Tostar avellanas no es solo removerlas unos minutos en la sartén. La combinación de temperatura y tiempo determina tanto su sabor como su duración. Los estudios científicos han medido este equilibrio.
Ocurren tres cosas a la vez.
Baja la humedad. El agua de la avellana se evapora; la textura se vuelve quebradiza y aparece ese crujiente.
Empieza la reacción de Maillard. Los azúcares y aminoácidos reaccionan a alta temperatura, y el característico aroma a tostado es fruto de esta reacción.
La grasa se moviliza. Las paredes celulares se debilitan y la grasa sale hacia la superficie. De ahí viene esa intensa sensación en boca.
En el estudio de Belviso y su equipo de 2017, se comprobó que las avellanas tostadas con aire caliente **a 120°C durante 40 minutos** tenían mayor estabilidad oxidativa.
Y aún más interesante: la actividad antioxidante de las avellanas tostadas en estas condiciones se mantuvo en niveles óptimos durante seis meses de almacenamiento a 4°C.
Es decir, un buen tostado no solo da sabor a la avellana; también la hace más resistente a la oxidación.
Intuitivamente esperamos que el calor destruya los antioxidantes. Sin embargo, los estudios muestran que el tostado **puede aumentar** la actividad antioxidante.
La razón son los nuevos compuestos que se forman durante la reacción de Maillard. Parte de ellos tiene propiedades antioxidantes. Además, el calor afloja la estructura celular y hace que los compuestos fenólicos presentes sean más accesibles en la medición.
En un estudio sobre el tostado asistido por microondas, con pruebas entre 70-110°C y de 9-21 minutos, se hallaron diferencias significativas entre métodos en capacidad antioxidante y contenido fenólico total.
Pero esto no significa "cuanto más calor, mejor".
Al subir la temperatura, la oxidación de la grasa también se acelera. Aumentan el índice de peróxidos y la acidez libre; son los indicadores de laboratorio del deterioro.
Quitar la piel de la avellana mediante el tostado es un método habitual, porque los consumidores prefieren la avellana sin piel. Pero este proceso desencadena reacciones no deseadas como la oxidación lipídica. Por eso se ha desarrollado como alternativa la **técnica de agua a presión**.
En un estudio que comparó ambos métodos durante 12 meses de almacenamiento, en general no se hallaron diferencias entre los métodos de pelado en acidez libre, capacidad antioxidante total y contenido de ácidos grasos. Antes del almacenamiento, las avellanas peladas con agua a presión tenían un contenido fenólico total algo mayor y un contenido de proteína y grasa algo menor.
En el tostado en dos fases, primero se elimina la humedad y después se concentra el aroma. Es un proceso más controlado que aplicar alta temperatura de una sola vez.
El resultado es una textura más crujiente y un aroma marcado. Pero como la estructura celular se abre más, la grasa también queda más expuesta, así que los productos de doble tostado deben consumirse más rápido una vez abiertos.
Si tuestas en el horno, temperatura baja y más tiempo da mejor resultado que temperatura alta y poco tiempo. Unos 150°C y 12-15 minutos es un punto de partida habitual.
Extiende las avellanas en una sola capa; si se amontonan, unas se queman y otras quedan crudas.
Remueve una vez a mitad de tiempo.
Al sacarlas del horno siguen cocinándose; no esperes al color exacto que buscas, sácalas un poco antes.
Guárdalas en un recipiente cerrado cuando se enfríen. Si lo cierras en caliente, el vapor se condensa y aparece la humedad.
La avellana natural (cruda) es la base para cremas caseras y recetas; el aroma lo creas tú.
El tostado simple realza el sabor natural de la avellana; equilibrado para el consumo diario.
El doble tostado es para quien busca un aroma intenso y para ofrecer a invitados.
El tostado con piel es para quienes disfrutan del aroma más intenso y con carácter que aporta la piel.
Belviso S. et al., efecto del tostado con aire caliente en la estabilidad oxidativa de la avellana, 2017.
Siciliano I. et al., "Static Hot Air and Infrared Rays Roasting are Efficient Methods for Aflatoxin Decontamination on Hazelnuts", Toxins, 2017.
Uysal N. et al., efecto del tostado asistido por microondas en las propiedades nutricionales y químicas de la avellana, 2015.
Comparación de la técnica de agua a presión y la técnica de tostado durante 12 meses de almacenamiento, estudio de parámetros de calidad.
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