Как температура обжарки меняет фундук? Лабораторные данные

Обжарка фундука не сводится к тому, чтобы несколько минут помешивать его на сковороде. Сочетание температуры и времени определяет и вкус продукта, и срок его хранения. Научные исследования измерили этот баланс.

Что происходит при обжарке?

Одновременно происходят три вещи.

Снижается влажность. Вода внутри ореха испаряется, текстура становится ломкой, и появляется тот самый хруст.

Начинается реакция Майяра. Сахара и аминокислоты вступают в реакцию при высокой температуре, и характерный аромат обжарки является её результатом.

Масло приходит в движение. Клеточные стенки ослабевают, и масло выходит на поверхность. Отсюда и насыщенное ощущение во рту.

Температура решает всё: исследование при 120°C

В исследовании Белвизо и коллег 2017 года выяснилось, что у фундука, обжаренного горячим воздухом **при 120°C в течение 40 минут**, повышается окислительная стабильность.

Ещё интереснее: антиоксидантная активность фундука, обжаренного в таких условиях, оставалась на оптимальном уровне в течение шести месяцев хранения при 4°C.

То есть правильная обжарка не только делает фундук вкуснее, но и повышает его устойчивость к окислению.

Антиоксидантный парадокс

Интуитивно мы ожидаем, что нагрев разрушает антиоксиданты. Однако исследования показывают, что обжарка **может повышать** антиоксидантную активность.

Причина в новых соединениях, которые образуются в ходе реакции Майяра. Часть из них обладает антиоксидантными свойствами. Кроме того, нагрев разрыхляет клеточную структуру, и имеющиеся фенольные соединения становятся более доступными для измерения.

В исследовании обжарки с помощью микроволн при температуре 70-110°C и продолжительности 9-21 минута были выявлены значимые различия между методами по антиоксидантной ёмкости и общему содержанию фенолов.

Но это не значит, что «чем больше нагрева, тем лучше».

Цена слишком высокой температуры

С ростом температуры ускоряется и окисление масла. Повышаются перекисное число и кислотность свободных жирных кислот; это лабораторные признаки порчи.

Удаление шкурки с фундука с помощью обжарки широко распространено, ведь покупатели предпочитают очищенные орехи. Однако этот процесс запускает нежелательные реакции, например окисление липидов. Поэтому в качестве альтернативы была разработана **технология очистки водой под давлением**.

В исследовании, сравнивавшем оба метода в течение 12 месяцев хранения, в целом не выявили различий между способами очистки по кислотности свободных жирных кислот, общей антиоксидантной ёмкости и составу жирных кислот. До хранения у фундука, очищенного водой под давлением, общее содержание фенолов было немного выше, а содержание белка и жира немного ниже.

Чем отличается двойная обжарка?

При двухэтапной обжарке на первом этапе удаляется влага, а на втором концентрируется аромат. Это более контролируемый процесс, чем однократный нагрев до высокой температуры.

В результате текстура становится более хрустящей, а аромат выразительным. Но поскольку клеточная структура раскрывается сильнее, масло тоже становится доступнее, поэтому продукты двойной обжарки после вскрытия упаковки стоит съедать быстрее.

Советы для обжарки дома

Если вы обжариваете в духовке, низкая температура и долгое время дают лучший результат, чем высокая температура и короткое время. Около 150°C и 12-15 минут: распространённая отправная точка.

Распределите фундук в один слой; если орехи лежат друг на друге, часть подгорит, а часть останется сырой.

Один раз перемешайте в середине процесса.

После духовки фундук продолжает доходить; не ждите нужного цвета, достаньте его чуть раньше.

Когда остынет, переложите в закрытую ёмкость. Если закрыть горячим, пар сконденсируется и появится влага.

Какая обжарка кому подходит?

Натуральный (сырой) фундук: основа для домашней пасты и рецептов; аромат вы создаёте сами.

Одинарная обжарка подчёркивает природный вкус фундука; сбалансированный вариант на каждый день.

Двойная обжарка: для любителей насыщенного аромата и для угощения гостей.

Обжарку в шкурке выбирают те, кто любит более насыщенный и характерный аромат, который даёт шкурка.

Источники

Belviso S. и соавт., влияние обжарки горячим воздухом на окислительную стабильность фундука, 2017.

Siciliano I. и соавт., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. и соавт., влияние обжарки с помощью микроволн на пищевые и химические свойства фундука, 2015.

Сравнение очистки водой под давлением и обжарки при 12-месячном хранении, исследование показателей качества.