Qovurma Temperaturu Fındığı Necə Dəyişir? Laboratoriya Məlumatları ilə

Fındıq qovurmaq tavada bir neçə dəqiqə qarışdırmaqdan ibarət deyil. Temperatur və müddətin birləşməsi məhsulun həm dadını, həm də nə qədər davam gətirəcəyini müəyyən edir. Elmi tədqiqatlar bu balansı ölçüb.

Qovurma nə edir?

Eyni anda üç şey baş verir.

Nəm azalır. Fındığın içindəki su buxarlanır; tekstura kövrəkləşir və o xırtıltı yaranır.

Maillard reaksiyası başlayır. Şəkərlər və amin turşuları yüksək temperaturda reaksiyaya girir, xarakterik qovrulmuş aroma bu reaksiyanın məhsuludur.

Yağ hərəkətə gəlir. Hüceyrə divarları zəifləyir, yağ səthə doğru çıxır. Ağızdakı zəngin hiss buradan gəlir.

Temperatur həlledicidir: 120°C araşdırması

Belviso və komandasının 2017-ci il araşdırmasında isti hava sistemi ilə **120°C-də 40 dəqiqə** qovrulan fındıqların oksidləşmə sabitliyinin artdığı müəyyən edildi.

Daha maraqlısı: bu şəraitdə qovrulan fındıqların antioksidant aktivliyi 4°C-də altı aylıq saxlama ərzində optimal səviyyədə qorundu.

Yəni düzgün qovurma fındığa təkcə dad vermir, onu oksidləşməyə qarşı daha davamlı edir.

Antioksidant paradoksu

İntuitiv olaraq istiliyin antioksidantları məhv edəcəyini gözləyirik. Lakin araşdırmalar qovurmanın antioksidant aktivliyi **artıra bildiyini** göstərir.

Səbəb Maillard reaksiyası zamanı yaranan yeni birləşmələrdir. Bu birləşmələrin bir qismi antioksidant xüsusiyyət daşıyır. Bundan əlavə, istilik hüceyrə quruluşunu yumşaldaraq mövcud fenol birləşmələrinin ölçmədə daha əlçatan olmasına imkan verir.

Mikrodalğalı qovurma üzrə bir araşdırmada 70-110°C aralığında və 9-21 dəqiqə müddətində aparılan sınaqlarda antioksidant tutumu və ümumi fenol tərkibi baxımından üsullar arasında əhəmiyyətli fərqlər aşkarlandı.

Lakin bu, "istilik nə qədər çox olsa, o qədər yaxşıdır" demək deyil.

Həddən artıq istiliyin bədəli

Temperatur artdıqca yağın oksidləşməsi də sürətlənir. Peroksid dəyəri və sərbəst yağ turşuluğu yüksəlir; bunlar xarablaşmanın laborator göstəriciləridir.

Fındıq qabığının qovurma ilə ayrılması geniş yayılmış üsuldur, çünki istehlakçılar qabıqsız fındığa üstünlük verir. Lakin bu proses lipid oksidləşməsi kimi arzuolunmaz reaksiyalara səbəb olur. Buna görə alternativ olaraq **təzyiqli su texnikası** hazırlanıb.

12 aylıq saxlama ərzində iki üsulu müqayisə edən araşdırmada sərbəst yağ turşuluğu, ümumi antioksidant tutumu və yağ turşusu tərkibi baxımından qabıq soyma üsulları arasında ümumilikdə fərq tapılmadı. Saxlamadan əvvəl təzyiqli su ilə soyulan fındıqların ümumi fenol tərkibi bir qədər yüksək, zülal və yağ tərkibi isə bir qədər aşağı idi.

İkiqat qovurma niyə fərqlidir?

İki mərhələli qovurmada birinci mərhələdə nəm çıxarılır, ikincidə aroma güclənir. Bu, bir dəfəyə yüksək temperatur tətbiq etməkdən daha nəzarətli prosesdir.

Nəticə daha xırçıltılı tekstura və aydın aromadır. Lakin hüceyrə quruluşu daha çox açıldığından yağ da daha əlçatan olur, buna görə ikiqat qovrulmuş məhsullar açıldıqdan sonra daha tez istehlak edilməlidir.

Evdə qovurmaq istəyənlər üçün qeydlər

Sobada qovurursunuzsa, aşağı temperatur və uzun müddət yüksək temperatur və qısa müddətdən daha yaxşı nəticə verir. Təxminən 150°C və 12-15 dəqiqə yaxşı başlanğıc nöqtəsidir.

Fındıqları bir qat halında sərin; üst-üstə düşəndə bir qismi yanır, bir qismi çiy qalır.

Ortasında bir dəfə qarışdırın.

Sobadan çıxarandan sonra fındıq bişməyə davam edir; tam istədiyiniz rəngdə yox, bir az tez çıxarın.

Soyuduqdan sonra qapalı qaba qoyun. İsti ikən bağlasanız, buxar kondensasiya olunur və nəm problemi başlayır.

Hansı qovurma kimə uyğundur?

Naturel (çiy) fındıq ev pastası və reseptlər üçün başlanğıc məhsuldur; aromanı özünüz yaradırsınız.

Tək qovurma fındığın təbii dadını önə çıxarır; gündəlik istehlak üçün balanslıdır.

İkiqat qovurma zəngin aroma axtaranlar və qonaq süfrəsi üçündür.

Qabıqlı qovurma qabığın verdiyi daha zəngin və xarakterli aromanı sevənlər üçündür.

Mənbələr

Belviso S. və həmkarları, isti hava ilə qovurmanın fındıqda oksidləşmə sabitliyinə təsiri, 2017.

Siciliano I. və həmkarları, "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.

Uysal N. və həmkarları, mikrodalğalı qovurmanın fındığın qida və kimyəvi xüsusiyyətlərinə təsiri, 2015.

Təzyiqli su texnikası ilə qovurma texnikasının 12 aylıq saxlamada müqayisəsi, keyfiyyət parametrləri araşdırması.