Любой ли продукт с надписью «без глютена» полезен? Исследования говорят об обратном

Большинство тех, кто идёт к полке «без глютена» в магазине, думают одно и то же: эти продукты полезнее. Исследования это не подтверждают, а часто показывают обратное.

Поразительный результат: исследование в журнале Pediatrics

Д-р Шарлин Эллиотт из Университета Калгари купила 374 детских продукта в двух крупных сетях супермаркетов и сравнила безглютеновые с обычными аналогами.

Результат: около **80% детских безглютеновых продуктов содержали много сахара**. **88%** упакованных безглютеновых продуктов относились к категории «низкой пищевой ценности» из-за уровня сахара, натрия и/или жиров.

Эллиотт подытожила: «Для многих потребителей «без глютена» стало новым «лучше». Но если посмотреть на пищевой профиль упакованных безглютеновых продуктов, это не так».

Проверка 1.700 продуктов в Великобритании

В исследовании Университета Хартфордшира, где изучили более 1.700 продуктов из пяти сетей супермаркетов, картина была похожей.

Во всех изученных безглютеновых продуктах, кроме крекеров, было больше насыщенных жиров, сахара и соли, чем в аналогах. В безглютеновом белом и цельнозерновом хлебе жира было **более чем в два раза больше**, чем в обычном.

Кроме того, безглютеновые продукты содержали заметно меньше белка и стоили дороже.

Почему так происходит?

Причина техническая. Глютен это группа белков, которая придаёт тесту эластичность и упругость. Без него продукт крошится, сохнет или становится резиновым.

Чтобы решить эту проблему, производители используют рафинированные крахмалы: рисовую муку, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Они калорийны, но по питательности уступают цельнозерновой пшеничной муке. А чтобы восполнить потерю вкуса и текстуры, добавляют больше сахара и жира.

То есть сделать продукт «без глютена» часто значит сделать его более переработанным.

О чём говорит этикетка, а о чём молчит

Надпись «без глютена» говорит только об одном: в продукте нет белка пшеницы, ячменя или ржи. Это **информация об аллергенах**, а не заявление о пользе для здоровья.

В одном исследовании к двум продуктам с одинаковой пищевой ценностью добавили лишь надпись «без глютена», и потребители сочли такой продукт более полезным и менее калорийным. Это называют «ореолом здоровья».

У этого разрыва в восприятии есть последствие: тот, кто считает безглютеновое печенье лёгким, может съесть два вместо одного.

Кому это нужно, а кому нет?

Для людей с целиакией и чувствительностью к глютену безглютеновое питание является медицинской необходимостью, и это не обсуждается.

Однако, по данным одного потребительского исследования в США, лишь **6%** покупателей безглютеновых продуктов делают это из-за непереносимости или чувствительности к глютену. Большинство выбирает их, потому что считает полезными.

Для человека без медицинских показаний преимущество безглютенового питания для контроля веса или общего здоровья научными данными не подтверждается.

Так какой подход правильный?

Главное различие: **продукты, естественно не содержащие глютен**, и **переработанные продукты, из которых глютен убрали**, это не одно и то же.

В фундуке, грецких орехах, миндале, яйцах, овощах, фруктах, бобовых и мясе глютена нет, и для этого не нужна никакая обработка. Не нужно добавлять крахмал, увеличивать количество сахара или жира.

А вот безглютеновое печенье, кексы и снеки переделаны по рецептуре, чтобы убрать глютен. Именно здесь и начинается проблема.

Где в этом споре Karadeniz Fırtınası?

Печенье, приготовленное без муки, только из фундука, это не продукт, из которого глютен «убрали»: его там никогда не было. Не нужно восполнять текстуру крахмалом, ведь её даёт сам фундук.

Это не делает продукт автоматически «полезным»: как и с любой едой, важна порция. Но он не попадает в ловушку, описанную в исследованиях выше, то есть в добавление сахара и жира ради отказа от глютена.

На что смотреть на этикетке?

Хороший показатель, длина списка ингредиентов. Короткий список означает мало компенсирующих добавок.

Ищите виды крахмала (кукурузный, тапиоковый, картофельный), производные сахара (глюкозный сироп, инвертный сахар) и растительные масла. Их обилие говорит о том, что продукт перестроили, чтобы убрать глютен.

И обращайте внимание на продукты с надписью «без глютена», в которых его и так не должно быть: обычно это маркетинг.

Источники

Elliott C., «Nutritional Quality of Gluten-Free Products Marketed to Children», Pediatrics, 2018 (сообщение Университета Калгари).

Университет Хартфордшира, сравнение более 1.700 безглютеновых продуктов в пяти сетях супермаркетов.

Fry L. и соавт., сравнение пищевого состава безглютеновых продуктов, рынок Великобритании, 2018.

Университет Клемсона, «Many gluten-free foods are high in calories and sugar», Plant Foods for Human Nutrition, 2025.