En la mayoría de las producciones, la fina piel marrón de la avellana se separa durante el tostado y se desecha. Los análisis de laboratorio muestran que esta parte desechada es la reserva de antioxidantes más concentrada de la avellana.
En un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry se analizaron las pieles de distintas muestras de avellana según su contenido total de polifenoles y su capacidad antioxidante total.
Los resultados sorprenden: la capacidad antioxidante total de las muestras de piel variaba entre 0,6 y 2,2 mol de hierro reducido por kilogramo. Este valor equivale a
**unas 3 veces el de la nuez entera**, **7-8 veces el del chocolate negro**, **10 veces el del café espresso** y **25 veces el de la mora**.
En otro estudio, la cantidad de polifenoles en la piel se midió en unos **70 mg GAE/g**, es decir, 7 gramos de polifenoles por cada 100 gramos de piel. A modo de comparación: el total de compuestos fenólicos del interior de la avellana está entre 0,07 y 0,47 mg GAE/g.
Es decir, la piel es cientos de veces más concentrada que el interior.
El principal grupo de compuestos identificado mediante análisis HPLC-MS/MS son los **flavan-3-oles**: sus formas monoméricas y oligoméricas suponen **más del 95%** de los polifenoles totales. Los flavonoles y las dihidrochalconas representan el 3,5% y los ácidos fenólicos, menos del 1%.
Valores medidos en un análisis de pieles de avellanas cultivadas en Oregón: (+)-catequina 49-130 mg/100 g, galato de epigalocatequina (EGCG) 21-35 mg/100 g, procianidina B2 dimérica 7-21 mg/100 g y quercetina 3-ramnósido 12-21 mg/100 g.
El EGCG es el componente más comentado del té verde; resulta llamativo que también esté presente en la piel de la avellana.
Se ha descrito que la avellana tiene **el mayor contenido total de proantocianidinas** entre los frutos secos de árbol: unos 500 mg por cada 100 gramos. Además, contiene una cantidad notable de taninos hidrolizables.
Un detalle curioso: parte de los polifenoles se encuentra unida a proteínas y polisacáridos vegetales; se denominan "polifenoles ligados". En un estudio con avellana Tombul, la hidrólisis alcalina del residuo de extracción liberó una cantidad importante de proantocianidinas; al incluir la fracción ligada, el contenido natural de proantocianidinas de la avellana casi se **duplica**.
Esto significa que las mediciones estándar pueden subestimar el contenido real de antioxidantes de la avellana.
Hay dos razones.
La primera es la preferencia del consumidor: la avellana sin piel tiene un aspecto más limpio y un sabor más suave.
La segunda es la seguridad alimentaria: los estudios sobre aflatoxinas han demostrado que la toxina se concentra principalmente en la piel. En los análisis de la piel tras el tostado, la proporción de aflatoxina residual se situó entre el 80 y el 100%. Por ello, retirar la piel es un proceso protector.
Este segundo punto es importante: decir "la piel es beneficiosa, no la tires" sería un consejo incompleto. El uso de la piel en productos que han pasado por procesos controlados es otra cuestión.
Los investigadores ya no consideran la piel de la avellana un residuo, sino un **subproducto valioso**.
Un estudio sobre el extracto de piel de avellana tostada halló que es rico en polifenoles (308,4 mg GAE/g) y proantocianidinas (169,3 mg CE/g), que muestra una fuerte actividad antioxidante y que tiene efecto antimicrobiano frente a *Staphylococcus aureus* y *S. epidermidis*. El mismo extracto también aumentó la absorbancia de los filtros UV sintéticos, una propiedad interesante para formulaciones cosméticas.
Otro estudio midió el efecto antifúngico del extracto de piel frente a *Candida albicans*.
Además, la piel contiene **entre un 64 y un 70% de fibra dietética**, lo que la convierte en objeto de investigación sobre suplementos y alimentos funcionales.
La avellana con piel es una opción para quienes disfrutan del aroma intenso y con carácter que aporta la piel. Nuestro producto tostado y salado con piel responde a esa preferencia.
Pero, siendo sinceros: en un estudio clínico con niños no se encontraron diferencias notables entre los efectos de la avellana con piel y sin piel sobre los lípidos en sangre.
Es decir, la alta capacidad antioxidante medida en laboratorio puede no traducirse directamente en un resultado de salud medible. Tener un alto contenido antioxidante y tener efecto en el organismo son cosas distintas; intervienen la absorción, la biodisponibilidad y la dosis.
La piel de la avellana tiene una densidad de antioxidantes muy superior a su peso y despierta cada vez más interés en el mundo científico.
Esto no basta para afirmar que "la avellana con piel es más saludable", pero explica por qué se investiga este subproducto que se desecha.
Del Rio D. et al., "Polyphenolic Composition of Hazelnut Skin", Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Alasalvar C., Bolling B.W., contenido de proantocianidinas y evaluación de taninos hidrolizables en la avellana.
"Effects of roasting on proanthocyanidin contents of Turkish Tombul hazelnut and its skin", Journal of Functional Foods, 2016.
"Chemical composition, phytochemical content, and antioxidant activity of hazelnut skins from Oregon", LWT, 2024.
"Valorization of Hazelnut Skin By-Product as a Multifunctional Ingredient for Cosmetic Emulsions", 2025.
Piccinelli A.L. et al., "HRMS Profile of a Hazelnut Skin Proanthocyanidin-rich Fraction", J. Agric. Food Chem., 2016.
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