تحفز تفاعلات غير مرغوبة مثل أكسدة الدهون، ولذلك طُوّرت **تقنية الماء المضغوط** كبديل.

في دراسة قارنت بين الطريقتين طوال 12 شهرًا من التخزين، لم تُوجد فروق عامة بين طرق التقشير من حيث حموضة الأحماض الدهنية الحرة والقدرة الكلية المضادة للأكسدة ومحتوى الأحماض الدهنية. وقبل التخزين، كان المحتوى الفينولي الكلي للبندق المقشور بالماء المضغوط أعلى قليلًا، ومحتواه من البروتين والدهون أقل قليلًا.

لماذا يختلف التحميص المزدوج؟

في التحميص على مرحلتين، تُزال الرطوبة في المرحلة الأولى وتُركّز النكهة في الثانية. وهي عملية أكثر تحكمًا من تطبيق حرارة عالية دفعة واحدة.

والنتيجة قوام أكثر هشاشة ونكهة واضحة. لكن لأن بنية الخلايا تنفتح أكثر يصبح الزيت أسهل وصولًا أيضًا، لذا ينبغي استهلاك المنتجات المحمصة مرتين بسرعة أكبر بعد فتحها.

ملاحظات لمن يحمّص في المنزل

إذا كنت تحمّص في الفرن، فالحرارة المنخفضة مع الوقت الطويل تعطي نتيجة أفضل من الحرارة العالية مع الوقت القصير. حوالي 150°C لمدة 12-15 دقيقة نقطة بداية شائعة.

افرد البندق في طبقة واحدة؛ فإذا تراكم بعضه فوق بعض احترق جزء وبقي جزء نيئًا.

قلّبه مرة واحدة في منتصف الوقت.

يستمر البندق في النضج بعد إخراجه من الفرن؛ فلا تنتظر اللون الذي تريده تمامًا، بل أخرجه قبل ذلك بقليل.

ضعه في وعاء مغلق بعد أن يبرد. إذا أغلقته وهو ساخن يتكثف البخار وتبدأ مشكلة الرطوبة.

أي تحميص يناسب من؟

البندق الطبيعي (النيء) مادة أساسية للزبدة المنزلية والوصفات؛ فأنت من يصنع نكهته بنفسه.

التحميص الواحد يُبرز الطعم الطبيعي للبندق، وهو متوازن للاستهلاك اليومي.

التحميص المزدوج لمن يبحث عن نكهة قوية وللتقديم للضيوف.

التحميص بالقشرة الرقيقة يفضّله محبو النكهة الأغنى والأكثر تميزًا التي تضيفها القشرة.

المصادر

Belviso S. وآخرون، تأثير التحميص بالهواء الساخن على الثبات التأكسدي للبندق، 2017.

Siciliano I. وآخرون، "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts"، Toxins، 2017.

Uysal N. وآخرون، تأثير التحميص بمساعدة الميكروويف على الخصائص الغذائية والكيميائية للبندق، 2015.

مقارنة تقنية الماء المضغوط بتقنية التحميص خلال 12 شهرًا من التخزين، دراسة معايير الجودة.