Come si essiccano le nocciole? I giorni decisivi sull'aia

Quando la nocciola viene staccata dal ramo, non ha percorso nemmeno metà del suo viaggio. I ricci raccolti nel noccioleto, prima di arrivare in tavola, attraversano qualche giorno di una fase fondamentale: l'essiccazione. Sul Mar Nero questa fase si svolge sull'aia e determina molte cose, dal sapore della nocciola alla sua durata di conservazione.

A ottobre, quando le nocciole del nuovo raccolto arrivano sugli scaffali, sapere come sono state essiccate vi aiuta sia nella scelta sia nella conservazione a casa.

Dal raccolto all'aia

Sul Mar Nero la raccolta delle nocciole inizia di solito a fine estate. Le nocciole raccolte arrivano spesso ancora dentro il loro involucro esterno di foglie, verde o che comincia a ingiallire. In questo stato contengono ancora molta umidità.

Se le nocciole umide restano ferme a lungo possono surriscaldarsi, ammuffire e perdere sapore. Per questo la prima regola è portarle subito sull'aia e stenderle.

Che cos'è l'aia?

L'aia è uno spazio piano e aperto dove le nocciole vengono essiccate al sole. Un tempo si usavano superfici di terra, oggi si preferiscono per lo più pavimenti in cemento o teloni stesi a terra. Lo scopo è evitare che le nocciole assorbano umidità dal terreno e si mescolino a polvere, sassi e altri corpi estranei.

Nei villaggi l'aia si trova spesso proprio davanti o accanto a casa. Così la famiglia può tenere d'occhio le nocciole per tutto il giorno.

Sole, vento e rastrello

Le nocciole vengono stese sull'aia in uno strato sottile. I mucchi spessi rallentano l'essiccazione di quelle che restano sotto. Per questo lo spessore dello strato è un dettaglio a cui i produttori esperti prestano molta attenzione.

Durante il giorno le nocciole vengono rigirate regolarmente con il rastrello, così ognuna riceve sole e aria in modo uniforme. Con il bel tempo gli involucri si seccano, si aprono e le nocciole iniziano a staccarsi da sole.

La sera, o quando il cielo inizia a scurirsi, le nocciole vengono raccolte o coperte. L'umidità notturna e la rugiada potrebbero inumidire di nuovo le nocciole asciugate durante il giorno.

La prova più dura del Mar Nero: la pioggia

Sul Mar Nero il tempo può cambiare all'improvviso. Una mattina di sole può trasformarsi in un acquazzone nel pomeriggio. Per questo, nei giorni sull'aia, gli occhi sono sempre rivolti al cielo.

Quando inizia a piovere tutti corrono sull'aia, si raccolgono le nocciole e si tirano i teloni. Le nocciole bagnate impiegano più tempo ad asciugarsi e il rischio per la qualità aumenta. Nella zona non c'è quasi stagione senza questa corsa.

Separazione dall'involucro con la trebbiatrice

Quando gli involucri sono abbastanza secchi, le nocciole passano nella trebbiatrice, chiamata patoz. La macchina separa le nocciole dall'involucro e dalle foglie. Poi le nocciole continuano ad asciugarsi nel guscio ancora per un po'.

Anche questa seconda fase è importante quanto la prima. Una nocciola che fuori sembra secca può essere ancora umida dentro. I produttori esperti rompono la nocciola e, osservando la consistenza del frutto, il suono e il colore del guscio, decidono se l'essiccazione è completa.

Perché l'essiccazione è così importante?

Le nocciole ben essiccate mantengono il loro sapore a lungo. Quelle che trattengono troppa umidità, invece, in magazzino tendono di più a deteriorarsi, ammuffire e diventare amare. L'umidità crea anche l'ambiente ideale per la crescita delle muffe. Per questo l'essiccazione è un passaggio cruciale anche per la sicurezza alimentare.

Durante l'essiccazione non si vuole nemmeno lasciarle troppo a lungo a temperature eccessive. L'obiettivo è essiccarle in modo lento ed equilibrato. Insomma, una buona essiccazione richiede pazienza e attenzione.

L'aia ha anche un lato umano

L'aia non è solo un luogo di essiccazione, ma anche di incontro. Nei periodi di raccolta ed essiccazione famiglie e vicini si riuniscono. Si prepara il tè, si chiacchiera, i bambini corrono tra le nocciole.

Sul Mar Nero in questo periodo resta viva la tradizione dell'imece, l'aiuto reciproco. Quando si essiccano le nocciole di una casa i vicini vengono ad aiutare, e quando arriva il loro turno ricevono lo stesso aiuto. Nella zona la nocciola non è solo un prodotto, ma uno stile di vita.

La vostra parte a casa

Quando le nocciole vi arrivano ben essiccate, conservarle bene dipende da voi. Tenerle in un contenitore chiuso, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dal sole, vi permette di godere davvero del lavoro fatto sull'aia.

Un mobile da cucina umido o una mensola vicino ai fornelli possono rovinare col tempo anche nocciole ben essiccate. Se volete conservarle a lungo, il frigorifero è un'ottima scelta.

Conoscere il lavoro che arriva in tavola

Quando mangiate una manciata di nocciole, ricordare che dietro ci sono ricci raccolti dai rami, mattine passate a rigirarle con il rastrello e corse contro la pioggia rende quel sapore tutto diverso. Quest'autunno, assaggiando le nocciole del nuovo raccolto, pensate anche a quei giorni decisivi sulle aie di Giresun.