La farina di nocciole si ottiene macinando finemente le nocciole sgusciate: somiglia alla farina di grano, ma profumo e sapore ricordano la nocciola. Si trova anche già confezionata, ma si prepara facilmente a casa con un robot da cucina. L'unica difficoltà è questa: se macinate un po' troppo, invece della farina vi ritrovate con la crema di nocciole. In questo articolo spieghiamo passo passo come fare la farina di nocciole in casa, come mantenerne la consistenza e come cucinare la zuppa di farina di nocciole, una specialità poco conosciuta della cucina di Giresun.
Come dice il nome, la farina di nocciole si fa direttamente con le nocciole. Si può preparare sia con nocciole crude sia tostate. La farina di nocciole crude ha un gusto più morbido e leggero, quella di nocciole tostate un aroma più deciso e caldo. Quanto finemente si macina la nocciola determina sia il colore sia la consistenza della farina.
Un altro fattore che influisce sul colore è la pellicina. Se volete una farina chiara dovete usare nocciole pelate. Anche le nocciole con la pellicina diventano farina senza problemi, solo con un colore un po' più scuro. Se vi chiedete perché la pellicina è considerata preziosa in cucina, leggete il nostro articolo Perché non buttare la pellicina della nocciola?
Il sapore della farina dipende dalla freschezza delle nocciole. Prima di macinare, stendete le nocciole su un vassoio e scartate quelle che sembrano vecchie, hanno cattivo odore o un gusto amarognolo. Basta una sola nocciola guasta per alterare il profumo di tutta la farina. Fine ottobre è il periodo migliore, perché sui banchi arrivano le nocciole del nuovo raccolto. Come riconoscere le nocciole fresche lo spieghiamo nel dettaglio nell'articolo Come riconoscere le nocciole del nuovo raccolto?
Se usate nocciole tostate, aspettate che si raffreddino completamente. Le nocciole calde rilasciano olio molto più in fretta nel robot e aumenta il rischio che diventino crema.
Farina e crema di nocciole in realtà nascono dallo stesso procedimento. La differenza sta nel momento in cui vi fermate. Più il robot lavora a lungo senza pause, più la nocciola rilascia il suo olio e il composto a poco a poco si compatta e diventa crema. Per questo la regola più importante è azionare il robot a brevi intervalli.
Macinate le nocciole con impulsi di pochi secondi. Dopo ogni pausa aprite il coperchio e riportate al centro con un cucchiaio i pezzi attaccati alle pareti. Così la macinatura è uniforme e la lama non si scalda in un solo punto.
Fermatevi appena i granelli appaiono fini. Se il composto si sgrana come sabbia, siete sulla strada giusta. Se stringendolo tra le dita inizia a compattarsi, diventare lucido o sembrare unto, avete superato di poco il punto giusto. Niente panico: quel composto è ancora perfetto per fare la crema. Ne parliamo anche nel nostro articolo Fare la crema di nocciole in casa.
Se volete una farina più fine, passate il composto al setaccio. Rimettete nel robot i pezzi più grossi rimasti nel setaccio e macinate ancora per pochissimo. Ripetere questi brevi giri invece di cercare di affinare tutto in una volta mantiene la farina asciutta e leggera.
La farina di nocciole si usa soprattutto in biscotti, torte e crostate. Aggiunta all'impasto dona al dolce profumo di nocciola e una leggera friabilità. Ma nella cucina del Mar Nero l'uso forse più originale della farina di nocciole non è nei dolci, bensì in una zuppa.
La zuppa di farina di nocciole è presentata come un piatto tipico della cucina di Giresun ed è considerata una delle specialità più originali e meno conosciute tra le zuppe del Mar Nero. Servita di solito nelle giornate fredde, preparata con le nocciole del nuovo raccolto porta in tavola tutto il sapore dell'autunno. Nella settimana del 29 ottobre è perfetta anche come antipasto per le grandi tavolate in famiglia.
Per questa ricetta, pronta in circa 30 minuti e sufficiente per 4-6 persone, servono: 5 cucchiai di farina di nocciole, 3 cucchiai di farina, mezzo bicchierino da tè di olio di nocciola, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e uno di concentrato di peperoni, 4 bicchieri d'acqua, 1 bicchiere di latte, sale e menta secca. Se volete, potete aggiungere sopra un po' di peperoncino in fiocchi. Per questa ricetta si consiglia la farina di nocciole tostate, perché dà alla zuppa un aroma più intenso.
La preparazione è molto semplice. Prima si tosta la farina nell'olio di nocciola a fuoco basso finché non sprigiona il suo profumo. Poi si aggiunge la farina di nocciole e si tosta per altri 2 o 3 minuti. Quindi si aggiungono i concentrati e si cuoce il tutto insieme. Acqua e latte si versano poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi. La zuppa cuoce a fuoco medio per 10-12 minuti, finché non si addensa leggermente. Si aggiusta di sale e si serve con menta secca e, a piacere, peperoncino in fiocchi.
Non in tutte le case si cucina la stessa zuppa. In alcune ricette si usa il brodo di carne al posto del latte. In alcune zone la consistenza viene rinforzata con farina di mais o di riso. Per chi non trova l'olio di nocciola esistono anche ricette con burro o olio d'oliva. Sentitevi liberi di sperimentare con ciò che avete, ma la prima volta vi consigliamo di cucinarla con l'olio di nocciola per conoscerne il sapore autentico.
Poiché la farina di nocciole è fatta direttamente dalle nocciole, chi è allergico alle nocciole non deve consumare questa farina né i piatti preparati con essa. Se avete ospiti, è buona abitudine avvisarli in anticipo che il piatto contiene nocciole. Per maggiori dettagli potete leggere il nostro articolo Allergia alle nocciole e contaminazione crociata. Se avete esigenze alimentari particolari, rivolgetevi a uno specialista per la vostra situazione personale.
La cosa migliore è preparare la farina in casa in piccole quantità. Così lavorerete ogni volta con una farina fresca e profumata.
Yemek.com, Che cos'è la farina di nocciole, come si prepara? Dove si usa?
Hürriyet Lezizz, Ricetta della zuppa di farina di nocciole alla maniera di Giresun
Lezzet.com.tr, Come si prepara la zuppa di farina di nocciole?
DergiPark, RTEÜ Sosyal Bilimler Dergisi, Akyol (2023), Fındık Bitkisinin Tüketimi: Türkiye'de Kullanım Alanlarına Yönelik Bir Araştırma
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