La aflatoxina es uno de los temas más controlados en seguridad alimentaria. Para Türkiye, como país productor de avellanas, es especialmente importante. Veámoslo sin exagerar, con datos.
Las aflatoxinas son toxinas producidas por algunos mohos, sobre todo *Aspergillus flavus*. El moho puede desarrollarse con la humedad y temperatura adecuadas, tanto en el campo como en el almacenamiento.
El problema es que las aflatoxinas son **compuestos muy estables**; no se degradan fácilmente con el tostado ni otros tratamientos térmicos. Por eso la estrategia principal es evitar que se formen desde el principio.
La Comisión Europea ha fijado para las avellanas destinadas al consumo directo un máximo de **5 μg/kg** de aflatoxina B1 y **10 μg/kg** de aflatoxinas totales.
También está regulada la humedad: máximo 12% en avellana con cáscara y 7% en avellana pelada. En la práctica comercial se mantiene aún más baja; se busca un 10% con cáscara y un 6% pelada.
Estas cifras no son arbitrarias. La humedad está directamente relacionada con la "actividad de agua" que necesita el moho para crecer.
La forma más eficaz de prevenir la aflatoxina es un **secado rápido y correcto** tras la cosecha. La literatura destaca la importancia de secar en las 72 horas siguientes a la cosecha.
En un estudio con avellanas contaminadas artificialmente con *A. flavus*, se midió el efecto del secado a distintas temperaturas. Los resultados fueron llamativos:
En las avellanas secadas a 30, 35 y 40°C la cantidad de moho **aumentó**; la mayor concentración se vio a 35°C. A estas temperaturas se detectó aflatoxina.
En cambio, **en las avellanas secadas a 45 o 50°C no se encontró aflatoxina ni después del secado ni después del almacenamiento.** Además, se observó una reducción de esporas de moho viables.
La conclusión de los investigadores es clara: un secado más corto y a mayor temperatura es decisivo para la seguridad del producto.
La razón es lógica: las condiciones templadas y húmedas son el caldo de cultivo ideal para el moho. Un secado lento le da tiempo al moho.
En un estudio de tres años en tres regiones productoras de Azerbaiyán se compararon dos regímenes de secado: buen secado (al sol, removiendo y protegiendo de la rehumectación) y mal secado (a la sombra, amontonado y con rehumectación).
Después, las muestras se almacenaron en frío (8-10°C) o a temperatura ambiente (18-22°C). Se midieron la presencia de moho y la cantidad de aflatoxinas para evaluar el efecto de las prácticas poscosecha.
La lección también vale para el consumidor: **la rehumectación es el mayor riesgo.** Que la avellana seca vuelva a absorber humedad crea las condiciones ideales para el moho.
Un amplio estudio de 2025 midió, a escala piloto e industrial, el efecto del tostado, el pelado (blanching) y la selección mecánica y manual.
Resultados: **la selección resultó muy eficaz.** Las altas temperaturas de tostado lograron una reducción estadísticamente significativa de las aflatoxinas. En muestras contaminadas artificialmente, el tostado redujo la concentración de aflatoxinas **en más del 97%**. Al completar toda la cadena de procesado, la reducción total fue de aproximadamente **el 98%**.
Los mismos estudios señalan un detalle importante: las aflatoxinas se concentran sobre todo **en la piel de la avellana y en la fracción descartada.**
Al analizar la piel tras el tostado, se encontró que contenía entre el 80% y el 100% de la aflatoxina residual. Es decir, la toxina se acumula más en la capa exterior que en el interior.
Esto demuestra que el pelado también cumple una función en la seguridad alimentaria.
Retira y no consumas los granos con moho visible, oscurecidos o arrugados.
Si notas olor a moho, no uses el producto. La aflatoxina no se ve, pero la presencia de moho es una señal de alarma.
No guardes las avellanas en lugares húmedos. El baño, el sótano o cerca del lavavajillas no son adecuados.
Guarda los paquetes abiertos en un recipiente cerrado y consúmelos en un plazo razonable.
Compra a través de una cadena de suministro controlada. Los productores con registro sanitario realizan análisis periódicos.
No. En Turquía se realizan controles periódicos de aflatoxinas para la exportación y el mercado interno; los límites están armonizados con la UE.
Los datos anteriores muestran que el riesgo es controlable y que una correcta cadena de cosecha, secado y selección resuelve el problema en gran medida. El objetivo no es asustar, sino explicar por qué el proceso se lleva a cabo con tanto rigor.
Comisión Europea, límites máximos de aflatoxinas y contenido de humedad en avellanas.
Prelle A. et al., "Effect of Drying Temperatures and Exposure Times on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Production on Artificially Inoculated Hazelnuts", Journal of Food Protection.
Özer H., Arısan Ataç I., "Effects of Physical and Thermal Treatments on Aflatoxin Contamination in Hazelnuts", 2025.
Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
"Effect of Post-Harvest Management on *Aspergillus flavus* Growth and Aflatoxin Contamination of Stored Hazelnuts", estudio de campo de tres años.
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