Hoe verandert de roosttemperatuur een hazelnoot? Met laboratoriumgegevens

Hazelnoten roosteren is meer dan ze een paar minuten in de pan omscheppen. De combinatie van temperatuur en tijd bepaalt zowel de smaak als de houdbaarheid. Wetenschappelijke studies hebben deze balans gemeten.

Wat doet roosteren?

Er gebeuren drie dingen tegelijk.

Het vocht daalt. Het water in de hazelnoot verdampt; de structuur wordt bros en de knapperigheid ontstaat.

De maillardreactie begint. Suikers en aminozuren reageren bij hoge temperatuur; het typische geroosterde aroma is het resultaat van deze reactie.

Het vet komt in beweging. De celwanden verzwakken en het vet komt naar de oppervlakte. Daar komt het volle mondgevoel vandaan.

Temperatuur is cruciaal: de 120°C-studie

In de studie van Belviso en collega's uit 2017 bleek dat hazelnoten die met hete lucht **40 minuten op 120°C** werden geroosterd een hogere oxidatieve stabiliteit hadden.

Nog interessanter: de antioxidantactiviteit van deze hazelnoten bleef tijdens zes maanden bewaren bij 4°C op een optimaal niveau.

Goed roosteren geeft hazelnoten dus niet alleen smaak, maar maakt ze ook beter bestand tegen oxidatie.

De antioxidantenparadox

Intuïtief verwachten we dat hitte antioxidanten vernietigt. Studies tonen echter aan dat roosteren de antioxidantactiviteit **kan verhogen**.

De oorzaak zijn nieuwe verbindingen die tijdens de maillardreactie ontstaan. Een deel daarvan werkt als antioxidant. Bovendien maakt hitte de celstructuur losser, waardoor de aanwezige fenolische verbindingen beter meetbaar worden.

In een studie naar roosteren met behulp van microgolven, met proeven tussen 70-110°C en 9-21 minuten, werden significante verschillen tussen de methoden gevonden in antioxidantcapaciteit en totaal fenolgehalte.

Maar dat betekent niet: hoe meer hitte, hoe beter.

De prijs van te hoge temperaturen

Bij hogere temperaturen versnelt ook de vetoxidatie. Het peroxidegetal en de vrije vetzuren stijgen; dat zijn laboratoriumindicatoren van bederf.

Het vliesje van hazelnoten wordt vaak door roosteren verwijderd, omdat consumenten hazelnoten zonder vliesje verkiezen. Dit proces veroorzaakt echter ongewenste reacties zoals lipide-oxidatie. Daarom is als alternatief de **techniek met water onder druk** ontwikkeld.

In een studie die beide methoden vergeleek tijdens 12 maanden bewaren, werd over het algemeen geen verschil gevonden in vrije vetzuren, totale antioxidantcapaciteit en vetzuursamenstelling. Vóór het bewaren hadden hazelnoten die met water onder druk waren gepeld een iets hoger totaal fenolgehalte en een iets lager eiwit- en vetgehalte.

Waarom is dubbel roosteren anders?

Bij roosteren in twee fasen wordt eerst het vocht verwijderd en daarna het aroma versterkt. Dat is een beter gecontroleerd proces dan in één keer een hoge temperatuur toepassen.

Het resultaat is een brossere structuur en een uitgesproken aroma. Omdat de celstructuur verder opengaat, komt het vet ook makkelijker vrij; dubbel geroosterde producten moet je na openen dus sneller opeten.

Tips voor wie thuis wil roosteren

Roostert u in de oven, dan geeft een lage temperatuur met een lange tijd een beter resultaat dan een hoge temperatuur met een korte tijd. Rond 150°C en 12-15 minuten is een gangbaar startpunt.

Verspreid de hazelnoten in één laag; liggen ze op elkaar, dan verbrandt een deel en blijft een deel rauw.

Halverwege één keer omscheppen.

Na het uit de oven halen garen de hazelnoten nog door; haal ze er dus iets eerder uit dan de kleur die u wilt.

Doe ze pas na het afkoelen in een afgesloten bak. Sluit u ze warm af, dan condenseert de stoom en ontstaan er vochtproblemen.

Welke roostering past bij wie?

Naturel (rauwe) hazelnoten zijn de basis voor zelfgemaakte pasta en recepten; het aroma bepaalt u zelf.

Enkel geroosterd brengt de natuurlijke smaak van de hazelnoot naar voren; uitgebalanceerd voor dagelijks gebruik.

Dubbel geroosterd is voor wie een intens aroma zoekt en om te trakteren.

Geroosterd met vlies kiest u als u houdt van het intensere, karaktervolle aroma dat het vliesje toevoegt.

Bronnen

Belviso S. e.a., effect van roosteren met hete lucht op de oxidatieve stabiliteit van hazelnoten, 2017.

Siciliano I. e.a., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. e.a., effect van magnetronondersteund roosteren op de voedings- en chemische eigenschappen van hazelnoten, 2015.

Vergelijking van roosteren en de drukwatertechniek bij 12 maanden opslag, onderzoek naar kwaliteitsparameters.