Lo que llamamos "avellana rancia" es en realidad un proceso químico bien definido. Entenderlo explica también por qué se dan ciertas recomendaciones de conservación.
Alrededor del 61% de la avellana es grasa. Cuando los ácidos grasos entran en contacto con el oxígeno, se inicia una reacción en cadena llamada oxidación lipídica.
Los productos de esta reacción son el origen del mal sabor y olor que percibimos. Si notas un olor a pintura, tiza o jabón, la oxidación está avanzada.
El proceso no ocurre de golpe, sino de forma gradual. Por eso la avellana primero pierde su aroma, luego se vuelve insípida y, al final, se pone claramente rancia.
100 gramos de avellanas contienen unos 15 mg de vitamina E. No es casualidad: las semillas ricas en grasa contienen antioxidantes para proteger su propia grasa.
El alfa-tocoferol es un compuesto que rompe la cadena de oxidación. En un estudio en humanos sobre la oxidación del LDL, tras consumir avellanas aumentó la cantidad de alfa-tocoferol en las partículas de LDL y se prolongó su resistencia a la oxidación.
El mismo mecanismo actúa dentro de la propia avellana. Pero su capacidad antioxidante no es infinita; se agota con el tiempo.
**Oxígeno.** Un paquete abierto, un tarro mal cerrado o las avellanas partidas aumentan la superficie y el contacto con el oxígeno. La avellana pelada se estropea antes que la avellana con cáscara.
**Calor.** La temperatura acelera cualquier reacción química. El armario sobre los fogones o una estantería al sol son los peores lugares para las avellanas.
**Luz.** Sobre todo la luz solar directa aporta la energía que desencadena la oxidación. Si las guardas en un tarro de cristal, tenerlo dentro de un armario y no sobre la encimera marca la diferencia.
**Humedad.** La avellana absorbe la humedad. La humedad estropea la textura y aumenta el riesgo de moho. Cuando la avellana tostada pierde su crujiente, normalmente es por la humedad.
La cáscara es una barrera natural que bloquea tanto el oxígeno como la luz. Si piensas guardarlas mucho tiempo, conviene comprarlas con cáscara.
La avellana con cáscara, guardada con la humedad adecuada, conserva su aroma durante mucho tiempo. La avellana pelada, en cambio, debe consumirse antes una vez abierta.
El tostado reduce la humedad e intensifica el aroma, y eso es positivo. Pero también rompe la estructura celular y facilita que el aceite salga a la superficie.
En resumen, la avellana tostada tiene un aroma más intenso que la cruda, pero también se oxida con más facilidad. Por eso, una vez abiertos, los productos de doble tostado deben guardarse en un recipiente cerrado y consumirse en un plazo razonable.
En la crema, el aceite ya está libre. La capa de aceite que se forma arriba en el tarro indica que no se usan emulsionantes y no significa que esté estropeada; al removerla recupera su textura.
El verdadero riesgo en la crema es la humedad y los microorganismos que entran en el tarro. Usar una cuchara mojada es el error más común. Usar siempre una cuchara seca alarga notablemente su vida útil.
No hace falta guardar la crema en la nevera: con el frío se endurece y cuesta untarla. Basta con un estante de despensa fresco y oscuro.
En los meses calurosos de verano, guardar la avellana pelada en la nevera en un recipiente cerrado alarga su vida útil. Para conservarla mucho tiempo también puedes usar el congelador; la avellana se puede congelar.
Una sola regla: no la vuelvas a congelar después de descongelarla. Además, al sacarla no abras el recipiente enseguida; espera a que alcance la temperatura ambiente, porque si no se forma condensación y empieza el problema de la humedad.
El método más fiable es olerla. La avellana fresca huele limpia, ligeramente dulce y a aceite suave.
Un olor fuerte parecido a la pintura, una sensación jabonosa o un amargor áspero que queda en la boca son señales de que está estropeada. En ese caso, no la consumas. A simple vista, también hay que descartar los granos oscurecidos, arrugados o con una capa blanquecina como de polvo.
Guárdala en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y oscuro, lejos de la humedad; para conservarla mucho tiempo elige avellana con cáscara y usa siempre una cuchara seca con la crema.
Parecen detalles sencillos, pero influyen claramente en la vida útil de la avellana. Bien guardada se mantiene fresca de 8 a 12 meses, mientras que en malas condiciones puede empezar a perder aroma en pocas semanas.
Yücesan F.B. et al., "Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL", Anadolu Kardiyoloji Dergisi, 2010.
USDA FoodData Central, contenido de grasa y vitamina E de la avellana.
Schmidt A. et al., "Nutrient Composition of Different Hazelnut Cultivars Grown in Germany", Foods / MDPI, 2020.
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